1922-23 nüfus mübadelesi Anadolu kıyısını Yunan Hristiyan topluluğundan boşalttığında, aralarındaki aşçılar, alıcı ülkenin henüz bir adı olmayan bir mutfak getirdiler. Bir asır sonra Atina'daki en sessizce dikkat çekici rezervasyon, o mutfağın orijinal tariflerle hâlâ yapıldığı yer.
Tarih, çoğu İstanbullu kozmopolitin ana hatlarıyla bildiği ama az kişinin yiyerek geçtiği bir hikâye. 1923 Lozan Antlaşması yeni Türkiye Cumhuriyeti ile yeni Yunan devleti arasında nüfus mübadelesini düzenledi: yaklaşık 1,2 milyon Yunan Hristiyan Anadolu'dan Yunanistan'a, 400.000 Müslüman Yunan topraklarından Türkiye'ye gitti. Ege'yi geçen topluluk homojen değildi. En büyük tek grup Smyrna kıyısından geldi — İstanbul'un hâlâ ara sıra İzmir dediği şehir; mutfağının, Bodrum'dan kuzeyde Lesbos'a uzanan Ege yemek lehçesinde sessiz bir merkeziyeti var. Daha küçük ama kültürel olarak farklı bir grup iç Anadolu'dan, özellikle Kapadokya'dan geldi: Karamanlılar, ana dili Yunan harfleriyle yazılan Karamanlı Türkçesi olan Türkçe konuşan Rum Ortodoks Hristiyanlar.
O grupların yanlarında getirdikleri şey (toprak, ev, aile mezarlığı gibi bariz kayıpların yanı sıra) bir mutfaktı. 1921'de Kapadokya ve Smyrna'da pişirdikleri şey, herhangi bir pratik okumayla Türk Müslüman komşularının pişirdiklerinden ayırt edilemezdi. Aynı buğday, aynı kuzu, aynı dolma tekniği, aynı tarhana, aynı yufka, aynı bölgesel evlerde servis edilen aynı hünkar beğendi. 1923'ten sonra Karamanlılar Atina'ya, Selanik'e, orta Yunanistan'ın daha küçük şehirlerine yerleştiler; mutfağı yanlarında getirdiler ve sonunda buna Politiki mutfağı adını verdiler: 'Şehir mutfağı', aşçıların çoğu İstanbul'un kendisinden değil Kapadokya'dan gelmiş olsa bile Konstantinopolis'e geri işaret eden bir ad.
Ta Karamanlidika tou Fani 2009'da Psyrri'de Sokratous'ta açıldı. Fanis Theodoropoulos'un şarküteri-ve-restoran projesi şehirdeki en yoğun tek kültürel mutfak koruma eylemi ve Atina'yı anıtlardan değil sofralardan okuyan İstanbullu kozmopolit için Atina'daki en sessizce dikkat çekici rezervasyon. Önündeki şarküteri tezgâhı Kapadokya-Smyrna silsilesinde kurutulmuş et ve peynir taşıyor; arkadaki yemek salonu bunları sucuk (tabağın Yunanca adı Türkçe kökeni koruyor), küçük-yastık Kapadokya formunda mantı, herhangi bir Sultanahmet mutfağının tanıyacağı patlıcan kremasıyla Yunanca etiketlenmiş hünkar beğendi'nin yanı sıra servis ediyor. 2026 Bib Gourmand.
İlginç olan, okurun salonla ne yaptığı. Atina'yı ziyaret eden çoğu İstanbullu kozmopolit Yunan yemeği beklerken geliyor ve Karamanlidika'yı tesadüfen, bölümü okuyarak ya da yerel bir ipucunu takip ederek buluyor. Oturduktan sonra salon aynı anda birkaç şekilde okunuyor. Bir Yunan mezedopolio'su (küçük tabaklar, sürahide tsipuro, Fransız'da kısa Limnos'ta uzun bir şarap listesi). Bir Anadolu-Smyrna mutfağı (sucuk, mantı, peynir). Yapısal olarak, müze olmadan bir müze — tabaklar sergi olarak korunmadı, iki ülke arasında yüz üç yıldır sürekli serviste tutuldular.
Bölümün önerisi Ta Karamanlidika'yı bir klasik Yunan-kanon akşamından sonra (Karavitis, Klimataria, Mavro Provato — geziye hangisi uyuyorsa) ikinci-Atina-akşam-yemeği olarak rezerve etmek. İlk akşam yemeği Atina'yı kendisi olarak kuruyor. İkinci akşam yemeği onu okurun zaten bildiği bir şehrin kuzeni böyle yorumluyor. Sucuk, Kapadokya mantısı, şarküteriden peynir tabağı, bir sürahi Limnos tsipuro sipariş edin ve aynı akşam Aiolou'daki Lukumades'te Smyrna tarzı tarçınlı-ve-antep fıstıklı lokmayla bitirin. Kültürel-kuzen okuması alınmaya hazır.
Bir İstanbul okuru için Smyrna mübadelesi kanonu hakkında yazarken bir cazibe var — simetriyi abartmak, akşam yemeğini paylaşılan miras ya da bitmemiş kültürel sohbet hakkında bir argümana dönüştürmek. Bölüm buna direniyor. 1923'te karşıya geçen aşçılar mutfağı bir laf etmek için taşımadılar; başka götürecek yerleri olmadığı için taşıdılar. Psyrri'deki Karamanlidika yemek salonu sucuğu, sucuk iyi olduğu ve mutfak nasıl yapılacağını bildiği için yapıyor. Kültürel okuma yemek yiyen onu istiyorsa mevcut. Tabağın kendisi sadece yemek, iyi yapılmış, uzun süredir yapan insanlar tarafından. Bazen bir mutfağın yapabileceği en temiz argüman bu.
