Giritlilerin Gerçekten Yediği Yerler

Splantzia'nın bir arka sokağında, 600 yıllık tonozlu bir Venedik-Osmanlı hamamının içinde kurulu Tamam, 1982'den beri kendine özgü bir Girit-Levanten mutfağı pişiriyor. Yabani otlar, ağır ateşte kuzu, İran baharatlı pilav ve Girit peynirleri gerçek bir kurumun zamanla edindiği dokuyla geliyor. Asıl çekicilik taş oda ve tariflerin derinliği, liman manzarası değil. Hanya'daki ilk akşamınız için gelin; gerisi daha anlamlı olur.

Hanyalıların günün avı ve kapanışta ikram edilen tsikoudia için sıraya girdiği bir Daskaloyannis durağı. Taze kızarmış marides, ızgara balık ve mevsimlik küçük tabaklar, burayı turistik bir tuzaktan çok yerlilerin odası kılan dürüst fiyatlarla geliyor. Canlı, gösterişsiz ve istikrarlı biçimde iyi. Yan masanın yediğini ısmarlayın.

Splantzia meydanının ardındaki labirentte gizli, 19. yüzyıldan kalma bu eski buhar hamamı, eski Türk mahallesine yakışan Yunan, Türk ve Ortadoğu sofrasını sunuyor. Mezeler, ağır ateşte etler ve baharat öncülüğündeki tabaklar, turist akışından uzakta bir avlu ve taş odalarda servis ediliyor. Uzun akşamlar için karakterli, köklü bir mutfak.

Splantzia'nın kalbinde, Daskaloyannis caddesinde Kouzina E.P.E., 2008'den beri eski ve neredeyse kaybolmuş Girit yemeklerini sade, çağdaş bir odada yeniden kuruyor. Mutfak alışılmış meyhane işi değil; kentli-Giritli ve mevsimlik, üstüne akıllıca seçilmiş bir yerel şarap listesi var. Ciddi ama hâlâ mahallenin parçası olan bir seçim.

Yeniden canlanan Lakkos mahallesinde, duvar resimleriyle sarılı sakin bir meydanda bu kafenyo, sanatçı semtinin ruhu: gölge ağacının altında masalar, dakos, fava, dolma ve ballı rakı. Yerliler gece gündüz dolduruyor; özgünlüğün en güvenilir kanıtı bu. Lakkos'u fotoğraflamak yerine hissedeceğiniz yer. Bütün bir öğleden sonrayı burada geçirin.

El Greco Parkı'nın hemen arkasında Merastri, 2000'lerin ortasından beri yüzyıllık sıcak bir binada geleneksel Girit ev yemeği sunuyor ve yol boyunca Gourmet ödülleri topluyor. Musakka, kalitsounia ve ağır ateşte et yemekleri sadık bir yerel kalabalığı çekiyor; odağı dağıtacak deniz ürünü yok. Sıcak, konuksever ve şehrin en sevilen mutfaklarından.

Kazancakis Parkı yakınında, Yeoryiadou'da Erganos, çoğunlukla yerli bir kalabalık için kararlı biçimde geleneksel Girit yemekleri pişiriyor: sfakianopita, kuzu ve oğlak, köfte. Şömineyle aydınlanan sıcak oda, turistlerin gidip müdavimlerin kaldığı sezon dışında asıl havasını buluyor. Ne olduğunu tam bilen, gösterişsiz bir mahalle kurumu.

Beyaz Dağlar'ın yamacındaki Drakona'da, 600 metrede Stelios Trilyrakis her şeyi açık odun ateşinde ve toprak güveçte pişiriyor; hiçbir elektrikli alet yok, et, süt ürünü, sebze, yağ ve hatta şarap aile toprağından. Menü, mevsimde ne varsa odur, bitene kadar. New York Times burayı vazgeçilmez seyahat deneyimleri arasında andı. Dağ özünün ölçütü.

Gavalohori köyünde çınar gölgeli bir meydanda Arismari, günün spesiyallerini doğrudan korların üzerine konan Minos tipi toprak güveçlerde pişiriyor; et sahiplerinin kendi Hanya kasabından, yağ köy bahçelerinden. Soula ile Yannis'in elinde, kıyı odalarından uzakta gerçek bir köy meyhanesi olarak kalıyor. Öğlen ızgara etler ve güveç spesiyalleri için gelin.

Vamos'un merkezinde yalnızca natürel zeytinyağıyla pişiren geleneksel bir meyhane; derin bir Girit repertuvarı çıkarıyor: salyangoz, bakla ve sarı bezelye püresi, rezeneli mürekkep balığı, şarapta horoz, taş fırından kuzu ve oğlak. 1993'teki yenileme Vamos'u gastronomi haritasına soktuğuyla anılıyor. İnsanlar hâlâ üç şehirden de buraya araba sürüyor.