Innere Stadt kitlesinin Avrupa-klasik olarak okuduğu Habsburg mutfağı, daha yakından bakıldığında, dört yüzyıl Osmanlı sarayıyla ticaret yapan, ve ondan öğrenen, bir şehrin yemek kitabı. Üç taşıyıcı aktarım her Innere Stadt pasta vitrinindi görülebilir.
İki yönde de davanın abartılması rahat. Demel'in mermer üstlü masasında oturan İstanbullu, Viyana-her-şeyi-bizden-öğrendi okumasına yaslanabilir; Viyana mutfağı tarihçisi, Habsburg-sarayı-kendi-dilbilgisini-geliştirdi karşı-okumasına yaslanabilir; ve gerçek, bu durumların çoğunda olduğu gibi, ortada bir yerde, Osmanlı mutfağından özellikle taşıyıcı üç aktarımla, ki bunlar Salı öğleden sonrası herhangi bir Innere Stadt pasta vitrinindi görülüyor. Mutfağı gerçek derinliğinde okumak isteyen kitle (iki taraftan birinin basitleştirilmiş versiyonu yerine) üçüne de ihtiyaç duyuyor.
İlk aktarım kahvenin kendisi. 1683 kuruluş efsanesi (Kulczycki, terk edilen çuvallar, Aziz Stefan yakınındaki ilk kahvehane) daha uzun bir sürecin romantize edilmiş yoğunlaşması: ikinci kuşatmadan en az bir yüzyıl önce Venedik, Buda ve Belgrad'dan geçen yeşil kahve çekirdeği ticaret yolları, 1683'ten önce Habsburg sarayında belgelenen kahve içme ve uzun-oturuşlu Osmanlı kahvehane formunun, UNESCO'nun 2011'de yazdığı parke zeminli Orta Avrupa versiyonuna kademeli standardizasyonu. Viyana'nın ödünç aldığı çekirdek değildi (çekirdek zaten oradaydı); formdu. Uzun oturuş. Gazete. Ayrı bir tepside soğuk suyla eşleştirme. Tek bir fincan parasına bir masayı saatlerce işgal hakkı. Bunların hepsi parke zemin ayarlamasıyla nakledilen Osmanlı kahvehanesi gelenekleri.
İkinci aktarım pasta katlama geleneği. Viyana Strudel'i, klasik Mehlspeise olan elma dolgulu, kâğıt inceliğinde katmanlı pasta, genealojik olarak Osmanlı börek ve yufka geleneğinden iniyor. Hamuru içinden gazete okunabilecek kadar incelik çekme tekniği, sonra onu tereyağı ve dolgu ile katlama, Anadolu'ya seyahat eden Kuzey Afrika ve Levanten geleneğiydi ve Anadolu'dan, Osmanlı'nın dört yüzyıl Orta Avrupa ile etkileşimi sayesinde, Habsburg mutfağına geçti. Macar rétes, Bohem taštička, Viyana Apfelstrudel ve Topfenstrudel hepsi torun. Viyana mutfağı tekniği aldı ve Anadolu et-ve-ıspanak dolgusu yerine elma, kuru üzüm, ceviz, lor peynirine uyguladı. Ödünç alma teknik.
Üçüncü aktarım hamur-ve-tatlı-şurup dilbilgisi, Almanca konuşulan mutfağın Mehlspeisen dediği, her Viyana kahvehanesindeki pasta vitrinin yarısını kaplayan un-ve-yumurta tatlıları. Kaiserschmarrn (kuru üzüm ve erik kompostolu yırtık kabarık krep) Osmanlı'nın kızarmış tatlı hamur ailesi olan lokmaya eşleniyor. Topfenknödel (haşlanmış ve ekmek kırıntısına bulanmış lor mantısı) Anadolu peynirli mantı geleneğine eşleniyor. Powidltascherl (erik reçelli mantı), Habsburg ismiyle Bursa erikli mantısı. Bu bire-bir eşlemelerin hiçbiri mükemmel değil; Orta Avrupa versiyonları yüzyıllar boyunca evrildi ve kendi dilbilgilerini geliştirdi. Ama genealojik çizgi tartışmasız ve çizgi tersine değil, Osmanlı-sarayından-Habsburg-sarayına doğru gidiyor.
Viyana mutfağının bağımsız olarak geliştirdiği şey (ve abartılan 'her şeyi bizden öğrendiler' okumasının kaçırdığı kısım bu) Orta Avrupa fırın geleneğinin Osmanlı sarayının hiç ulaşmadığı farklı bir standarda rafine ettiği şeker-ve-tereyağı disiplini. Sachertorte'nin kayısı üstüne çikolata mimarisi tartışmasız Orta Avrupa; Linzer Torte'nin frenk üzümü dolgulu cevizli pasta kabuğu hiçbir okumada Anadolu yemeği değil; Kardinalschnitten'in beze-ve-kahve-kremi katmanlaması, hiçbir Osmanlı önceli olmayan bir on dokuzuncu yüzyıl Viyana pastane evi icadı. Habsburg saray mutfağı ve on dokuzuncu yüzyıl ticari fırın kültürü (Demel, Sluka, Heiner, Aida) Osmanlı sarayının adını koymadığı tüm bir kelime dağarcığı üretti. İki mutfak birbirinden ödünç aldı; ödünç alma ayrımı düzleştirmedi.
Tüm bunları bir Innere Stadt pasta vitrinindi okumanın yolu basit. Salı öğleden sonra Demel veya Sperl'de üç şey sipariş edin: bir Apfelstrudel (Osmanlı yufka tekniğinden miras), bir Kaiserschmarrn (Osmanlı lokmasından miras alınan form) ve bir Sachertorte (Viyana'da 1832'de bağımsız olarak geliştirildi). Sırayla yiyin. İlk ikisi bir İstanbullu damağına içgüdüsel olarak okunacak; kuzen tanıma anında. Üçüncüsü yabancı-ama-hoş okunuyor: farklı bir mutfağın dilbilgisi aynı standartta. Paylaşılan miras için dava ilk ikisinde. Bağımsız Habsburg gelişimi için dava üçüncüsünde. İkisi aynı anda doğru. Kahvehane formu argümanı on beş dakikada yemenizi sağlıyor.
