Oteller el değiştiriyor, yıldızlar gelip gidiyor, ama bu kıyıdaki birkaç mutfak, turistler gelmeden önce de onları çekip çeviren aynı aileler tarafından işletiliyor — ve sessizce, hâlâ en iyi yediğiniz yer orası.
Amalfi Kıyısı görkemini hafifçe taşıyor, çünkü altında derinden taşralı bir yer var — ailelerin yüzyıllardır birbirleri için yemek pişirdiği ve dünya çıkagelince bunu yapmaya devam ettiği bir dizi küçük kasaba. O sürekliliğin soyundan gelen trattoria'lar nostalji gösterileri değil. Asıl bel kemiği onlar ve yerliler size güvendiğinde genellikle oraya yolluyorlar.
Ravello'da Cumpà Cosimo en açık örnek. Netta Bottone salonu onlarca yıldır çekip çeviriyor — ailesinin dört kuşağı mutfağın ardında — ve masaları hâlâ kendisi dolaşıyor, ne yemeniz gerektiğine karar veriyor ve istediniz istemediniz bir makarna çeşitlemesi getiriyor. Mutfak dağ-Ravello mutfağı: sabahtan beri kaynayan bir ragù, taze makarna, tavşan, bir ev kırmızısı. Kürasyonun tam zıttı ve mesele de tam olarak bu.
Aşağıda, Positano bir moda çekimine dönüşmeden önce Da Vincenzo vardı — tek bir ailenin üç kuşağı, ana merdivenlerin yanında küçük bir salon, büyükannenin tariflerinin hâlâ tarifler olduğu türden bir yer. Deniz ürünleri o sabah alınıyor, tatlılar evde yapılıyor ve karşılama gerçek olanı. Kalabalığı, alternatiflerden basitçe daha iyi olarak atlatıyor.
Amalfi kasabası, 1870'lerden beri bir kurum olan Trattoria Da Gemma'yı koruyor: kuşaklar boyu derinlikte, yerel aydınların ve ziyaretçi yazarların hep yediği yer. Sipariş edilecek tabak balık çorbası — kasabanın yarı yarıya kendine mal ettiği bir tarif — ve salon yalnızca çok eski restoranların sahip olduğu o telaşsız özgüvene sahip. Burnu dönünce minik Atrani'de A' Paranza, Amalfi yerlilerinin sıvışıp gittiği köy deniz ürünleri trattoria'sı: aile işletmesi, balık odaklı, kayda değer bir manzarası yok ve istikrarlı biçimde daha iyi yemek.
Positano'nun yukarısındaki tepelerde Donna Rosa geleneği bir sonraki kuşağa taşıyor — Montepertuso'da basit bir trattoria olarak başlayıp el yapımı makarnası konusunda sessizce ciddileşen bir aile mutfağı; artık kız, annenin öğrettiğini pişiriyor. Soyun dondurulmadığının kanıtı; aynı anda hem devrediliyor hem de nazikçe ileri itiliyor.
Sorrento yarımadasında ise Antico Francischiello da Peppino, Massa Lubrense yolundaki yolcuları kuşaklardır doyuruyor — bakır ve fotoğraflarla dolu duvarlar, özür dilemeyen geleneksel bir mutfak, kıyının var olduğunu ve çok iyi yediğini, kimse ona bir destinasyon demeden çok önce hatırlatan türden uzun bir öğle yemeği. Bir geziyi etrafında kurmaya değer mutfaklar bunlar. Moda yoluna devam edecek. Onlar etmeyecek.
