Kıyının yirmi dakika gerisinde granit, mantar meşesine; menü ise süt domuzuna dönüşür. Bu, marinalardan çok önce burada olan — ve onlardan çok sonra da burada olacak — Sardunya.
İki tane Gallura vardır ve ikincisi birincisini kurtarır. Kıyı Gallura'sı sizin gördüğünüz olan — zümrüt su, granit burunlar, tüm o Smeralda hayali. İç Gallura ise kıyıyı anlamlı kılan olan: mantar meşesi ormanlarından, ev büyüklüğünde granit kayalardan ve yerlilerin stazzi dediği dağınık taş çiftliklerden oluşan bir yayla ülkesi. Buradaki yemek bir tadım menüsü değil. Bir ateş, uzun bir sofra ve bir domuz.
Her şeyi düzenleyen yemek porceddu — süt domuzunun, derisi cilalanıp çatlayana dek mersin ve ardıç korları üzerinde ağır ağır çevrilmiş hali. Bunu hakkıyla anlamak için, bu hinterlandın asıl başkenti olan o gösterişsiz pazar kasabasına, Arzachena'ya sürün ve Antica Gallura'ya oturun. Kanıtlayacak hiçbir şeyi olmayan geleneksel, rustik, aileden yürüyen bir Gallura mutfağı bu; buradaki porceddu, insanların plajı neden hiç terk ettiğinin ta kendisi.
Kasabanın az dışında, Lu Stazzu aynı geleneği kaynağından yapıyor. İsmin kendisi çiftlik için kullanılan yerel sözcük ve mekân da tam olarak öyle okunuyor — rustikliğin dekoratif bir tema değil, bizzat mesele olduğu bir Gallura ızgarası. Süt domuzunu, elde bükülmüş makarnayı, koyun sütü peynirini ve bir sürahi koyu, yerel bir şeyi ısmarladığınız ve telefonunuza bakmayı bıraktığınız yer burası.
Geleneği korunmuş değil yeniden yorumlanmış istiyorsanız, San Pantaleo'daki Fumu iki Gallura arasındaki menteşe. Kıyıdan hemen içeride, granit köyleri kuşağında yer alıyor ve bir şefin titizliğiyle açık ateşte pişiriyor — Antica Gallura ile Lu Stazzu'nun daha eski biçimiyle koruduğu o et-ve-duman kültürünün tasarım odaklı, modern bir okuması. Üçünde de bir hafta içinde yerseniz, çiftlik evinden atölyeye, bütün yayı görmüş olursunuz.
Anlaşılmaya değer asıl kurum agriturismo'nun kendisi ve en net hali Gallura'nın içinde değil, Alghero yakınlarında: Sa Mandra, sizi yetiştirdiği ve büyüttüğüyle besleyen, çalışan bir çiftlik. Yemek uzun, sabit ve cömert — gelmeyi sürdüren antipastolar, fırın etleri, çiftliğin kendi peyniri ve şarabı — ve bu, Sardunya sofrasının bir servisten çok bir konukseverlik edimi olarak en sahici ifadesi. Adayı baştan başa geçen o yolculuğa tam da taklit edilemediği için değiyor.
Aynı mantık güneye, Campidano ovasına iner; Pula'daki Su Furriadroxu, güneyin eski avlulu çiftlik evi olan bir casa campidanese içinde pişiriyor. Campidano geleneği, Sardunya sofrasının kendine ait bir lehçesi; Gallura'nınkinden daha kuru ve daha tahıl ağırlıklı ve onu, kendisini doğuran mimarinin içinde yemek meselenin tamamı. Sardunya bu tür coğrafi hassasiyeti, aklıma gelen neredeyse her yerden daha çok ödüllendiriyor.
O yüzden hep yalnızca kıyıda yediyseniz, Sardunya'nın lobisinde yemişsiniz demektir. İç bölge — Arzachena, stazzi, agriturismo'lar — evin kendisi. Marinanın arkasına geçin, uzun bir sofra bulun ve kaç tabak yiyeceğinize birinin büyükannesinin karar vermesine izin verin. O pazarlığı kazanamayacaksınız ve kazanmak da istememelisiniz.
