München sieht nicht aus wie eine Third-Wave-Kaffee-Stadt. Die Straßen sind voller Wirtshäuser und die italienische Espresso-Bar ist die Voreinstellung. Aber in den letzten fünfzehn Jahren hat ein ernsthaftes Rösterei-und-Café-Netz Wurzeln im Glockenbach, in der Maxvorstadt und im Westend geschlagen, und es hat nichts mit Wien zu tun.
Die Standard-Kaffee-Geschichte, die Münchner sich erzählen, ist die, die durch das Café Luitpold und die italienischen Espresso-Bars am Maximilianplatz verläuft: kräftig, gezuckert, Wiener-Melange-Gebiet, im Süden von Lavazza begrenzt. Es ist eine vollkommen brauchbare Geschichte und ist, was die meisten Besucher antreffen. Sie verfehlt auch fast vollständig das Third-Wave-Netz, das sich seit 2010 leise quer durch die Stadt aufgebaut hat und das nun im Wesentlichen ebenbürtig mit Berlins bekannter Szene ist. Die Münchner Version liest sich anders, weil die Stadt anders angeordnet ist: kleiner, wohlhabender, mit einem bayerischen Instinkt für Handwerk, der den Kaffee in das Wurstmacher-Register zieht statt in das Designstudio.
Man Versus Machine im Glockenbach ist die kanonische Adresse. Marco Mehrwald und Cornelis Linder eröffneten die Rösterei in der Müllerstraße 2012 und führen einen engen Röstkalender — kleine Chargen, Single-Origin-Fokus, äthiopische und kolumbianische gewaschene Kaffees als Rückgrat des Programms —, um den herum sich der Rest der Stadt organisiert hat. Das Café klein, gekachelt, bewusst unbedacht eingerichtet; das Espresso-Programm wird über eine La Marzocco Strada kalibriert, die wöchentlich nachkalibriert wird. Es gibt kein Essen jenseits einer Gebäckvitrine, und das ist korrekt. Das ist ein Kaffeeraum.
Die Maxvorstadt-Filiale in der Pinakothek-nahen Theresienstraße ist der zweite Ableger, aber der, durch den Kunstmuseums-Besucher und Universitätsdozenten filtern, was sie zur kosmopolitischsten der beiden macht. Der Cortado hier ist die Markenbestellung. Die Brew-Bar hinten führt drei Filter zu jedem Zeitpunkt — die Rotation erzählt einem, worauf das Rösterhaus diese Woche gespannt ist.
Vits in der Rumfordstraße führt die andere ernsthafte Rösterei der Stadt, mit einem Register, das zu dunkleren, körperreicheren Röstungen neigt als Man Versus Machine — dieselben äthiopischen Bohnen mit einer anderen Überzeugung behandelt. Der Raum älter, geschäftiger, weniger selbstbewusst. Vits führt auch das angesehenste Barista-Trainingsprogramm der Stadt, was bedeutet, dass das Personal in den meisten der besser ausgebildeten Münchner Cafés durch die Operation gegangen ist.
Bei Vito im Westend ist ein dritter Anker und der italienischere der drei in dem Sinn, dass sein Espresso-Bar-Format als bewusster Hybrid zwischen dem italienischen Stadtteilritual und dem Third-Wave-technischen Register liest. Die Bar kurz, die Kunden Stammgäste, der Espresso bei dreißig Sekunden gezogen, der Morgenansturm um zehn vorbei. Das ist die Adresse für den Arbeitsmorgen. Stiel in Schwabing schließt die Kardinalkarte: eine kleinere, neuere Rösterei mit einem Fokus auf lateinamerikanischen Naturals, sauberer Ästhetik und einem Rösterhaus, das ein Dutzend der besseren Restaurants der Stadt beliefert.
Was, bewusst, von der Münchner Third-Wave-Karte fehlt, ist alles, was die Berlin-Brooklyn-Ästhetik aufführt. Die Räume sind ruhig, das Design ist zurückhaltend, die Musik leise oder abwesend, die Esserseite ist nur Gebäck oder gänzlich abwesend. Es gibt keine Avocado-Toast-Erweiterung, kein Wellness-Bowl-Menü, keinen Hafermilch-Evangelismus, der das Kaffeeprogramm überholt. Der bayerische Instinkt ist, die eine Sache ernst zu nehmen und die sekundären Genres prinzipiell abzulehnen. Für einen Istanbul-Besucher, der den Cihangir-Karaköy-Cluster gewohnt ist — Kronotrop, Coffee Department, Probador — lesen sich die Münchner Räume in ihrer Überzeugung vertraut und in ihrer Weigerung zu vermarkten unvertraut. Sie sind Kaffeeräume im einfachsten möglichen Sinn, und die Stadt hat genug davon leise gebaut, dass man eine Frühstückswoche rund um die Rotation strukturieren kann, ohne je das Third-Wave-Register zu verlassen.
