Cumartesileri Bedale Street'in altı boyunca bir kuyruk vardır. Kabaca yarısı İstanbul doğumlu. İnsanların 12 sterlinlik makarna için sıraya girmelerinin nedenleri reddedilmekten fazlasını hak ediyor — ve Padella, Londra'nın İstanbul'un yapmadığı şeyin ne olduğunu açıklıyor.
İstanbullu kozmopolit Padella'ya ilk kez genellikle daha iyi bildiğine rağmen gider. Borough Market'in dibindeki Bedale Street'te uzayan kuyruk (Cumartesi öğleden sonra tipik olarak kırk kişi derinliğinde, yarısı Türkçe konuşan) okurun normalde ilke olarak kaçındığı türden bir manzaradır. Hesap tutmuyor gibi görünür. Bir kâse pacheri ya da pici cacio e pepe, on iki sterlin, yüksek bir taburede tezgâh başında yenir, rezervasyon yok. Bütün düzen, daha iyisini bilmeyen ziyaretçiler için tasarlanmış bir gösteri izlenimi verir. Sonra kozmopolit makarnayı yer ve anlar.
Padella 2016'da, Highbury'deki Trullo'nun Borough Market kardeşi olarak açıldı (Tim Siadatan ile Jordan Frieda'nın daha önceki başarılı mekânları); format dokuz yıldır değişmedi. Her sabah el yapımı taze makarna. Yaklaşık on yemekten oluşan kısa bir menü. Başta yalnızca yürüyüşle kabul; 2022'de yağmurdan korumak için kuyruk uygulaması eklendi. Pici cacio e pepe işin esasıdır: el açımı uzun makarna, koyun sütü pecorinosu, bir avuç karabiber, ancak o kâsenin içinde var olan, nişastalı makarna suyuyla emülsifiye olmuş bir sosla bitiyor. On iki sterlin. Sekiz saat pişen dana incik ragù'lu pacheri ikinci sipariş. Baklayla burrata üçüncüsü. Bir bardak Sicilya beyazıyla toplam yemek kişi başı yirmi beş sterline geliyor. Borough Market iki yöne de beş dakika yürüme mesafesinde.
Bunun İstanbullu okur için önemi fiyat değil; İstanbul'da on iki liralık ama unutulabilir bol bol makarna var. Mesele disiplin. Padella, çok iyi yapılan tek bir yemeğin posta kodundan bağımsız olarak aynı maliyete oturduğunu kanıtlayan mekân. Padella'daki pici cacio e pepe, Beyoğlu'ndaki Mucca'dakiyle aynı; Mucca üç katı fiyat alıyor. Fark malzeme tedarik zincirinde (Pienza'dan haftalık uçurulan koyun sütü pecorinosu, Bologna dışında öğütülen sıfır-sıfır un, Londra'nın kırk restoranını besleyen bir Surrey çiftliğinden gelen yumurtalar) ve Padella'nın başka bir şey yapma rolünde olmamasında. Risotto yok. Veal Milanese yok. Mutfak makarna yapıyor; yaptığı tek şey makarna.
Yüksek tabureli kırk dakikada kozmopolite öğretilen şey, Londra restoranlarının yapıp İstanbul restoranlarının genelde yapmadığı şey. Tek formatlı mutfak İstanbul'a yabancıdır: İstanbul mutfakları, müşteri bir oturuşta çeşitlilik istediği için üç mutfak boyunca kırk yemekli menüler işletir. Londra mutfakları, 2010 sonrası dalgadan beri giderek tersine çalışıyor: standartta uygulanan, sıkıca sınırlanmış tek bir format, özür yok. Lyle's günde dört kurs çıkarıyor. Padella on yemek. Brat dilbalığını ve on kurslu tadımı yapıyor, neredeyse başka bir şey yok. Asıl mesele biçimi sürdürmektir.
Padella'nın öğrettiği ikinci ders de malzeme tedarik coğrafyasıyla ilgili. Borough Market bir blok kuzeyde duruyor; Padella'nın iş yaptığı toptan tedarik (Iberica peynir tezgâhı, Brindisa İspanyol bar, Cumartesi on dakika güneydeki Maltby Street üreticileri) mutfağın aynı üretici altyapısı olmadan herhangi bir şehirde o fiyata var olamayacak on iki sterlinlik bir makarnayı satmasını mümkün kılıyor. İstanbul'da Karaköy ile Eminönü var; ikisi de iyi toptan pazarları. Ama ikisi de Borough'un 2000'den beri kurduğu şef-restoran tedarik zincirine sahip değil. Padella, malzeme hattı çalıştığı için çalışıyor.
Bir kez Padella'ya uğrayan okur genellikle bir kez daha gider. İkinci ziyaret daha dürüst olanı: kuyruğa karşı savunmacılık yok, salonun turist oyunu olduğu önyargısı yok. On iki sterlin, ikisine bir bardakla yirmi beş; Tate Modern sabahıyla Bermondsey Street öğleden sonrası arasında kırk dakikada yenir. Kozmopolit Londra'da daha gösterişli İtalyan yemekleri yedi (Locanda Locatelli, Bocca di Lupo, Hartnett çizgisindeki tek yıldızlılar) ve Padella bunların hepsinden farklı bir kategoride oturuyor. Gezinin İtalyan akşam yemeği değil. Kozmopolitin önceki gece akşam yemeğini zaten yediği ve günü tüketmeden iyi bir öğün geçirmek istediğinde ayırttığı öğle yemeği.
