Turistik pub'ları ve gastro taklitçilerini bir kenara bırakınca daha küçük bir küme kalıyor, City kalabalığının, Mayfair müdavimlerinin ve Münih'e giden finans yolcusunun gerçekten masa ayırttiği salonlar.
Londra pub'ı şehrin en çok fotoğraflanan ama en az anlaşılan kurumlarından biri. Öğleden sonra beşte Covent Garden'da bir köşe pub'ına giren ziyaretçi gerçeğini gördüğünü sanır; oysa gördüğü, turistler bulmaya devam ettiği için ayakta kalan versiyondur. Asıl çalışan pub kültürü (avukatların, trader'ların, galericilerin ve bu işi yirmi yıldır yapan İstanbullu kozmopolit ziyaretçinin gerçekten masa ayırttığı yerler) kartpostalın bir adım uzağında oturur.
İlk anlaşılması gereken şu: dikkate alınması gereken pub'lar masa kabul eder. En temiz filtre budur. Sadece yürüyüşle gelen müşteriyle iş yapan bir pub önce bir içki mekânı, sonra bir mutfaktır; bunda yanlış bir şey yok ama okurun Pazar öğle yemeğini yediği yer burası değil. Rezervasyon alan ve düzgün bir mutfak çalıştıran pub'lar (Fulham'daki The Harwood Arms, Mount Street'teki The Audley, Bruton Place'teki The Guinea Grill, Lawrence Street'teki The Cross Keys, the Cut'taki The Anchor & Hope) farklı bir modelde çalışır. Yemek bir yan mesele değil. Mekân, mutfağın etrafına kurulu.
The Harwood Arms en net örnek. 2010'dan beri Londra'nın tek Michelin yıldızlı pub'ı; bir Fulham arka sokağında oturuyor ve aile arazisinde avlanmış geyik eti, Berkshire jambonu, kozmopolit ziyaretçinin yıllarca duyup ilk öğle yemeğinden sonra namını anladığı türden mevsimsel İngiliz mutfağı çıkarıyor. Salon abartısız, ekip aceleci değil; Pazar rostosu, okurun gezisinin geri kalanını onaylamadan bir ay öncesinden ayırttığı bir şey. Pub olmaktan ödün vermeden şef-öncülü bir restoranla aynı standardı tutulabileceğini kanıtlayan pub.
Mount Street'teki The Audley aynı fikrin Mayfair versiyonu, Artfarm grubu yeniden tasarladı, üst kattaki yemek salonunda Phyllida Barlow heykeli var. Mount Street müdavimleri, moda haftasına göre tasarlanmış rezervasyon sistemi gerektirmeyen bir öğle yemeği, bir bardak bira ve bir saatlik sohbet istediklerinde buraya gelirler. İki sokak ötedeki The Guinea Grill, Bruton Place'te 1950'lerden beri dar arka odasında biftek ve Guinness pudingi çıkarıyor; hâlâ müdavimleriyle isim üzerinden masa tutan birkaç Mayfair mekânından biri. Münih'e giden finansçı uçuş günü öğle yemeği için buraya uğrar; İstanbullu kozmopolit Bond Street provasına giderken uğrar.
Nehrin güneyinde tarz değişir. Old Vic'e yakın the Cut'taki The Anchor & Hope, Londra'nın ilk gastropub'larından biriydi ve otuz yıl sonra hâlâ aynı mutfak listesinde, günlük değişen menü, bazı seanslarda rezervasyonsuz, kendi Cumartesi öğleden sonra takipçisi olan bir rosto. Chelsea'de Lawrence Street'teki The Cross Keys King's Road konut çizgisinde çalışıyor: uzun soluklu bir köşe pub'ı; mutfağı gerçek restoran seviyesine çıkarılmış ama içeri girip bira ve cips ısmarlayabileceğinizi unutturmamış. İkisi de buraya yürüyüp gelenden çok masa ayırtanı ödüllendirir.
Okurun eninde sonunda anladığı şey, Londra pub'ının tek bir şey olmadığı. Hem sokak köşesindeki içki mekânını hem de önünde saloon barı olan Michelin yıldızlı mutfağı içeren bir kategori; hüner, hangi versiyonun ayırtıldığını bilmek. Bu küçük gruptaki pub'ların ortak yanı: ayırtmayı hak ediyorlar. Pazar öğle yemeği sonradan eklenmiş değil, mutfak sonradan döşenmiş değil ve salon, kozmopolitin İstanbul'daki benzer çizgiden tanıdığı türden kendinden emin bir doğallıkta işliyor, kırk yıldır aynı meyhane olan meyhaneler, bir işi yapıp yapmaya devam eden lokantalar gibi. Londra'nın iyi pub'ları da aynı mantıkla çalışıyor; okur, gastropub bir pazarlama kelimesi olmadan çok önce buraları ayırtıyordu.
