Όταν η ανταλλαγή πληθυσμών του 1922-23 άδειασε την ανατολική ακτή από την ελληνική χριστιανική κοινότητα, οι μάγειρες μεταξύ τους έφεραν μια κουζίνα για την οποία η υποδεχόμενη χώρα δεν είχε ακόμα όνομα. Έναν αιώνα μετά, η πιο διακριτικά αξιοσημείωτη κράτηση στην Αθήνα είναι αυτή όπου εκείνη η κουζίνα γίνεται ακόμα κάτω από τις αρχικές της συνταγές.
Η ιστορία είναι μία που οι περισσότεροι Ισταμπουλιώτες κοσμοπολίτες γνωρίζουν σε γενικές γραμμές και λίγοι έχουν φάει μέχρι τέλους. Η Συνθήκη της Λωζάννης του 1923 ρύθμισε την ανταλλαγή πληθυσμών μεταξύ της νέας Τουρκικής Δημοκρατίας και του νέου ελληνικού κράτους: περίπου 1,2 εκατομμύρια Έλληνες Χριστιανοί έφυγαν από την Ανατολία προς την Ελλάδα, και 400.000 Μουσουλμάνοι έφυγαν από ελληνικά εδάφη προς την Τουρκία. Η κοινότητα που πέρασε το Αιγαίο δεν ήταν ομοιογενής. Η μεγαλύτερη μεμονωμένη ομάδα ήρθε από την ακτή της Σμύρνης, την πόλη που η Κωνσταντινούπολη ακόμα περιστασιακά αποκαλεί İzmir, της οποίας η κουζίνα έχει μια ήσυχη κεντρικότητα στη διάλεκτο μαγειρικής του Αιγαίου που τρέχει από το Bodrum βόρεια έως τη Λέσβο. Μια μικρότερη αλλά πολιτισμικά διακριτή ομάδα ήρθε από την ενδοχώρα της Ανατολίας, ειδικά από την Καππαδοκία: οι Καραμανλήδες, τουρκόφωνοι Έλληνες ορθόδοξοι Χριστιανοί των οποίων η πρώτη γλώσσα ήταν η Καραμανλίδικα γραμμένα με ελληνικούς χαρακτήρες.
Αυτό που κουβαλούσαν μαζί τους εκείνες οι ομάδες, δίπλα στις προφανείς απώλειες γης, σπιτιών, οικογενειακών τάφων, ήταν μια κουζίνα. Στην Καππαδοκία και στη Σμύρνη το 1921, αυτό που μαγείρευαν ήταν, σε οποιαδήποτε πρακτική ανάγνωση, αδιάκριτο από αυτό που μαγείρευαν οι Τούρκοι Μουσουλμάνοι γείτονές τους. Το ίδιο σιτάρι, το ίδιο αρνί, η ίδια τεχνική ντολμά, ο ίδιος τραχανάς, το ίδιο φύλλο, το ίδιο χουνκάρ μπεγεντί που σερβίρονταν στα ίδια περιφερειακά νοικοκυριά. Μετά το 1923, οι Καραμανλήδες εγκαταστάθηκαν στην Αθήνα, στη Θεσσαλονίκη, στις μικρότερες πόλεις της κεντρικής Ελλάδας· έφεραν την κουζίνα μαζί τους και τελικά την ονόμασαν Πολίτικη μαγειρική, «κουζίνα της Πόλης», ένα όνομα που έδειχνε πίσω στην Κωνσταντινούπολη ακόμα και όταν οι περισσότεροι μάγειρες είχαν έρθει από την Καππαδοκία παρά από την ίδια την Ισταμπούλ.
