Die Wiener Kaffeehauskultur steht seit 2011 auf der UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes. Die Institution, die diese Linie am besten erklärt, das Café Sperl in Mariahilf, hat dieselbe Einrichtung von 1880, dasselbe Kellnerprotokoll und ein Getränk, das die Großmutter eines Stambulers in derselben Geste zubereiten würde.
Es gibt einen Satz, den der ältere Stambuler im Wiener Kaffeehaus wiederholt, meist um die zweite Melange herum, wenn das Gespräch in seinen Rhythmus gefunden hat und das silberne Tablett mit dem Glas Wasser, dem langen Löffel und dem Keks am Rand der Untertasse eingetroffen ist. Der Satz lautet in irgendeiner Fassung: „Das ist unser Kaffee. Das haben sie von uns gelernt." Je nach Lesart ist er entweder gänzlich wahr oder gänzlich simplifizierend, und die Antwort darauf, welches von beidem zutrifft, zählt weniger als die Tatsache, dass die Frage sich bei jedem Besuch wiederholt. Das Kaffeehaus ist jene Institution, in der die kulturelle Überlappung zwischen Osmanen und Habsburgern auf einer einzigen Untertasse am deutlichsten zutage tritt, und die Institution, die diese Überlappung am saubersten lesen lässt, ist das Café Sperl in der Gumpendorfer Straße.
Sperl eröffnete 1880, fast zwei Jahrhunderte nach der Schlacht am Kahlenberg von 1683 und den Säcken grünen Kaffees, welche die zurückweichende osmanische Armee zurückgelassen haben soll, der Gründungsmythos der Wiener Kaffeekultur, samt der legendären Figur des Jerzy Franciszek Kulczycki und seines ersten Kaffeehauses bei St. Stephan. Die Historiker haben zwei Jahrhunderte damit verbracht, die Löcher in dem Mythos zu finden: Der Kaffee kam mit hoher Wahrscheinlichkeit früher, die Handelswege liefen ebenso über Venedig wie über Wien, und Kulczycki selbst wurde wahrscheinlich nachträglich von nationalistischen Autoren des neunzehnten Jahrhunderts erhöht, die einen christlichen Helden brauchten. Die Form jedoch, das lange Verweilen, die Zeitung, das Wasser, der quer über die Untertasse balancierte Löffel, ist unzweideutig ein Hybrid. Es ist das osmanische Kaffeehaus mit einem Wiener Parkettboden.
Der Sperl-Saal ist das sauberste erhaltene Beispiel dieses Hybrids. Wer an einem Dienstagmorgen um neun eintritt, dem kündigt sich das Protokoll an, ehe die Karte es tut: Der Herr Ober im Frack nimmt den Mantel ohne Aufhebens, weist einen marmornen Thonet-Tisch zu, kehrt mit einem Glas Wasser auf silbernem Tablett zurück und lässt den Gast dann fünfzehn Minuten mit dem Zeitungsständer allein, bevor er sich für die Bestellung nähert. Die Melange kommt schwarz mit einer Kuppel aus Milchschaum in der kanonischen Hälfte-zu-Hälfte-Proportion; der Löffel liegt quer über der Untertasse mit der Schale über dem Glas Wasser; der Keks auf dem Rand. Die Form ist dieselbe, die ein Beyoğlu-Kahvehanesi-Großvater als von der seinen abstammend wiedererkennen würde. Der Unterschied ist das Parkett, die vergoldeten Spiegel und ein Billardtisch im Hintergrund, der bis heute bespielt wird.
Die Küche, die rund um diese Form gewachsen ist, bildet die interessantere Überlappung. Die Mehlspeisen, die Mehl-und-Ei-Süßspeisen, die im Sperl, Demel, Central jeweils die halbe Vitrine einnehmen, lesen sich als die Habsburger Neukomposition derselben Weizen-und-Zucker-Grammatik, an der die osmanische Hofküche seit dem sechzehnten Jahrhundert gefeilt hatte. Der Strudel ist strukturell ein Hybrid aus dem anatolischen Börek (der Teig papierdünn über ein Tischtuch gezogen, die Füllung gerollt und gebacken) und der mitteleuropäischen Apfel-und-Zucker-Tradition. Der Kaiserschmarrn, zerrissener Pfannkuchen, Rosinen, Zwetschgenröster, steht der osmanischen Lokma-Familie näher als dem deutschen Pfannkuchen. Die Topfentorte ist das, was geschieht, wenn Wien dem ägäischen Lor-Käse in größerer Höhe begegnet.
Die Küche des Sperl führt die ganze Bandbreite, ohne die Linie zu inszenieren. Der Apfelstrudel ist der richtige Abschluss einer winterlichen Melange; die Topfengolatsche um 10 Uhr ist das richtige Frühstücksgebäck; das Powidltascherl, Pflaumenmus-Knödel, kommt zu Mittag aus der Küche und liest sich für einen Stambuler als der Wiener Vetter der Bursa-Erikli-Mantı, die dasselbe Publikum aus der Kindheit kennt. Nichts davon wird als Kulturaustausch vermarktet. Die Küche kocht; der Gast, der die kulturelle Lesart hat, liest sie; der Gast, der sie nicht hat, isst sich ohnehin gut.
Was sich zu merken lohnt, wenn man an einem späten Oktobermorgen um halb elf an einem Sperl-Marmortisch sitzt: Diese Kaffeehausform wird nicht als Museumsstück konserviert. Die UNESCO-Eintragung von 2011 schützt die Praxis, nicht das Bauwerk. Die Tische des Sperl füllen sich mit Wienern, die den Standard lesen, mit Anwälten aus dem umliegenden Bezirk, die ihre Morgenakten vorbereiten, mit pensionierten Professoren und mit Stammgästen in der dritten Generation, die seit vierzig Jahren denselben Fensterplatz reservieren. Die Institution arbeitet. Der Stambuler am Nachbartisch darf die Linie in seinen eigenen Kaffee hineinlesen oder es lassen. Die zweite Melange kommt so oder so.
