Servis botlarını ve şampanya listelerini bir kenara bırakın, geriye ciddi bir mutfak kıyısı kalır. Adayı baştan başa geçmeye değer mutfaklar, demirleme alanlarından birkaç dakika içeride duruyor.
Costa Smeralda'nın bir itibar sorunu var ve bunun çoğu hak edilmiş. Dünyanın büyük kısmı için burası Porto Cervo'da geçen bir ağustos demek — servis botlarının izleri, şişe servisli teraslar, görülmenin özenle kurulmuş tiyatrosu. Bunların hiçbiri mutfak değil. İyi haber şu ki mutfak da burada ve Aga Khan haritaya ilk çizgilerini çektiğinden bu yana kıyının geçirdiği her modayı sessizce geride bıraktı.
Porto Cervo'daki Italo Bassi ConFusion ile başlayın, çünkü tartışmayı en hızlı o kapatıyor. Bassi, bu disiplini Gallura'ya taşımadan önce yıllarını Floransa'da İtalyan fine-dining dünyasının zirvesinde geçirdi ve sonuç, Sardunya'nın çiğ malzemesini dekoratif değil, ciddi biçimde ele alan bir tadım menüsü. Adanın en klişe posta kodunda yer alan, rafine ve şef odaklı bir yemek bu; burada bir kez yiyince klişe artık mesele olmaktan çıkıyor.
Ama daha akıllıca olan hamle, içeriye gitmek. On dakika sürüp San Pantaleo'ya ve granit tepelere ulaştığınızda, modern Akdeniz tadım menüsünün marinanın parıltısını daha içe dönük ve daha düşünülmüş bir şeyle takas ettiği Il Fuoco Sacro karşınıza çıkar. Bu, gidilecek yer olmanın gürültüsü olmadan gidilmeye değer bir mutfak — şarap listesiyle mutfağın gerçekten sohbet ettiği türden bir mekân. Baja Sardinia'da burnun birkaç kilometre ötesinde Capogiro aynı numarayı başka bir açıdan yapıyor; tamamen net çizgiler ve mevsimsel hassasiyet, bu kıyının yalnızca altın varak işinden anladığını sananlara panzehir.
Beyaz masa örtüsü olmadan şef odaklı enerjiyi istiyorsanız, yine San Pantaleo'daki Fumu rezervasyon yapılacak yer. Kâğıt üstünde bir ızgara — ama tasarım odaklı, bilinçli bir ızgara; ateşin tekniğin kendisi, malzeme kaynağının ise bir bildiri olduğu türden bir yer. Özentiden çok yerel ve kendinden emin okunuyor ki bu kıyıda bu, kendi başına sessiz bir lüks.
Bir isim arıyorsanız, Baja Sardinia'daki Phi Restaurant by Giancarlo Morelli, deniz kıyısındaki bir salona Lombardiya'nın fine-dining duyarlılığını getiriyor. Morelli ciddi bir Kuzey İtalya şefi ve buradaki çağdaş İtalyan mutfağı, Costa Smeralda'nın dışarıdan bir yeteneği tatil köyü yemeğine indirgemeden ağırlayabildiğinin kanıtı. Tasarım odaklı ortam, manzarasının üzerine yaslanmak yerine onu hak ediyor.
Gerçek ipucu ise balonun hemen dışında olup bitende. Herkesin sadece havalimanı olarak gördüğü o gündelik kasabaya, Olbia'ya inin; Il Mattacchione, Cervo fiyatlarının çok altına ve tartışmasız daha fazla inançla modern, şef odaklı Sardunya mutfağı yapıyor. Bu, kıyının açık sırrı: en ilginç tabaklar nadiren fotoğrafların çekildiği yerdedir.
O yüzden Costa Smeralda'yı bir hüküm değil, bir üs olarak görün. Mecbursanız Porto Cervo'ya demir atın, ama mutfakların düşündüğü yerde yiyin — San Pantaleo, Baja Sardinia, Olbia. Yatlar sabah yine orada olacak. Mutfağın ise, anlaşılan o ki, hiçbir zaman onlarla bir ilgisi yoktu.