Τα Καραμανλίδικα του Φάνη άνοιξαν στη Σωκράτους στο Ψυρρή το 2009. Το έργο παντοπωλείου-και-εστιατορίου του Φάνη Θεοδωρόπουλου είναι η πιο συγκεντρωμένη πράξη διατήρησης πολιτιστικής κουζίνας στην πόλη, και η πιο διακριτικά αξιοσημείωτη κράτηση στην Αθήνα για έναν Ισταμπουλιώτη κοσμοπολίτη που διαβάζει την πόλη μέσα από σοφές παρά από μνημεία. Ο πάγκος delicatessen μπροστά κρατά αλλαντικά και τυριά στη γραμμή Καππαδοκίας-Σμύρνης· η σάλα πίσω τα σερβίρει μαζί με σουτζουκάκια (το ελληνικό όνομα του πιάτου διατηρεί την τουρκική προέλευση), μαντί στη μικρή-μαξιλάρι Καππαδοκική μορφή, χουνκάρ μπεγεντί επισημασμένο στα ελληνικά με την κρέμα μελιτζάνας που θα αναγνώριζε οποιαδήποτε κουζίνα στο Σουλτάναχμετ. Bib Gourmand 2026.
Η ενδιαφέρουσα περίπτωση είναι τι κάνει το κοινό με τη σάλα. Οι περισσότεροι Ισταμπουλιώτες κοσμοπολίτες που επισκέπτονται την Αθήνα έρχονται περιμένοντας ελληνικό φαγητό και βρίσκουν τα Καραμανλίδικα τυχαία, διαβάζοντας το κεφάλαιο ή ακολουθώντας μια τοπική σύσταση. Μόλις καθίσουν, η σάλα διαβάζεται με αρκετούς τρόπους ταυτόχρονα. Είναι ένα ελληνικό μεζεδοπωλείο (μικρά πιάτα, τσίπουρο με την καράφα, ένας κατάλογος κρασιών μικρός σε γαλλικά και μεγάλος σε Λήμνο). Είναι μια ανατολική-Σμυρναϊκή κουζίνα (τα σουτζουκάκια, το μαντί, το τυρί). Είναι, δομικά, ένα μουσείο χωρίς να είναι, τα πιάτα δεν διατηρήθηκαν ως εκθέματα, διατηρήθηκαν σε συνεχή υπηρεσία επί εκατόν τρία χρόνια σε δύο χώρες.
Η σύσταση του κεφαλαίου είναι να κρατήσετε τα Καραμανλίδικα ως το δεύτερο-δείπνο-Αθήνας, μετά από μια κανονική ελληνικού-κανόνα βραδιά (Καραβίτης, Κληματαριά, Μαύρο Πρόβατο, όποιο ταιριάζει στο ταξίδι). Το πρώτο δείπνο εγκαθιστά την Αθήνα ως τον εαυτό της. Το δεύτερο δείπνο τη διαβάζει ως ξαδέρφη μιας πόλης που το κοινό ήδη γνωρίζει. Παραγγείλετε τα σουτζουκάκια, το μαντί της Καππαδοκίας, την πιατέλα τυριών από το delicatessen, μια καράφα τσίπουρο Λήμνου, και τελειώστε με τον Σμυρναίικου-τύπου λουκουμά κανέλας-και-φιστικιού στους Λουκουμάδες στην Αιόλου την ίδια βραδιά. Η πολιτισμική-ξαδερφική ανάγνωση είναι εκεί για όποιον τη θέλει.
Υπάρχει ένας πειρασμός, όταν γράφει κανείς για τον κανόνα προσφύγων Σμύρνης σε ένα Ισταμπουλιώτικο κοινό, να υπερτονίσει τη συμμετρία, να κάνει το δείπνο επιχείρημα για κοινή κληρονομιά ή ημιτελή πολιτισμική συνομιλία. Το κεφάλαιο αντιστέκεται σε αυτό. Οι μάγειρες που πέρασαν το 1923 δεν μετακίνησαν την κουζίνα για να φτιάξουν επιχείρημα· τη μετακίνησαν επειδή δεν είχαν πού αλλού να την πάνε. Η σάλα Καραμανλίδικα στο Ψυρρή φτιάχνει τα σουτζουκάκια επειδή τα σουτζουκάκια είναι καλά και η κουζίνα ξέρει πώς να τα φτιάξει. Η πολιτισμική ανάγνωση είναι διαθέσιμη στον γευοτεχνίτη αν τη θέλει. Το ίδιο το πιάτο είναι απλώς φαγητό, καλά φτιαγμένο, από ανθρώπους που το κάνουν εδώ και πολύ καιρό. Μερικές φορές αυτό είναι το πιο καθαρό επιχείρημα που μπορεί να φτιάξει μια κουζίνα.
