Die habsburgische Küche, die das Publikum der Inneren Stadt als europäisch-klassisch liest, ist bei genauerem Hinsehen das Kochbuch einer Stadt, die vier Jahrhunderte mit der osmanischen Hofküche handelte, und von ihr lernte. Die drei tragenden Übertragungen sind in jeder Mehlspeisenvitrine der Inneren Stadt sichtbar.
Es ist in beide Richtungen bequem, den Fall zu überzeichnen. Der Stambuler an einem Demel-Marmortisch kann sich in die Lesart „Wien hat alles von uns gelernt" hineinlehnen; der Wiener Küchenhistoriker kann sich in die Gegenlesart „die habsburgische Hofküche hat ihre eigene Grammatik entwickelt" hineinlehnen; und die Wahrheit liegt, wie meistens in solchen Fällen, irgendwo dazwischen, mit drei besonders tragenden Übertragungen aus der osmanischen Küche, die in jeder Mehlspeisenvitrine der Inneren Stadt an einem Dienstagnachmittag sichtbar werden. Wer die Küche in ihrer tatsächlichen Tiefe lesen will, und nicht in der vereinfachten Fassung der einen oder anderen Seite, braucht alle drei.
Die erste Übertragung ist der Kaffee selbst. Der Gründungsmythos von 1683, Kulczycki, die zurückgelassenen Säcke, das erste Kaffeehaus bei St. Stephan, ist die romantisierte Verdichtung eines längeren Prozesses: grüne Kaffeebohnen-Handelswege, die seit mindestens einem Jahrhundert vor der zweiten Belagerung über Venedig, Buda und Belgrad liefen, dokumentierter Kaffeegenuss am habsburgischen Hof vor 1683 und die allmähliche Standardisierung der osmanischen Lange-Sitzen-Kaffeehausform zur parkettbödigen mitteleuropäischen Variante, die die UNESCO 2011 eintrug. Was Wien entlehnte, war nicht die Bohne, die Bohne war schon da, sondern die Form. Das lange Sitzen. Die Zeitung. Die Paarung mit kaltem Wasser auf separatem Tablett. Das Recht, einen Tisch stundenlang zum Preis einer Tasse zu belegen. Allesamt osmanische Kaffeehauskonventionen, mit Parkettboden-Anpassung verpflanzt.
Die zweite Übertragung ist die Tradition der laminierten Teige. Der Wiener Strudel, die mit Apfel gefüllte, papierdünn geschichtete Mehlspeise, die kanonische Mehlspeise, stammt genealogisch von der osmanischen Börek- und Yufka-Tradition ab. Die Technik, den Teig so dünn auszuziehen, dass man eine Zeitung durch ihn lesen kann, dann mit Butter und Füllung zu laminieren, war eine nordafrikanische und levantinische Tradition, die nach Anatolien wanderte und von Anatolien aus, mit dem vierhundertjährigen osmanischen Kontakt mit Mitteleuropa, in die habsburgische Küche. Die ungarische Rétes, die böhmische Taštička, der Wiener Apfelstrudel und der Topfenstrudel sind allesamt Abkömmlinge. Die Wiener Küche übernahm die Technik und wandte sie statt auf die Fleisch-und-Spinat-anatolische Füllung auf Apfel, Rosine, Walnuss, Topfen an. Die Technik ist die Entlehnung.
Die dritte Übertragung ist die Grammatik der Knödel und süßen Sirupe, was die deutschsprachige Küche Mehlspeisen nennt, die Mehl-und-Ei-Süßspeisen, die in jeder Wiener Kaffeehausvitrine die halbe Auslage einnehmen. Der Kaiserschmarrn (zerrissener fluffiger Pfannkuchen mit Rosinen und Zwetschgenröster) entspricht der osmanischen Lokma-Familie der frittierten süßen Kugeln. Der Topfenknödel (Topfenknödel in Bröseln gewälzt) entspricht der anatolischen Peynirli-Mantı-Tradition. Das Powidltascherl (Pflaumenmus-Tasche) ist die Bursa-Erikli-Mantı mit einem habsburgischen Namen. Keine dieser Eins-zu-eins-Zuordnungen ist perfekt; die mitteleuropäischen Fassungen entwickelten sich über Jahrhunderte und gewannen eigene Grammatik. Doch die genealogische Linie ist eindeutig, und die Linie läuft vom osmanischen Hof in den habsburgischen Hof, nicht umgekehrt.
Was die Wiener Küche eigenständig entwickelte, und das ist der Teil, den die überzogene Lesart „die haben alles von uns gelernt" verfehlt, ist die Zucker-und-Butter-Disziplin, die die mitteleuropäische Backtradition auf einen anderen Standard verfeinerte als die osmanische Hofküche je. Die Architektur der Sachertorte aus Schokolade auf Marillenmarmelade ist unverkennbar mitteleuropäisch; die Linzer Torte mit ihrer Nussteigkruste und Ribiselfüllung ist in keiner Lesart ein anatolisches Gericht; die Schichtung aus Baiser und Kaffeecreme der Kardinalschnitten ist eine Erfindung der Wiener Konditoreikultur des neunzehnten Jahrhunderts ohne osmanisches Vorbild. Die habsburgische Hofküche und die kommerzielle Konditoreikultur des neunzehnten Jahrhunderts (Demel, Sluka, Heiner, Aida) erzeugten ein ganzes Vokabular, für das die osmanische Hofküche keinen Namen hatte. Die beiden Küchen entlehnten voneinander; das Entlehnen verflachte den Unterschied nicht.
Die Art, all dies an einer Mehlspeisenvitrine der Inneren Stadt zu lesen, ist geradeaus. Bestellen Sie an einem Dienstagnachmittag bei Demel oder Sperl drei Stücke: einen Apfelstrudel (Technik aus dem osmanischen Yufka), einen Kaiserschmarrn (Form aus der osmanischen Lokma) und eine Sachertorte (eigenständig 1832 in Wien entwickelt). Essen Sie sie der Reihe nach. Die ersten beiden lesen sich instinktiv für den Gaumen eines Stambulers; die Vetter-Erkennung ist sofort da. Die dritte liest sich als fremd-aber-angenehm, eine andere Küchengrammatik im selben Standard. Das Argument für ein geteiltes Erbe liegt in den ersten beiden. Das Argument für eine eigenständige habsburgische Entwicklung liegt in der dritten. Beides ist gleichzeitig wahr. Die Kaffeehausform lässt einen das Argument in einer Viertelstunde aufessen.
