Adanın yarısı size bir manzara satıyor ve yemeğin sonradan akla geldiğini fark etmemeniz için size meydan okuyor. Asıl meselenin kartpostal değil tabak olduğu mutfaklardan kısa bir liste.
Santorini'de tanımayı öğrenmeniz gereken belirli bir alışveriş türü var. Kaldera uçurumuna bakan terası ayırtırsınız, kaldera-terası fiyatlarını ödersiniz ve günbatımının ardından bir yerde mutfağın dikkatinizi çekmek için aslında hiç yarışmadığını fark edersiniz — bütün işi günbatımı yapmıştır. Bu, adanın ahlaki bir kusuru değil; sadece ekonomidir. O kadar iyi bir manzaranın arkasında bir şefe ihtiyacı yoktur. İş, hangi masaların her ikisine de sahip olduğunu ve hangilerinin jeolojiye yaslanıp gevşediğini bilmektir.
Fira'daki Selene ile başlayın, çünkü Kiklad mutfağının özür dilemeden ciddi olabileceğini adanın geri kalanına öğreten yer odur. Mutfak, adanın yoksulluk mutfağını — fava, beyaz patlıcanı, kapari yaprağını, domates köftesini — güzelce tabağa dizilecek bir folklor olarak değil, gerçekten kurgulanmış bir şeyin ham maddesi olarak ele alıyor. Üzerinde durduğunuz yeri anlayarak ayrılıyorsunuz ki bu, buradaki çoğu mekânın denediğinden fazlasıdır.
Takıntı denize kayıyorsa, Imerovigli'deki Varoulko Santorini ciddi cevaptır. Lefteris Lazarou adını Atina'da Ege deniz ürünleriyle kurdu ve Santorini şubesi aynı inancı taşıyor: ölçüyle ele alınan balık, sabrın tadını veren balık suları, krema ya da gösteri altında gömülmeyen hiçbir şey. Hâlâ limanın kokusunu taşıyan bir haute cuisine ki bu, bunca suyla çevrili ve bunu bunca unutmaya yatkın bir adada bir balık mutfağının kazanabileceği en yüksek iltifattır.
Yine Imerovigli'deki Vezené, incelik değil ateş ve protein istediğinizde ayırtılacak mekândır. Açık ızgara ve chophouse anlayışı, onu adanın en iyi argümanı yapıyor: iyi bir biftek ve doğru kömürleştirilmiş bir balık, herhangi bir tadım menüsü kadar iddialı olabilir — ve üç gece boyunca cımbızla dizilmiş Kiklad minyatürlerinden sonra faydalı bir düzeltmedir. Birkaç dakika ötedeki Koukoumavlos ise tam tersi deneyi yürütüyor: avangart, kavramsal, zaman zaman çıldırtıcı, ama yanılmaz biçimde gevşemek yerine düşünen bir mutfağın işi.
Günbatımı ekonomisinin en acımasız olduğu Oia'da, iki mekân manzaraya karşı kendini koruyor. Botrini's, Yunanistan genelinde itibar kazanmış bir Yunan-İtalyan tadım menüsü titizliği getiriyor ve Lauda — adanın ince yemek alanındaki kıdemli ismi, Oia'nın görkemli uçurum otellerinden birine bağlı — yıllarını uçurum manzarasının arkasına saklanmak yerine onu hak eden bir modern-Yunan tadım menüsünü inceltmekle geçirdi. İkisi de cebinizi yakacak. İkisi de, komşularının aksine, ışığın ötesinde hatırlanacak bir şey veriyor.
Yeterince akşam yemeğinden sonra kuralın özü şu: bir yer pazarlamasının her cümlesinde manzarayla başlıyor ve kimin yemek pişirdiği hakkında neredeyse hiçbir şey söylemiyorsa, o sessizliğe inanın. Akşamınıza değecek mutfaklar önce tabaktan söz etme eğilimindedir ve kalderayı kendi adına konuşmaya bırakır — zaten her zaman konuşur.
