İki buçuk yüzyıl boyunca Girit Osmanlı'ydı ve mutfak bunu hatırlıyor. Birkaç hamam odası ve turunç avlusunda baharat ağırlıklı, ağır pişen Levanten sofra hâlâ kuruluyor; İstanbul damağı için tanıdık bir akraba gibi.
Girit, 1660'larda Venedik'ten Osmanlı eline geçti ve on dokuzuncu yüzyılın sonuna dek Osmanlı kaldı. Bir mutfağın bir kültürü içine çekmesi için uzun bir süre; adanın daha eski mutfakları izi hâlâ taşıyor: baharatta, ağır pişen kuzuda, yemeğin pişirildiği binaların ta kendisinde. İstanbul'dan gelen bir ziyaretçi için bu yakınlık anında ve silahsızlandırıcı: zaten yarı yarıya tanıdığınız bir sofra.
Bu hiçbir yerde Tamam'dakinden daha açık değil; Hanya'da Splantzia'nın arka sokağında, tonozlu bir Venedik-Osmanlı hamamının içinde. 1982'den beri kendine özgü bir Girit-Levanten mutfağı pişiriyor: yabani otlar, ağır kuzu, baharatlı pilav, Girit peynirleri; gerçek bir kurumun patinasını taşıyan taş bir odada. Hamam mimarisi bir tema değil; binanın kendisi, ve yemek hep tam da böyle bir mekânda yenmek için tasarlandı.
Kısa bir yürüyüş ötede, The Well of the Turk, kuyusuyla birlikte 19. yüzyıldan kalma eski bir hamamı kaplıyor; Splantzia meydanının arkasındaki bir sokakta. Sofra açıkça aynı anda Yunan, Türk ve Ortadoğu: bir avluda servis edilen mezeler, ağır pişmiş etler, baharat ağırlıklı tabaklar; eski Türk mahallesine tam oturuyor. Osmanlı katmanının özür dilemeden ve kiçe düşmeden konuşmasına izin veren ender mekânlardan.
Levanten tını adanın modern aşçıları tarafından da benimsenmiş; onu yenilik değil miras olarak görüyorlar. Heraklion'da Apiri Greek Eatery, mevsimsel Yunan tabaklarının içine Ortadoğu vurguları işliyor; daha iddialı Apiri ise Girit klasiklerini teknik ve ölçüyle yeniden düşünüyor: keçiboynuzu hamurunda közlenmiş ot böreği, deniz kestanesi soslu tütsülenmiş levrek. Baharat ve duman eski; sunum yeni.
Katman en romantik hâlini üç eski şehrin en belirgin Osmanlı'sı olan Rethymno'da alıyor; minarelerin hâlâ sokakların üzerinde yükseldiği yerde. Ali Vafi's Garden, bir zamanlar tüccar Ali Vafi'ye ait 19. yüzyıl konağının turunç gölgeli avlusunda saklı; bugün eski şehrin en iyi barlarından biri, ciddi bir şarap programı ve küçük tabaklarla, içkiler ev yapımı zeytin pestosu ve ekmekle geliyor.
İstanbullu gezgin için bu, Girit'i okumanın en sessizce ödüllendirici yolu: yabancı bir ada olarak değil, bir mutfağı ve bir imparatorluğu paylaşmış, öğrendiğinin en iyisini saklamış bir yer olarak. Otlar, rakı, ağır et ve avlu hep tanıdık; yalnızca aksan değişmiş.
