Εκεί Που Τρώνε Πραγματικά οι Κρητικοί

Μέσα σε ένα θολωτό ενετοτουρκικό χαμάμ 600 ετών, σε ένα στενό της Σπλάντζιας, το Tamam μαγειρεύει μια μοναδική κρητικο-λεβαντίνικη κουζίνα από το 1982. Άγρια χόρτα, αργομαγειρεμένο αρνί, ρύζι με ιρανικά μπαχαρικά και κρητικά τυριά φτάνουν με την πατίνα ενός θεσμού. Η πέτρινη αίθουσα και το βάθος των συνταγών είναι το ζητούμενο, όχι η θέα. Ξεκινήστε από εδώ το ταξίδι σας.

Στέκι της Δασκαλογιάννη όπου οι Χανιώτες κάνουν ουρά για τη φρέσκια ψαριά και την κερασμένη τσικουδιά στο τέλος. Τηγανητές μαρίδες, ψητά ψάρια και εποχικοί μεζέδες σε τίμιες τιμές το κρατούν στέκι των ντόπιων, όχι τουριστική παγίδα. Ζωντανό, ανεπιτήδευτο και σταθερά καλό. Παραγγείλτε ό,τι τρώει το διπλανό τραπέζι.

Κρυμμένο στον λαβύρινθο πίσω από την πλατεία της Σπλάντζιας, αυτό το παλιό χαμάμ του 19ου αιώνα σερβίρει ένα ελληνικό, τουρκικό και μεσανατολικό τραπέζι που ταιριάζει στην παλιά τουρκική συνοικία. Μεζέδες, αργομαγειρεμένα κρέατα και πιάτα με μπαχαρικά σε αυλή και πέτρινες αίθουσες, μακριά από τον τουριστικό συρμό. Μια κουζίνα με χαρακτήρα για ένα αργό δείπνο.

Στην καρδιά της Σπλάντζιας, στη Δασκαλογιάννη, το Kouzina E.P.E. ξαναχτίζει παλιές και σχεδόν χαμένες κρητικές συνταγές σε έναν λιτό σύγχρονο χώρο από το 2008. Η κουζίνα είναι αστική-κρητική και εποχική, με μια έξυπνη λίστα ντόπιων κρασιών. Μια σοβαρή επιλογή που παραμένει της γειτονιάς.

Σε μια ήσυχη, τοιχογραφημένη πλατεία στον αναγεννημένο Λάκκο, αυτό το καφενείο είναι η ψυχή της συνοικίας: τραπέζια κάτω από το δέντρο, ντάκος, φάβα, ντολμάδες και ρακή με μέλι. Οι ντόπιοι το γεμίζουν μέρα και νύχτα, η πιο σίγουρη απόδειξη αυθεντικότητας. Εδώ νιώθεις τον Λάκκο αντί απλώς να τον φωτογραφίζεις. Καθίστε ένα ολόκληρο απόγευμα.

Ακριβώς πίσω από το Πάρκο Ελ Γκρέκο, το Merastri σερβίρει παραδοσιακή κρητική σπιτική μαγειρική σε ένα ζεστό αιωνόβιο κτίριο από τα μέσα της δεκαετίας του 2000, μαζεύοντας βραβεία Gourmet. Μουσακάς, καλιτσούνια και αργομαγειρεμένα κρέατα τραβούν πιστό ντόπιο κοινό, χωρίς θαλασσινά να αποσπούν. Ζεστό, φιλόξενο, από τις πιο αγαπημένες κουζίνες της πόλης.

Κοντά στο Πάρκο Καζαντζάκη, στη Γεωργιάδου, το Erganos μαγειρεύει αμιγώς παραδοσιακά κρητικά για κοινό κυρίως ντόπιο: σφακιανόπιτα, αρνί και κατσίκι, κεφτέδες. Η ζεστή αίθουσα με το τζάκι δίνει τον καλύτερό της εαυτό εκτός σεζόν, όταν φεύγουν οι τουρίστες και μένουν οι θαμώνες. Ένας ανεπιτήδευτος θεσμός της γειτονιάς.

Στα 600 μέτρα στη Δρακόνα, στις πλαγιές των Λευκών Ορέων, ο Στέλιος Τριλυράκης τα μαγειρεύει όλα στη φωτιά και σε πήλινα, χωρίς ηλεκτρικές συσκευές, με κρέας, γαλακτοκομικά, λαχανικά, λάδι και κρασί από τη δική του γη. Το μενού είναι ό,τι έχει η εποχή, μέχρι να τελειώσει. Οι New York Times το ξεχώρισαν ως κορυφαία ταξιδιωτική εμπειρία. Το μέτρο της ορεινής ουσίας.

Σε μια πλατεία με πλάτανο στο χωριό Γαβαλοχώρι, το Arismari μαγειρεύει καθημερινά πιάτα σε μινωικού τύπου πήλινα πάνω στα κάρβουνα, με κρέας από το δικό του χανιώτικο κρεοπωλείο και λάδι από τους ελαιώνες του χωριού. Με τους Σούλα και Γιάννη, παραμένει γνήσια χωριάτικη ταβέρνα, μακριά από τα παραλιακά. Για ψητά και πιάτα της κατσαρόλας το μεσημέρι.

Παραδοσιακή ταβέρνα στο κέντρο του Βάμου που μαγειρεύει μόνο με παρθένο ελαιόλαδο και βγάζει βαθύ κρητικό ρεπερτόριο: χοχλιούς, φάβα και πουρέ από κουκιά, σουπιές με μάραθο, κόκορα κρασάτο, αρνί και κατσίκι από τον πέτρινο φούρνο. Η ανακαίνιση του 1993 έβαλε τον Βάμο στον γαστρονομικό χάρτη. Έρχονται ακόμη οδηγώντας και από τις τρεις πόλεις.