Vieux-Lyon'un arnavut kaldırımlı sokakları, kırmızı kareli masa örtüleri ve beş dilde laminasyonlu menülerle dolu. Önemli olan bouchon ise nadiren oralarda. İşte Lyon'un quenelle'ini gerçekten yediği yer.
Bouchon bir tema değildir. Bir şehrin çalışan insanlarını nasıl doyurduğuna dair belirli, neredeyse inatçı bir fikirdir: sakatat, domuz ve tereyağı, pot lyonnais denen kalın dipli bir kaba dökülen şarap ve ikinci ziyarette patronun yüzünüzü tanıyacağı kadar küçük bir salon. Bu kelime, Vieux-Lyon'daki Rue Saint-Jean boyunca laminasyona boğularak öldürüldü; orada masa örtüleri hep kırmızı, menüler hep üç dilli ve yemekler hep yarın gidecek birine göre ayarlanmış. Asıl mesele ise genellikle birkaç yüz metre ötede, Presqu'île'de, katedral manzarası olmadan ve böyle bir manzaraya ihtiyaç duymadan oturur.
Café des Fédérations, dışarıdan gelenlerin sonunda bulduğu, yerlilerinse hiç bırakmadığı yerdir. Duvarlar eski fotoğraflarla kaplı, saucisson siz istediğinize karar vermeden önce gelir ve menü, klasiklerin sabit bir geçit törenidir: mercimek salatası, tablier de sapeur, quenelle, zar zor şeklini koruyan bir dilim Saint-Marcellin. Doğru anlamda gürültülüdür ve kanıtlayacak hiçbir şeyi olmayan bir yerin çevik şefkatiyle işletilir. Lyon'da tek bir bouchon yemeği yiyecekseniz ve bunun gerçeğe dönüşmüş kartpostal olmasını istiyorsanız, burayı seçin.
Hôtel de Ville yakınındaki Le Garet, daha sessiz olan kardeştir ve birçok lyonnais için daha hakiki olanıdır. Yemek salonu dar, kahverengi ve tamamen ironiden uzaktır; gras-double — ağır ateşte pişmiş, özür dilemeyen işkembe — şehrin konfor derken neyi kastettiğini anlamak istiyorsanız sipariş edilecek yemektir. Café Comptoir Abel ise neredeyse kimsenin doğrulayamayacağı kadar eskiye dayanır, kendi iddiasına göre dört yüzyıl, ve yaşını koyu ahşabında ve kurşunlu camında taşır. Quenelle'i Lyon'un en iyileri arasındadır, çünkü orada kimse onu yeniden icat etmeye karar vermemiştir.
Bu salonları birleştiren şey, pohpohlamayı reddetmeleridir. Aile işletmesi olan ve cömert bir oturma odasından zar zor büyük olan Chez Hugon, size bir volaille à la crème ve bir annenin baharatlandırma içgüdüsünü verir, ve telaşa hiç tahammülü yoktur. Şef Joseph Viola yönetimindeki Daniel et Denise — kendisi bir Meilleur Ouvrier de France, ki bu ülkede bir rozetten çok bir şövalyelik unvanına yakındır — birkaç adreste hizmet verir, ama aranması gereken, 3. bölgedeki Rue de Créqui'deki orijinal olanıdır; pâté en croûte'u dünya şampiyonluğu kazanmıştır ve sanki hiç yarışmaya girmesine gerek yokmuş gibi bir tadı vardır.
Yemekler özür dilemeyecek kadar ağırdır ve mesele de tam olarak budur. Cordeliers yakınındaki La Meunière, hâlâ saladiers lyonnais'i — büyük ortak kâselerde bir başlangıçlar geçidi — başka yerlerde neredeyse tamamen kaybolmuş bir tarzda servis eder. Ainay'deki Le Poêlon d'Or ise daha genç, daha az ünlü ve sessizce mükemmeldir; size bir bouchon'un yaşayan bir biçim olduğunu, bir müze sergisi olmadığını hatırlatan türden bir yer. Bu salonların hiçbiri keşfedilmeye çalışmıyor. Sizi doğru şekilde, sizden öncekini doyurdukları gibi doyurmaya çalışıyorlar.
İşaret, eğer birine ihtiyacınız varsa, şaraptır. Gerçek bir bouchon, Beaujolais ve Côtes du Rhône'u pot ile servis eder — kalın cam tabanlı, bir işçinin öğle yemeğinde devrilmeden içebilmesi için ölçülmüş o 46 santilitrelik şişe — ve bir sommelier'in dilek listesinden tanıyacağınız çok az şey listeler. Eğer liste uzun, salon sessiz ve menüde fotoğraflar varsa, asıl şeyi değil, turist şeridini bulmuşsunuz demektir. Beş dakika yürüyün. Asıl şey her zaman yakındadır ve neredeyse her zaman daha ucuzdur.
Lyon size Fransa'nın gastronomi başkenti olduğunu söyleyecektir ve bu övünme, yağmurlu bir salı günü bu salonlardan birinde yemek yiyip iddianın hiçbir zaman üç yıldızla ilgili olmadığını anlayana kadar bıktırıcıdır. Mesele şuydu: küçük bir yemek salonu, bir kap kırmızı şarap, bir Parisliyi köylü yemeği diyeceği bir şeyin tabağı, hayatları boyunca bunu yemiş insanlara törensiz servis edilir. İşte bouchon budur. Katedral şeridindeki her şey onun bir hatırasıdır.
