Bir asır önce, bir milyondan fazla Rum, ellerinde yalnızca yemeklerini taşıyarak Selânik'e geldi. Biberler, kimyon, sucuklu köfte — şehrin lezzeti, kelimenin tam anlamıyla, yuvaya dönüşmüş bir sürgünün tadıdır.
Her mutfağın bir kuruluş hikâyesi vardır, ama çok azı Selânik'inki kadar kesin — ya da acı vericidir. 1922'de Anadolu'daki Yunan harekâtının çöküşü ve ardından gelen nüfus mübadelesi, bir milyonu çok aşan Ortodoks Rum'u Ege ve Karadeniz kıyıları boyunca, kendilerine yer olmayan bir Yunanistan'a savurdu. Büyük bir kısmı buraya, Osmanlı'nın Selânik dediği şehre indi. Onlara prosfyges — mülteciler — dendi ve bir kuşak boyunca bu bir hakaretti. Ama yemeğe yaptıkları şey, şehrin hâlâ üzerinde yaşadığı bir armağandı.
İzmir'den, İstanbul'dan, Kapadokya'dan, Trabzon'un yukarısındaki Pontus dağlarından geldiler ve Yunan anakarasının hiç doğru düzgün tanımadığı bir kileri beraberlerinde getirdiler: özgüvenle kullanılan kimyon ve tarçın, közlenmiş kırmızı biberler, pastırma ve sucuk, Anadolu mutfağının o derin yoğurt-ve-baharat mantığı. Politiki — 'Şehir'den', yani İstanbul'dan — kelimesi, bir menüde sessiz bir özgünlük nişanesi, mutfağın o daha eski, daha kozmopolit usulü bildiğine dair bir söz hâline geldi.
Bu hiçbir yerde Kalamaria'daki Karabournaki'de bulunan Vyzantino Politiki Kouzina'dan daha net değildir — burası bizzat bir mülteci mahallesi, yerinden edilenlerce iskân edilmiş ve bir Karadeniz burnunun adını taşıyor. Buradaki aile mutfağı Politiki repertuvarını dolaysız pişiriyor: katmanlı sebze yemekleri, o yumuşak baharatlama, haritadaki çizgiler katılaşmadan önceki İstanbul'un tadını veren yemekler. Pazarlama olarak nostalji değil bu; bir felaketten sapasağlam çıkmış bir tarif.
Mirasın en net tek simgesi sucuklu köftedir — bir Türk için sucuk köfte — İzmir mültecilerinin şehrin imzası hâline getirdiği, kırmızı sos içinde pişen o oval, kimyonlu sarımsaklı köfte. Platia Fanarioton'daki Diagonios, kendi yorumunu nesillerdir ızgaraya veriyor; şehir dışından gelenlere ısmarlamaları söylenen, yerlilerinse asla bıkmadığı yemek bu. Onu yiyince, denizin yanlış tarafına nakledilmiş ve orada yaşatılmış İzmir'i yiyorsunuz.
Pontus ve eski meyhane hattı, sıradan emekçi mahallelerinden geçiyor. Kato Toumba'daki Palia Athina — Toumba da mülteci iskânı üzerine kurulu bir başka semt — eski usul repertuvarı koruyor; içinde, saf köylü ekonomisi ve saf lezzet olan o sakatat şişleri, gardumba da var. Ano Poli'de bir ara sokağa sıkışmış Igglis ise açıkça Anadolu mezelerine yaslanıyor; bir Gaziantep meyhanesinde kendini evinde hissedecek türden küçük tabaklar.
Bir de o ertesi sabah totemi var: Roma Agorası yakınındaki Tsarouchas, bir patsatzidiko olarak, daha moda hâline gelmeden çok önce, gece vardiyasındaki işçilere ve fazla kaçırmış olanlara patsas — işkembe çorbası — sunuyor. İşkembe çorbası bütün bu coğrafyanın büyük ortak mirasıdır; Ege'nin bir yanında işkembe, öbür yanında patsas, iki ad altında aynı şifalı kâse. Sabahın dördünde orada otururken, siyasetin koparmaya çalıştığı akrabalığı anlıyorsunuz.
Mirası yalnızca korunurken değil, sorgulanırken de tadabilirsiniz: Iliopetra, bu Anadolu ipliklerini yaratıcı, tedirgin bir elle çeken deneysel bir Yunan mutfağı işletiyor; mülteci kilerinin, onunla büyümüş ama modern dilde eğitim almış bir şefin elinde neye dönüştüğünü soruyor. Bu gerilim — hürmet ve yeniden icat — Selânik sofrasının yaşayan motorudur ve hepsinin izi 1922'nin teknelerine çıkar.
