Die zwei Wochen des Oktoberfests sind nicht das, was die meisten Besucher erwarten, und die Rechnung, welches Zelt zu buchen — und welches zu meiden — ist von Münchnern über Jahrzehnte verfeinert worden. Der Istanbul-Kosmopolit, der zum ersten Mal die Wiesn besucht, sollte die Kurzfassung kennen: Nicht alle Zelte sind gleich, und das Essen ist die Variable, die sie trennt.
Das Oktoberfest, das Münchner nach der Theresienwiese, auf der es seit 1810 stattfindet, schlicht Wiesn nennen, ist nicht das Bierfest, das die ausländische Presse beschreibt. Es ist ein sechzehntägiges Volksfest mit vierzehn großen und etwa zwanzig kleineren Zelten, jedes Zelt an eine der sechs Münchner Brauereien gebunden, die Oktoberfestbier brauen dürfen — Augustiner, Hacker-Pschorr, Hofbräu, Löwenbräu, Paulaner und Spaten — und jedes Zelt von einer Familie oder Betreibern geführt, mit eigenem Register, Küche, Musikprogramm und Klientel. Die Entscheidung, die ein Besucher trifft, ist nicht, ob man hingeht, sondern in welchem Zelt man den Nachmittag verbringt, und das Essen, mehr als das Bier, ist es, was diese Entscheidung trägt.
Die ernsthaften Esszelte sind die Käfer Wiesn-Schänke und das Kuffler Weinzelt. Käfers Wiesn-Ableger ist eine Transposition des Bogenhausener Restaurants — selbe Eigentümer, selbe Metzgerbeziehungen, die Ente und die Schweinshaxe auf den Standard gehalten, den die ganzjährige Käfer-Schänke ihnen gibt. Der Promi-Tisch hinten ist, wo das bayerische Promi-Register sitzt, doch der Vordersaal ist, wo Münchner und die durchreisende Geschäftsklientel echt sorgfältige bayerische Küche essen. Das Weinzelt ist die Weinalternative — das einzige große Zelt, das die alle-Bier-Konvention mit Sekt, deutschem Riesling und einer Champagnerliste bricht, dazu eine Küche, die zarter kocht als der Bierzelt-Durchschnitt. Beide buchen Monate im Voraus. Beide sind die Buchung, wenn das Abendessen zählt.
Die klassischen bayerischen Zelte — Schottenhamel, Hofbräu-Festzelt, Augustiner-Festhalle, Pschorr-Bräurosl, Hacker-Festzelt, Löwenbräu-Festzelt, Paulaner Festzelt — unterscheiden sich weniger über das Essen als über Klientel und Musik. Schottenhamel, wo der Oberbürgermeister samstagmittags zum Auftakt das erste Fass anzapft, ist das institutionelle Eröffnungstag-Zelt. Das Hofbräu zieht das ausländische Besucherpublikum; die Australier, die Italiener, das Kreuzfahrtkontingent. Augustiner ist das Münchner-Favorit-Zelt — gemächlicher, oft familiengeführt, das einzige Festzelt, das Augustiner noch direkt aus Holzfässern serviert. Bräurosl führt den schwulenfreundlichen Sonntagsbrunch, der zum Wiesn-Fixpunkt wurde. Das Essen über diese Zelte ist weitgehend derselbe Kanon — Hendl, Schweinshaxe, Steckerlfisch, Brez'n — und die Qualität variiert tagesweise mit dem Volumen.
Die kleineren Zelte sind, wo das Essen wieder interessant wird. Die Ochsenbraterei spezialisiert sich auf den langsam gegarten ganzen Ochsen — das Einzige, was die Küche macht, und sie macht es seit 1881; Reservierungen sind unerlässlich, und der späte Nachmittagsschlitz ist der richtige. Glöckle Wirt, das kleinste der offiziellen Zelte, läuft als ordentliches Wirtshaus mit engerer Karte und jener Art bayerischer Klassiker — Tafelspitz, Saure Lüngerl, die aufwendigeren Nose-to-Tail-Gerichte — mit denen sich die größeren Zelte bei Festvolumen nicht beschäftigen. Heinz Wurst- und Hühnerbraterei macht das beste Hendl und die beste Bratwurst des Festes. Diese drei Zelte sind, wo das Publikum, dem die Küche wichtig ist, statt des Spektakels, landet.
Die Buchungsrechnung ist in der Form einfach und in der Ausführung schwierig. Mittagsschlitze — typischerweise 11 bis 16 Uhr — sind leichter zu sichern und lassen den Besucher vor der späten Nachmittagslautstärke gehen, die das Erlebnis in eine andere Art Veranstaltung kippt. Dienstage und Mittwoche sind die Esstage; Wochenenden und der zweite Samstag sind die Spektakeltage. Tracht ist in den ernsthaften Zelten nicht optional; die Hauptbahnhof-Outlets und der Leonberger-Kaufhaus-Anbau am Marienplatz versorgen Besucher, die ohne sie ankamen. Bargeld ist schneller als Karten in jedem Zelt. Und jedes Zelt stoppt den Essensservice vor dem Ende der Musik, sodass die Reihenfolge am Tisch lautet: eine sinnvolle Zeit buchen, sorgfältig essen, im richtigen Tempo trinken und gehen, wenn die Lautstärke einem sagt, dass der Essensteil des Tages vorbei ist.
Die Wiesn dauert sechzehn Tage. Die meisten Münchner gehen drei- oder viermal. Der Besucher, der sie als einen einzigen Nachmittag behandelt — das richtige Zelt, der richtige Schlitz, das richtige Essen — kommt mit dem bayerischen Fest heraus, das die Postkarte verspricht. Der Besucher, der versucht, sie als Vier-Nacht-Marathon zu absolvieren, kommt mit einer anderen Art Erinnerung heraus. Die Esskarte ist der Unterschied.
