Napoli bu işi icat etti ve şehir artık kendi taklitleriyle kaplı. Verace tapınaklarını kartpostal pizzasıyla dolu vitrinlerden nasıl ayıracağınızı ve aslında hangi pizzaların şehrin öbür ucuna gitmeye değer olduğunu işte burada anlatıyoruz.
Napoli'ye gelen her gezgin tek bir şeyi bilir: pizza burada doğdu. Daha azı, bu gerçeğin artık kendilerine karşı çevrilmiş bir silah olduğunu bilerek gelir. Centro Storico'nun sokakları, ısıtıcı lambaların altında istiflenmiş önceden pişirilmiş margheritalar, duvarda futbolcu fotoğrafları ve kapıda bir hanutçuyla dolu vitrinlerle dizilidir. Pizzanın kendisi fena olmayacak, hatta hoş bile olacaktır. Aynı zamanda bir turistin Napoliten pizzasının ne olduğuna dair fikrinden ibaret olacak; bir kez yiyip aradaki farkı asla bilemeyecek insanlara satılan bir şey. Burada iyi yemek için sinyalleri okumayı öğrenmeniz gerekir ve sinyaller sandığınız yerde değildir.
Şu ilkeyle başlayın: Napoli'nin en iyi pizzası çoğu zaman kartpostal sokaklarının yakınında bile değildir. Modern dönemin en çok ödül almış pizzaiolosu, şehrin batı sanayi kenarındaki Bagnoli'de çalışır; orada 10 Diego Vitagliano, 50 Top Pizza dünya sıralamasının zirvesine iki kez çıktı. Konumda romantik hiçbir şey yok; merkeze bir tramvay mesafesinde, geniş ve aydınlık bir salon. Asıl mesele hamur kenarı — havadar, kaplan benekli ve yapısal olarak ciddi bir cornicione; undan başka bir şeyin tadını verecek kadar uzun mayalanmış bir hamur. Pizzayı ciddiye alanlar bu yolculuğu bilerek yapar. Bu yola çıkma isteği, işin bütün ipucudur.
Aynı mantık sizi Mergellina'ya gönderir; orada Ciro Salvo'nun 50 Kalò'su, aşırı sulu hamuru ve ısırdığınızda söner gibi görünen o hafif cornicione üzerine ününü kurdu. Sizi stadyumun yanındaki Fuorigrotta'ya gönderir; orada Enzo Coccia, La Notizia'yı onlarca yıl boyunca düşünen insanın pizzacısı olarak işletti — bir margheritayı genellikle bir tadım menüsüne ayrılan ciddiyetle ele alan ve bir kuşak genç pizzaiolonun sessizce çıraklığını yaptığı yer. Bu mahallelerin hiçbiri kimsenin ilk gün rotasında değildir. Pizzanın dürüst olmasının nedeni tam da budur.
Bir de bu formu gerçekten modern bir yere taşıyan yeni kuşak var. Rione Sanità'daki Concettina ai Tre Santi'de Ciro Oliva, Napoli'nin en köklü işçi sınıfı mahallelerinden birindeki ailesinin pizzacısını bir destinasyona dönüştürdü; bir şefin menüsü gibi okunan ama hamurun doğuştan hakkını asla bırakmayan fritti ve mevsimsel malzemelerle. Vomero'da Raf Bonetta, pizza napoletana contemporanea yapıyor — aynı zanaatın kompozisyona ve ölçülülüğe doğru itilmiş hali. Bu bir füzyon ya da numara değil. Şehrin kendi geleneğiyle tartışması; ki bu da hayal edilebilecek en Napoliten şeydir.
Tüm bunlar ünlü eski muhafızlar sorusunu gündeme getiriyor ve burada titiz olmalısınız. Forcella yakınındaki L'Antica Pizzeria da Michele gerçeğin ta kendisidir — sade bir salon, menüde aslında iki pizza, bir fiş-ve-bekleme sistemi ve on dokuzuncu yüzyıldan beri aynı şekilde yapılan bir pizza. Aynı zamanda, belli bir film sayesinde, yeryüzünün en çok fotoğraflanan pizzacısı; bu da kuyruğun bir kısmının efsane, bir kısmının gösteri olduğu anlamına geliyor. Pizza gerçek. Kuyruğun sizi sınayacağını ve salondaki hürmetin imal edilmiş değil hak edilmiş olduğunu bilerek gidin.
Starita a Materdei aynı sohbete aittir — Materdei tepesinde, margheritanın yanında montanara (önce kızartılıp sonra fırınlanan pizza) ve angioletti fritti'nin sipariş edilecek şeyler olduğu tarihi bir ev. Bu kurumlar vaktinize değer. İşin püf noktası, onları eski bir pizzacının estetiğini — mermeri, siyah-beyaz fotoğrafları, menüdeki lehçeyi — özünden hiçbir şey almadan ödünç alan onlarca taklitçiden ayırmaktır. Gerçek olanlarda Napolitenlerin kuyruğu vardır, yalnızca boyun askılıkları ve tekerlekli valizler değil.
İşte hacının kuralı, özüne indirgenmiş hali. Kimin yediğine bakın: salon hafta içi bir akşam çoğunlukla yerlilerle doluysa bir şey bulmuşsunuzdur. Cornicione'ye bakın: kabarmış, kabarcıklı, hafif kömürleşmiş olmalı; asla yeknesak altın rengi bir halka değil. Ve merkezi terk etmeye razı olun — Bagnoli, Mergellina, Fuorigrotta, Sanità, Vomero. Yolculuğa değer pizza, neredeyse hiçbir zaman herkesin zaten olduğu bir sokaktaki vitrinin arkasında durmaz. Napoli'de bir pizza için katettiğiniz mesafe, kabaca onun ne kadar iyi olacağıyla orantılıdır.
