Dove mangiano davvero i fiorentini

Un'istituzione di Borgo San Jacopo che sfama le famiglie fiorentine dal 1945, con un menù che passa con sicurezza dai classici toscani a qualche divagazione internazionale amata dagli habitué. I carciofi fritti e il piatto di pasta hanno il sapore di una cucina che non deve dimostrare nulla. La sala è calda, con tovaglie bianche e un servizio di mestiere, di quelli dove gli stessi camerieri lavorano da decenni. Prenota e lasciati ispirare da ciò che ordina il tavolo accanto.

Dietro Santo Spirito, è il riferimento della cucina di casa su cui si misura tutto il quartiere, ribollita, bollito e arrosti serviti in fretta e senza cerimonie. I prezzi restano onesti e le porzioni generose, ed è per questo che studenti, artigiani e nonne dividono gli stessi tavoli lunghi. Il ricambio è rapido e l'accoglienza sincera. Arriva presto o mettiti in fila con i fiorentini sulla porta.

Su una piazzetta d'Oltrarno, i Quattro Leoni custodiscono da anni la loro terrazza estiva e i celebri fagottelli di pera e pecorino, ormai parte della memoria gastronomica fiorentina. Riempie una sala mista di residenti e visitatori arrivati su consiglio, ma la cucina tiene il punto a prescindere. Mangiare sotto la loggia è uno dei piaceri quotidiani più belli della città. Prenota per i tavoli all'aperto.

Una saletta minuscola d'Oltrarno dedicata al quinto quarto, dove trippa e lampredotto sono il piatto principale e non una curiosità da carretto. La trippa alla fiorentina e i ravioli di lampredotto sono il motivo per venire. Ci stanno appena una manciata di tavoli, e l'atmosfera è ravvicinata e conviviale. Qui le frattaglie si prendono sul serio, al chiuso e con una carta dei vini.

Appena fuori la Porta San Frediano, Sabatino è l'ideale platonico della mescita fiorentina economica e onesta, tovaglie di carta, tavoli in comune e un menù scritto a mano di pasta, lessi e vino della casa al quartino. Non cambia da decenni, ed è esattamente questo il bello. I residenti lo trattano da mensa di lavoro. Porta contanti, arriva a mezzogiorno e non aspettarti fronzoli.

Sulla piazza davanti agli affreschi del Brancacci, è cucina sanfredianina affidabile con una terrazza che a pranzo si riempie di habitué del quartiere. I capisaldi toscani, pappa al pomodoro, ribollita, carni alla griglia, sono fatti bene e prezzati con giudizio. È dimesso nel modo giusto, un'abitudine più che una meta. Buono per un piatto lungo e senza fretta dopo la cappella.

Una trattoria operaia vera, dove a dettare il ritmo è ancora la giornata di lavoro fiorentina, con bistecca, peposo e verdure di stagione fatti senza complicazioni. La sala è essenziale, il servizio svelto e cordiale, il conto gentile. È il tipo di posto che non compare mai in una lista eppure non si svuota mai. Ordina la carne e un mezzo litro di rosso.

Un arrivo più recente a San Frediano che cucina gli ingredienti toscani con mano più leggera e contemporanea, senza tradire l'appetito del quartiere. I piatti sono stagionali e misurati, la sala rilassata e moderna. Si legge come la generazione successiva del quartiere, non come una rottura. Una buona risposta quando i classici pesanti sembrano troppo.

Un'istituzione aperta solo a pranzo accanto al mercato di San Lorenzo, dal 1953 e sempre della stessa famiglia, dove dividi il tavolo e ordini la bistecca alla fiorentina senza pensarci troppo. Niente prenotazioni e niente arie, fai la fila, ti siedi dove c'è posto, mangi il piatto del giorno. L'energia è chiassosa e la cucina è esattamente quella di sempre. Arriva prima dell'una.

Incastonata accanto a San Lorenzo, Sergio Gozzi serve il pranzo agli operatori del mercato dagli anni Quaranta, lessi, arrosto di maiale, ribollita, tutto sulla lavagna del giorno. Apre solo a mezzogiorno e chiude quando finisce il cibo, l'orario più fiorentino che ci sia. La sala è piccola e l'accoglienza familiare. È la mensa del mercato, e si vede.

Fuori dal centro verso Le Cure, Da Burde è un'istituzione di famiglia che è anche drogheria, dove il baccalà del venerdì e la ribollita arrivano a una sala di habitué che ci vengono da generazioni. La cantina è seria e la cucina è irriducibilmente tradizionale. Vale la trasferta proprio perché non si è mai mosso con la marea turistica. Vai per il pranzo del venerdì e fermati per la cantina.

Un punto fermo di San Marco, il cui motto, che qui non si viene per mangiare male, è dipinto sul muro, e la cucina tiene fede alla spavalderia con classici toscani generosi. La sala è rumorosa, le porzioni abbondanti e il servizio pieno di carattere. È un preferito locale per una cena festosa e senza pretese. Vieni affamato e in buona compagnia.