1917'nin büyük yangını eski surlarda durdu; böylece yukarı şehir, Osmanlı sokaklarını, ahşap evlerini ve meyhanelerini korudu. Surları geçip yukarı çıkın; yangının ve modernliğin hiç ulaşamadığı Selânik'i bulursunuz.
Ağustos 1917'de aşağı şehirde bir yangın çıktı ve otuz iki saat yandı; şehir merkezinin çoğunu — eski ahşap Osmanlı dokusunu, pazarları, on binlerce kişinin evini — alıp götürdü. Yamacı tırmandı, Bizans surlarına ulaştı ve aşağı yukarı orada durdu. O hattın üstündeki her şey hayatta kaldı. İşte bu yüzden Ano Poli — Yukarı Şehir — başka bir şehirdir: dar arnavut kaldırımlı sokaklar, çıkmalı ahşap evler, sur parçaları ve hiçbir zaman bir plana göre yeniden inşa edilmemiş bir yerin telaşsız havası.
Selânik'in, Osmanlı kentini sokak dokusunda hâlâ okuyabileceğiniz tek kesimidir ve şaşırtıcı olmayan bir şekilde, meyhanelerin en köklü hissettiği yerdir. İnsanlar buraya akşamları bir köye çıkar gibi tırmanır — hava için, çatıların üzerinden körfeze bakan manzara için ve modern şehri yüz metre aşağıda bırakmış olma duygusu için.
Çıpa, yerlilerin yüzyılı aşkın süredir gölgelendiren büyük çınar ağacından dolayı Tsinari dediği köşedeki Ouzeri Tsinari'dir. Yukarı şehrin yaşayan kurumudur — ouzo ve dönüşümlü bir meze sofrası, paranın imal edemeyeceği türden umursamaz bir süreklilikle servis edilir. Oturursunuz, küçük tabaklar gelir, mahalle önünüzden akıp gider ve hiçbir şeyi değişmemiştir, çünkü hiçbir şeyinin değişmesine gerek yoktur.
Irodotou'da sessiz bir ara sokakta Igglis daha küçük bir ateşi koruyor: Anadolu mezelerine, mülteci ailelerin tepeye birlikte taşıdığı baharatlama ve küçük-tabak mantığına yaslanan, rahat bir meyhane. Dört masa ve bir sürahi şarabın eksiksiz bir akşam oluşturduğu, yemeğin bir konseptten çok birinin büyükannesinin tadını verdiği türden bir yer.
Semtin alt kenarında Nea Folia, klasik kalıptaki rustik meyhanedir — geleneksel, rahat, menüsü ızgara etler, mevsim sebzeleri ve mutfağın canının ne istediği üzerine kurulu. Merkezin büyük ölçüde yitirdiği bir şekilde gösterişsizdir; yemek dürüst, fiyatlar ise Ano Poli'nin hâlâ özünde bir konut mahallesi olduğunu, bir cazibe merkezi olmadığını hatırlatır.
Meyhane içgüdüsü surların ötesine, şehrin soylulaştırılmamış diğer ceplerine de uzanır ve bunları bir küme olarak bilmekte fayda var. Kato Toumba'daki Palia Athina, doğu semtlerinin eski usul kurumudur; gardumbasıyla ve emekçi mahallelerin yaşattığı sakatat mutfağıyla ünlüdür. Karabournaki'deki Vyzantino Politiki Kouzina, deniz kenarındaki bir mülteci banliyösünde Anadolu hattını tutuyor. Hatta merkezdeki Diagonios bile — nesillerdir sucuklu köftesini ızgaraya veren — onlarca yıl boyunca işini yapmaya devam etmiş aynı mekânlar ailesine aittir.
Onları birbirine bağlayan bir üslup değil, bir reddir: gösteri yapmayı, güncellemek için güncellemeyi, geleneği bir kostüm gibi taşımayı reddetmek. Ano Poli'de bu ret, coğrafyanın kendisine yazılıdır — yangının alamadığı, modanın da uğraşmadığı bir şehir parçası. Akşamüstü çıkın, bir çınar ağacı bulun, ouzoyu söyleyin ve alt şehrin altınızda parıldamasına izin verin.
