Ağustosta bir bouchon, ocaktaki bir bouchon'dan farklı bir hayvandır. Lyon'un sofrası takvimle sert döner — kasımda Beaujolais, baharda kuşkonmaz, soğuk olduğunda ağır şeyler. Mevsimle yiyin ve şehir size açılsın.
Lyon'da takvimi yok sayan bir yeme biçimi vardır — quenelle'i söyleyin, praline tartı söyleyin, hangi ayda olursa olsun memnun ayrılın — ve bir de daha iyi bir biçim vardır, o da mevsimin seçmesine izin vermektir. Lyon, kilerlerin bir kavşağında oturur: kümes hayvanları için kuzeyde Bresse, meyve ve sebze için güneyde Rhône vadisi ve Drôme, şarap için iki yanda Beaujolais ve Burgundy. Bu kadar iyi tedarik edilen bir şehir, doğru zamanda gelen yemek yiyeni ödüllendirir ve bir sıcak dalgasında ağır sipariş vereni nazikçe cezalandırır.
Bahar, modern mutfakların bütün kış beklediği mevsimdir. Bu, Confluence'taki sebze odaklı tadım odası Prairial'ın en ikna edici olduğu zamandır — ilk kuşkonmaz, erken bezelye ve otlar, etsiz bir menüyü erdemli bir seçim değil bariz bir seçim gibi hissettiren bir incelikle tabaklanır. Guillotière'deki Le Kitchen Café de aynı yöne savruluyor; pazar odaklı menüsü tezgâhlar dolarken parlak ve yeşil hale geliyor; bahar, bu odaların zekice olmayı bırakıp sadece doğru hale geldiği zamandır.
Yaz şehri seyreltir — Lyon'un çoğu ağustosta güneye göç eder, ve epeyce mutfak onlarla birlikte kapanır — ama kalan yemek yiyeni ödüllendirir. Bu, daha hafif yemenin ve Drôme ile Rhône vadisinden gelen meyvenin peşinden gitmenin mevsimidir: zirvedeki çekirdekli meyveler, bir tadı olan domatesler. Vaise'deki Racine, tüm bunları sessizce takip eden türden mevsimsel, yerel düşünen bir bistrodur, ve Lyon'da bir ağustos akşamının görece sessizliği — boş masalar, iyi odalarda sıra yok — şehrin hafife alınan zevklerinden biridir.
Sonbahar, Lyon'un kendisi en tam haline geldiği zamandır. Kasımın üçüncü perşembesi Beaujolais Nouveau'yu getirir, ve tüm bölge yılın ilk şarabını aşağı yukarı aynı anda içer — bir pazarlama etkinliğinde değil, Pentes'teki Micro Sillon gibi, Beaujolais'in düşük müdahaleli üreticilerinin bir yenilik olarak değil ciddiyetle ele alındığı bir doğal şarap barında en iyi onurlandırılan bir ritüel. Av eti gelir, mantarlar gelir, ve yemek yeniden ağırlığa ve sıcaklığa doğru yaslanmaya başlar. Bouchon'un uğruna inşa edildiği mevsimdir.
Kış ağır mevsimdir ve hiç özür dilemeden öyledir. Bu, bir bouchon'un varlığını hak ettiği zamandır: gras-double, andouillette ve volaille à la crème, soğuğa ve ünlü Lyon sisine karşı anlam kazanır, ve gri bir aralık gününde Café des Fédérations'ta sabit bir öğle yemeği, bu şehirde yapabileceğiniz en hakiki şeylerden biridir. Büyük mutfaklar da buna yaslanır — Fourvière'in yükseğindeki Christian Têtedoie, kışın gerektiği gibi lüks hale gelen rafine, mevsimsel bir menü pişirir; trüf, av eti ve soğuk hava Fransız yemeğinin tüm mimarisi, pencerelerin altına serilmiş aydınlık şehirle.
Ve sonra mevsimleri yok sayan kurum var, çünkü tamamen kendi takvimiyle çalışıyor: Bernachon, kakao çekirdeklerini hâlâ kendi mekânında kavuran Brotteaux çikolatacısı, dünyanın her yerinde bir nadirlik. İşleri bayramlar civarında zirve yapar — ciddi Lyon, Noel'ini ve Paskalya'sını burada alır — ama bir dilim çikolatası ya da tezgâhta bir kahve ve bir hamur işi, her mevsimde sabit bir noktadır; yılın geri kalanının yemeğinin etrafında döndüğü tatlı sabit.
Pratik sonuç basit: efsanenin Lyon'unu, ağır bouchon sofrasını ve ilk Beaujolais'yi ve sisi istiyorsanız sonbaharda ya da kışın gelin; şehrin genç mutfaklarının neden heyecan verici olduğunu anlamak istiyorsanız baharda gelin; harika bir yemek şehrini savunması düşmüş halde sevdiyseniz sadece yazın gelin. Ne zaman varırsanız varın, mevsimin gerçekte yetiştirdiği şeyi sipariş edin. Lyon'un kileri, takvime karşı yemek için fazla iyi ve fazla yakın.
