Costa Smeralda kış için kepenk indirirken, güneydeki başkent pişirmeyi sürdürür. Cagliari, turistler evine döndüğünde Sardunya'nın yemek yediği yer — ve sezon dışı gelmenin en iyi gerekçesi.
Sardunya'da yemek konusunda bilinmesi gereken en yararlı tek şey, kuzeyin sezonluk, güneyin ise değil olduğu. Ekim geldiğinde Costa Smeralda'nın büyük kısmı kararır — mutfaklar kepenk indirir, ekip dağılır, bütün düzenek haziran'a kadar nöbeti devreder. Cagliari tam tersini yapar. Başkent, yüz elli bin kişilik gerçek, çalışan bir şehir ve en iyi sofraları, orada gerçekten yaşayan bir kitle için yılın on iki ayı açık. Sardunya'yı ağustos zammı olmadan istiyorsanız, buraya kışın gelirsiniz.
Burasının sezonluk değil, ciddi bir yemek şehri olduğunun kanıtı Josto — başkentin tam ortasında, gerçekten modern, mevsimsel bir dilde çalışan çağdaş, şef odaklı bir Sardunya mutfağı. Hırsı ve bir bakış açısı olan, ancak kendisine pişirilecek yıl boyu bir müşteri kitlesi olan yerde ayakta kalabilen türden bir yemek bu. Cagliari'nin adadaki herhangi bir yere karşı kendini savunabileceğini söyleyen salon.
Güneyin en maceracı tabağı için Pula'daki lagüne, Fradis Minoris'e sürün — çalışan bir balık lagününe kurulu, mutfağın suyun ve tuzlaların verdiğini pişirdiği yaratıcı bir eko-deniz ürünleri tadım menüsü. Çevresel bir omurgası olan rafine, gidilmeye değer bir mutfak ve tam da güney sezonu bu kadar düşünülmüş bir şeyi inşa edecek kadar uzun olduğu için işliyor. Ağustos kalabalığını yakalamak için var olan bir yer değil; güney onu ayakta tuttuğu için var.
Şehrin gündelik dehası ise bistrolarında. CUCINA.eat bunun pazar odaklı kalbi — menünün sabahki alışverişi izlediği, aynı anda hem rahat hem şef odaklı bir Sardunya bistrosu ve şarküterisi; bir şehrin gerçekte nasıl yediğini tanımlayan türden bir yer. Birkaç sokak ötede Old Friend Bistrot, mevsimsel bistro işini bir doğal şarap listesiyle yapıyor; ortada tek bir turist yokken, yerlilerin şubat'ta bir salı günü doldurduğu salon. Bunlar bir yemek kültürünü kanıtlayan sofralar, çünkü ziyaretçiler değil, sakinler ayakta tutuyor.
En yalın keyif için Framento, ekşi maya pizzayı modern Cagliari usulü yapıyor — uzun fermente, şef odaklı, teraslı — ve gerçek bir şehrin uğraşmadan ortaya saçtığı türden gösterişsiz, gündelik bir mükemmellik tam olarak bu. Sardunya'da iyi yemenin bir tadım menüsü ve mart'ta yapılmış bir rezervasyon gerektirdiği fikrine panzehir.
Gelenek de aynı sıkılıkta tutuluyor. Da Marino al St. Remy, eski tabyanın altındaki tarihî bir salonda Sardunya deniz ürünleri servis ediyor; aileden yürüyen ve köklü; limanın hemen yanında ise Stella Marina di Montecristo günlük av kurumu — telaşsız, sahici, o sabah seçilmiş ve tören olmadan pişirilmiş balık. İkisi birlikte, modern mutfakların karşısına yaslandığı çizgiyi tutuyor ve şehir, her iki dili de yıl boyu açık tuttuğu için daha zengin.
İşte aykırı güzergâh: ağustos'ta Smeralda'yı atlayın, kışın Cagliari'yi alın. Marina'dan gelen ışık olağanüstü, sofralar gösteriş için değil yerliler için işliyor ve tek bir servis botunun arkasında kuyruğa girmeden Josto'dan Fradis Minoris'e, oradan bir salı akşamı bistrosuna geçebilirsiniz. Güney, Sardunya'nın hiçbir zaman performans sergilemek zorunda olmayan parçası — ki ziyaret etmenin en ödüllendirici olmasının sebebi tam da bu.
