Tunus'tan gelen Cenovalı mercan avcılarının yerleştiği, adanın açığındaki bir ada; bütün bir mutfağı orkinos göçü üzerine kurmuş. Carloforte, Sardunya'nın geri kalanı gibi tatmıyor ve mesele tam da bu.
Carloforte, Sardunya'nın en tuhaf sofrası ve en tutarlısı. Güneybatı köşesinin açığındaki San Pietro adasına, on sekizinci yüzyılda, Tunus'un Tabarka adasında yaşamış Cenovalı mercan avcıları yerleşti — ve yanlarında Cenova lehçelerini, Kuzey Afrika kilerlerini ve ton balığı tutkularını getirdiler. Üç yüzyıl sonra yerliler hâlâ Sardunyaca değil tabarchino konuşuyor ve yemek hâlâ o bütün göçü tek bir tabakta anlatıyor.
Tüm bunların bir mutfağa dönüşmesinin sebebi tonnara — tuzak ağlı ton balığı avı ve orkinosların kanaldan geçtiği, bütün adanın takviminin avın etrafında büküldüğü ilkbahar mattanza'sı. Buradaki ton balığı bir menüdeki fileto değil; burundan kuyruğa bir disiplin, her parçası kürlenmiş, korunmuş ve adlandırılmış. Omurga yakınındaki koyu kas buzzonaglia. Karın. Yürek. Yumurtadan yapılan bottarga. Bütün hayvan kilere dönüşüyor.
Çağdaş hali için deniz kıyısındaki Da Nicolò'ya rezervasyon yapın. Burası adanın rafine, şef odaklı salonu; orkinos kültürünün nostaljiyle değil modern teknikle ele alındığı yer — Carloforte mutfağının, su götürmez biçimde kendisi kalarak Akdeniz'in herhangi bir ciddi deniz ürünleri mutfağının yanında durabileceğini kanıtlayan mekân. Buradan başlayın, kasabadaki herkesin neye gönderme yaptığını anlarsınız.
Sonra kaynağa gidin. Al Tonno di Corsa kurumun ta kendisi — ismi tam anlamıyla koşan ton balığını çağırıyor — ve tabarchino geleneğinin özür dilemeden serildiği yer burası: kürlenmiş parçalar, ton-Kuzey Afrika geçişmeleri, hafifçe Cenova'dan süzülmüş bir Tunus tadı veren tabaklar. Yalnızca kuşaklar boyu kesintisiz pişirilmiş bir yemeğin olabileceği biçimde sahici ve geleneksel. Da Andrea al Cavallera üçlüyü tamamlıyor; aynı derin kuyudan carlofortino ton balığı mutfağı yapan, terasıyla birlikte tarihî, aileden yürüyen bir salon.
Carloforte'yi kendi kıyısının ötesinde önemli kılan şey, ton balığını adanın geri kalanı için yeniden çerçevelemesi. Anakaraya, Cagliari'ye geri geçtiğinizde Luigi Pomata'yı bulursunuz — aile kökleri doğrudan Carloforte'ye uzanan ve başkentte zarif, modern, ton balığı merkezli bir mutfak kurmuş bir şef. Pomata köprü: Carloforte'nin orkinos tutkusunun, aksanını kaybetmeden bir şehir fine-dining diline çevrilmiş hali. Carloforte'den sonra Pomata'da yerseniz, soy çizgisi su götürmez biçimde belli olur.
Daha geniş Cagliari kıyısı deniz ürünleri bağlamı için, Capoterra'daki Sa Cardiga e Su Schironi geleneksel ölçüt — körfezin günlük avının, ton balığı da dahil, ismini hak etmiş bir balık evinin ciddiyetiyle ele alındığı, uzun soluklu bir kurum. Carloforte'nin uzmanlığını bir merak konusu gibi görmek yerine, daha geniş Güney Sardunya deniz ürünleri geleneğinin içine yerleştiriyor.
Carloforte emek ister — güneybatıya bir sürüş ve San Pietro'ya bir feribot — ve o emek, onu dürüst tutan filtre. Burası coğrafyanın, dilin ve göçün tabakta çözüldüğü bir yer; Liguria'dan Tunus'a, oradan küçük bir Sardunya adasına uzanan on sekizinci yüzyıldan kalma bir yolculuğu tadabileceğiniz bir yer. Dünyanın hiçbir yerinde bu kadar az sofra kendi tarihini bu kadar net anlatır. Ton balığı için gidin; başka hiçbir yerin uzaktan bile buna benzemediği gerçeği için kalın.
