I vicoli acciottolati al di là del fiume sono i più fotografati di Roma e i più abbandonati alla folla. I tavoli buoni ci sono ancora, basta sapere quali angoli il quartiere ha tenuto per sé.
Trastevere vende una fantasia di se stesso con tale efficienza che è facile dare per scontato che la fantasia sia tutto ciò che resta. Attraversa Ponte Sisto in una sera d'estate e le piazze principali sono un lento fiume di bastoni per selfie, sangria in bicchieri di plastica e menù tradotti in sei lingue. Il trucco non è evitare il quartiere, che resta uno dei più belli di Roma, ma saperne leggere la geografia: più sei vicino a una fontana famosa, peggio tendi a mangiare. Le sale buone sono uno o due vicoli più indietro, su strade che non hanno alcuna vista da vendere.
Da Enzo al 29 è l'indirizzo che dà ragione a questa regola. Una saletta minuscola su un vicolo tranquillo, nessuna concessione al menù in inglese, ingredienti scelti con vera ossessione: la carbonara e le polpette al sugo sono piatti di riferimento, e la coda fuori è quasi interamente romana. Non accettano il tipo di prenotazioni che i turisti si aspettano, ed è proprio questo che li ha tenuti onesti. Arriva presto o tardi e prendi l'attesa come parte del gioco.
Spirito DiVino si arrampica nell'antico quartiere ebraico del rione con una cantina che scende, letteralmente, fino a una fondazione del I secolo a.C.; la cucina è romana con la curiosità di uno storico, e comprende piatti ricostruiti a partire da ricette antiche. Pianostrada, gestito da una famiglia di donne, è la cucina moderna più affascinante del quartiere: laboratorio di pasta a vista, una focaccia che vale la traversata del fiume, un cortile alberato che sa di segreto anche quando è pieno. Per la fascia più ambiziosa, Glass Hostaria tiene una stella Michelin in fondo a una traversa e dimostra che Trastevere sa fare alta cucina contemporanea senza perdere il proprio coraggio.
È nel bere che Trastevere eccelle in silenzio, una volta lasciata la via principale. L'Enoteca Ferrara è una carta dei vini seria avvolta in un dedalo di salette intime, il genere di posto in cui un calice diventa una lezione. Freni e Frizioni, ex officina di meccanico trasformata in cocktail bar, ancora il versante più giovane e disinvolto della serata, con il suo aperitivo che si riversa su Piazza Trilussa in mezzo a una folla abbastanza locale da sembrare vera. Ovunque tu finisca, Otaleg ('gelato' scritto al contrario) è la gelateria con cui chiudere, opera di una delle mani più rispettate della città.
La disciplina che apre le porte di Trastevere è semplice: passa oltre i primi tre locali con un addetto fuori che agita un menù, imbocca un vicolo più buio e cerca una sala piena di gente che parla italiano. Il quartiere non ha perso la sua anima, l'ha solo spostata di cento metri fuori dalla cartolina.
