Jeder Istanbul-Besucher in Berlin stellt dieselbe Frage. Ist der Döner derselbe? Die ehrliche Antwort: Es ist ein anderes Format. Ob die Berliner Variante den Besuch wert ist, hängt davon ab, welche Adressen man in welcher Reihenfolge ansteuert.
Die erste Frage, die jeder Stambuler zum Berliner Essen stellt, ist die Döner-Frage. Der Instinkt des Besuchers ist begründet: Wenn die Form Berichten zufolge in den 1970ern in Berlin von anatolischen Betreibern erfunden wurde (die Familie Aygün in der Adalbertstraße ab 1971, Kadir Nurman am Bahnhof Zoo ab 1972), und wenn die Form seither durch die Imbiss-Kultur jeder europäischen Stadt gewandert ist — wie soll das Original schmecken? Die Antwort verlangt fünf Adressen in einer bestimmten Reihenfolge, und das Fazit ist nicht das, was die meisten Besucher erwarten.
Beginnen Sie mit Mustafa's Gemüse Kebap am Mehringdamm — die Schlange vor der Tür ist der Raum. Die Gemüse-und-Feta-Variante, welche die Betreiber gebaut haben (geröstete Aubergine, Zucchini, Kartoffel ins Brot geklappt mit Hähnchen, dazu Feta), ist die meistfotografierte Adresse und das Markenzeichen dessen, was der Berliner Döner mit der Form gemacht hat. Die Wartezeit beträgt zwanzig bis vierzig Minuten; an einem Werktag um 10:30 Uhr oder nach 23 Uhr halbiert sich das. Das Aromenregister ist breiter als bei der Istanbuler Variante — mehr Gemüse, mehr Feta, weniger direktes Fleisch-und-Kräuter-Argument. Das ist die Einführungsverkostung.
Gehen Sie in dreißig Sekunden zur anderen Straßenseite zum Curry 36. Das ist kein Döner, das ist Currywurst — die westberliner Wurst-Variante, die zum Döner so passt wie das Lahmacun in Istanbul zum Kebap. Bestellen Sie Currywurst ohne Darm (die West-Variante) und Pommes Schranke (Majo und Ketchup). Es geht um das Format-Paar: Berlins zwei ikonische Imbiss-Formate liegen Tür an Tür auf demselben Kreuzberger Block, und das Publikum liest sie zusammen.
Als nächstes nehmen Sie die U7 zur Station Kottbusser Tor und gehen fünfzehn Minuten zum Hasir in der Adalbertstraße. Das ist der historische Ursprungsanspruch — die Familie Aygün betrieb die Berliner Döner-im-Brot-Variante von dieser Adresse aus seit 1971. Das Hasir ist heute eine sitzbare anatolisch-türkische Küche statt einer Mitnahmetheke; der Döner steht auf der Karte, aber das Lammgrill- und Meze-Programm sind die bedeutenden Teile. Bestellen Sie den Döner hier als historische Übung. Bestellen Sie Meze und Lammgrill als das eigentliche Essen. Die Mitnahme lautet: Die Berliner Döner-im-Brot-Variante ist die Verteidigung des Ursprungsanspruchs, aber die anatolische Grillküche, welche die Betreiber seither rund um die Form aufgebaut haben, ist das, was die Reise lohnt.
Die vierte Adresse ist das Doyum Grillhaus in der Admiralstraße, drei Gehminuten vom Hasir. Das ist das anatolische Ocakbaşı, das das Publikum aus Istanbul wiedererkennt — offener Holzkohlegrill, Lamm-Adana, Lahmacun, die Fleisch-und-Auberginen-Kebap-Formate, serviert im Format, das anatolisch-berliner Betreiber aufbauten, statt im Berliner-Döner-Imbiss-Format. Die Küche ist das Zeichen; der Saal laut, die Schlange am Wochenende vor der Tür. Die Publikumsreferenz ist der Punkt — das Doyum demonstriert, dass der kulinarische Fall für seriöses Ocakbaşı in dieser Stadt erbracht wurde.
Überqueren Sie den Kanal nach Neukölln und gehen Sie die Sonnenallee hinunter zu einer der dutzenden libanesisch-syrisch-türkischen Bäckereien, die seit 2015 in diesem Korridor eröffneten. Das ist die Welle nach 2015 — die Betreiber, die nach der syrischen Ankunft kamen und ein paralleles Format neben dem älteren anatolisch-berliner Establishment aufbauten. Die Brote, die Manakish, der Labneh, die eingelegten Gemüse lesen sich wie der levantinische Cousin des Tarihi-Sultanahmet-Köftecisi-Korridors Istanbuls. Die fünfte Adresse hängt davon ab, was am Tag des Spaziergangs geöffnet hat; der Korridor selbst ist das Ziel, und die Bäckereien wechseln schnell. Das ist die Berlin-levantinische Variante, welche das ältere anatolische Register allein nicht hervorbringen konnte.
Die Schlussfolgerung, zu der die Fünf-Adressen-Tour das Publikum drängt, lautet nicht „der Berliner Döner ist besser als der Istanbuler". Sie lautet, in der härteren und genaueren Beobachtung, dass der Berliner Döner ein anderes Format ist — geprägt von der Diaspora, welche die Betreiber rund um ihn herum aufbauten, von der west-berliner Imbiss-Kultur, mit der das Format konkurrieren musste, und von der syrischen Welle nach 2015, die seither ihr eigenes Register hinzugefügt hat. Die Istanbuler Variante ist das ältere Argument der Form; die Berliner Variante ist das, was geschieht, wenn die Form exportiert wird, über fünfzig Jahre eingebürgert und dann mit Neuankömmlingen geschichtet wird. Beide sind richtig. Die Reise belohnt das Publikum, das nach Berlin kommt, neugierig, was die Form geworden ist, und nicht das Publikum, das fragt, ob das Original korrekt wiedergegeben wird. Das Original liegt in Istanbul. Was Berlin tut, ist etwas anderes und es lohnt, es eigens anzusehen.
