Viyana'nın kahvehane kültürü 2011'den beri UNESCO Somut Olmayan Miras listesinde. Soyağacını en iyi açıklayan kurum, Mariahilf'teki Café Sperl, aynı 1880 montajına, aynı garson protokolüne ve bir İstanbullu'nun büyükannesinin aynı el hareketiyle hazırlayacağı bir içeceğe sahip.
Yaşlı İstanbulluların Viyana kahvehanelerinde tekrarladığı bir cümle var; genellikle ikinci Melange'ın çevresinde, sohbet kendi ritmine oturduğunda ve gümüş tepsi su bardağı, uzun kaşık ve tabağın kenarındaki küçük bisküviyle geldiğinde söylenir. Cümlenin bir hâli şu: 'Bu bizim kahvemiz. Bunu bizden öğrendiler.' Okumaya göre ya tamamen doğru ya da tamamen basitleştirilmiş bir cümle; ama hangisinin önemli olduğundan çok, sorunun her ziyarette kendini tekrar etmesi önemli. Kahvehane, Osmanlı-Habsburg kültürel kesişiminin tek bir tabakta en açık göründüğü kurum; bu kesişimi en net okumayı sağlayan adres ise Gumpendorfer Straße'deki Café Sperl.
Sperl 1880'de açıldı (1683 Viyana Kuşatması'ndan ve geri çekilen Osmanlı ordusunun ardında bıraktığı söylenen yeşil kahve çuvallarından neredeyse iki yüzyıl sonra); Viyana kahve kültürünün kuruluş efsanesi, Jerzy Franciszek Kulczycki ile Aziz Stefan yakınındaki ilk kahvehanesi de dahil. Tarihçiler iki yüzyıldır bu efsanenin açıklarını saptadı: kahve neredeyse kesinlikle daha erken geldi, ticaret yolları Viyana kadar Venedik üzerinden de işledi ve Kulczycki'nin kendisi muhtemelen bir Hristiyan kahramana ihtiyaç duyan on dokuzuncu yüzyıl milliyetçileri tarafından geriye dönük olarak yüceltildi. Ama biçim (uzun oturuş, gazete, su, tabağın üstüne dengelenen kaşık) tartışmasız bir karışım. Viyana parke zeminli bir Osmanlı kahvehanesi.
Sperl salonu, bu hibridin en temiz hayatta kalan göstergesi. Salı sabahı dokuzda içeri girin ve protokol kendini menüden önce duyurur: siyah frakkı Herr Ober paltoyu törensiz alır, mermer Thonet masayı işaret eder, gümüş tepside bir bardak suyla geri döner ve siparişi almak için yaklaşmadan önce sizi gazete askısıyla on beş dakika okumanız için yalnız bırakır. Melange, klasik 50-50 oranlarında süt köpüğü kubbesiyle siyah gelir; kaşık tabağın üstüne, çanağı su bardağının üzerine gelecek şekilde oturur; bisküvi kenarda. Form, bir Beyoğlu kahvehanesi büyükbabasının kendisininkinden türediğini tartışmasız tanıyacağı aynı form. Fark parke, yaldız aynalar ve arka duvar boyunca hâlâ işleyen bir bilardo masası.
Bu formun çevresinde büyüyen mutfak daha ilginç örtüşme. Mehlspeisen (Sperl, Demel ve Central'da pasta vitrinin yarısını kaplayan un-ve-yumurta tatlıları), Habsburg yemek kitabının, Osmanlı saray mutfağının on altıncı yüzyıldan beri inceltmekte olduğu aynı buğday-ve-şeker dilbilgisinin yeniden derlemesi böyle görülüyor. Strudel yapısal olarak Anadolu böreği (hamuru masa örtüsü üzerinde kâğıt inceliğinde çekilen, dolgusu sarılıp pişen) ile Orta Avrupa elma-ve-şeker geleneğinin bir hibridi. Kaiserschmarrn (yırtık krep, kuru üzüm, erik kompostosu), Alman Pfannkuchen'inden daha çok Osmanlı lokma ailesine yakın. Topfentorte, Viyana ile Ege'nin lor peynirinin yüksek rakımda buluştuğunda olan şey.
Sperl'in mutfağı tüm yelpazeyi soyağacını sergilemeden yapıyor. Apfelstrudel kış Melange'ına doğru kapanış; saat 10:00'daki Topfengolatschen doğru Frühstück pastası; Powidltascherl (erik reçelli mantı) öğle yemeğinde mutfaktan çıkıyor ve aynı kitlenin çocukluktan tanıdığı Bursa erikli mantının Viyana kuzeni olarak bir İstanbullu'ya okunuyor. Bunların hiçbiri kültürel alışveriş olarak pazarlanmıyor. Mutfak basitçe pişiriyor; kültürel okumaya sahip müşteri okumayı yapıyor ve sahip olmayan her şekilde mükemmel bir pasta yiyor.
Ekim sonunda hafta içi sabah saat 10:30'da Sperl'in mermer üstlü masasında otururken akılda tutmaya değer şey, bu kahvehane formunun bir müze parçası olarak korunmadığıdır. UNESCO'nun 2011 yazımı binayı değil pratiği koruyor. Sperl masaları Standard okuyan yerlilerle, sabah özetlerini hazırlayan çevre bölgenin avukatlarıyla, emekli profesörler ve aynı pencere koltuğunu kırk yıldır ayırtan üçüncü-kuşak müdavimlerle doluyor. Kurum işliyor. Bitişik masada oturan İstanbullu, soyağacını kendi kahvesine okumakta veya okumamakta serbest. Her iki şekilde de ikinci Melange yolda.
