Die berühmteste Bierhalle der Welt ist diejenige, die Münchner am wenigsten besuchen. Die wirkliche Karte verläuft durch Augustiner-Höfe, eine Schneider-Ecke nahe dem Tal und einen Paulanerkeller über Giesing — und wenn man sie einmal liest, geht man gar nicht mehr zum Platzl.
Es gibt unter Münchnern eine stillschweigende Übereinkunft zum Hofbräuhaus, die unausgesprochen bleibt, weil sie nicht ausgesprochen werden muss: Niemand, der in der Stadt wohnt, geht wirklich dorthin. Der Saal grandios, die Blaskapelle spielt nach Plan, das Bier kompetent, und der Hof am Platzl einer der hübscheren Räume der Altstadt — doch der Ort existiert in jedem gegenwärtig bedeutsamen Sinn für die Kreuzfahrtpassagiere, die Junggesellenabschiede und die Firmen-Offsites, die vom Flughafen herangefahren wurden. Die Einheimischen gehen daran vorbei auf dem Weg zu etwas Besserem. Die interessante Frage ist nicht, warum sie es meiden. Die interessante Frage ist die Karte, die sie stattdessen nutzen.
Die Augustiner-Bräustuben im Westend sind die einzelne nützlichste Antwort. Das Gebäude ist die ursprüngliche Augustiner-Brauerei, für die Produktion stillgelegt, doch immer noch Bier ausschenkend, das direkt aus hölzernen Schwerkraft-Fässern gezogen wird — die einzige Art, wie die meisten Münchner glauben, dass Helles serviert gehört. Der Hof füllt sich an einem warmen Freitag früh und bleibt bis Mitternacht voll; die Küche macht Schweinsbraten und Obatzda und ein Schnitzel, das sich seit den Siebzigern in keinem bedeutsamen Sinn verändert hat. Es gibt keine Spielpläne für Blaskapellen. Es gibt keine Karten in acht Sprachen. Tische werden ohne Zeremoniell geteilt, das Personal liest den Raum statt das Skript, und das Bier kommt in einer Maß, ohne dass jemand fragt, welche Größe man wollte, denn es gibt nur eine Größe.
Das Schneider Bräuhaus im Tal in der Altstadt ist das Weißbier-Pendant und das Nächste, was die Innenstadt einem Hofbräuhaus hat, dessen Nutzung Einheimische zugeben. Der Saal steht seit 1872 an dieser Ecke; die Karte führt vor zwölf Uhr noch immer Weißwurst, und die Schneider-Tap-Reihe — Tap 1 bis Tap 7 — deckt eine Weißbier-Bandbreite ab, mit der sich keine industrielle Brauerei beschäftigt. Der Service flott im bayerischen Sinne, was heißt, er funktioniert, und die Stammgäste am langen Tisch am Fenster sind dieselben Stammgäste seit lange genug, dass man anderswo sitzt und sie machen lässt.
Auf der anderen Isarseite ist das Paulaner am Nockherberg die institutionelle Antwort für ein bestimmtes Ritual: die fastenzeitliche Starkbier-Saison. Der Keller über dem Au-Giesinger Hang ist seit über einem Jahrhundert der kanonische Starkbierfest-Ort; wenn die Mönchs-Doppelbock-Tradition im März in Münchens leiseres, lokaleres Fest übergeht, sind die Plätze hier im November gebucht. Den Rest des Jahres funktioniert es als großzügiges bayerisches Wirtshaus mit einem Biergarten, der die Nachmittagssonne einfängt, einem Schnitzel, das tut, was man von einem Schnitzel will, und einer Klientel, die von Großvätern in Lederhosen bis zu Designhochschulstudenten reicht, die aus dem Glockenbach für das Helle heraufkamen.
Ayinger in der Au spielt eine andere Rolle: die Ziel-Bierhalle für Menschen, die sich darum kümmern, welches Malz im Glas ist. Die Brauerei Aying liegt zwanzig Kilometer südlich der Stadt, doch ihr Inner-Au-Haus zieht die frischesten Pour von Jahrhundert-Bier und Celebrator in München, serviert neben aufrichtig sorgfältiger bayerischer Küche — Tafelspitz, Kalbsbeuscherl, jene Art Nose-to-Tail, die so lange ruhig unmodern war, dass sie wieder interessant geworden ist. Der Raum Holz und weißes Tischtuch; der Hintergarten, wenn das Wetter es zulässt, läuft auf den Mariahilfplatz hinaus, wo dreimal jährlich die Auer Dult aufgebaut wird.
Der Hofbräukeller am Wiener Platz ist die lokale Korrektur zum Hofbräuhaus selbst — dieselbe Brauerei, dasselbe Bier, aber in Haidhausen statt in der Altstadt, mit dem Wiener-Platz-Open-Air-Markt vor der Tür und einer Klientel, die aus dem umliegenden Französisch-Quartier-Gitter statt aus dem Kreuzfahrtterminal stammt. Hier gehen Münchner hin, wenn sie eine Hofbräu-Maß und eine saubere Schweinshaxe in einem Raum wollen, der kein touristisches Bühnenbild ist. Der Biergarten ist um fünf Uhr an einem langen Juniabend die Version Münchens, die die Postkarten nie ganz einfangen.
Die Lehre hinter all dem ist dieselbe Lehre, die der Karaköyer Koch über Sultanahmet kennt, die der Marais-Bewohner über Montmartre kennt: Der meistfotografierte Ort jeder Stadt ist selten der nützlichste. Die Münchner Bierhallenkarte ist ein Arbeitsdokument. Sie ist um die Nähe zu dem gebaut, wo Menschen tatsächlich leben, um Brauer, die die Holzfässer vor Ort kalt halten, um Höfe, die den Nachmittag einfangen, und Gärten, die tausend Menschen halten, ohne sich gezwungen anzufühlen. Das Hofbräuhaus ist eine Postkarte. Der Rest der Karte ist eine Stadt.
