Atina'da basın, adalarda kartpostal var; ama mutfak Selânik'te. Mültecilerin ve tüccarların kurduğu bu şehirde meze bir dil, öğle yemeği ise yapılmaya değer bir tartışma.
Bir Atinalıya Yunanistan'da nerede iyi yemek yenir diye sorun; savunmacı bir duraksamadan sonra dürüst olanlar söyler: kuzeye gidin. Osmanlı haritasıyla büyüyen herkes için Selânik olan, yüzyıllarca imparatorluğun ikinci şehri olan Thessaloniki, ülkenin asıl sofrasıdır. En çok yıldızlı mekâna sahip olduğu için değil; burada yemek yemenin, Atina'nın paraya çevirdiği, adaların ise gün batımı fiyatlı kalamara indirgediği bir şekilde, şehrin saat be saat hayatına dokunmuş olduğu için.
Sebebi tarihtir ve hiç de üstü kapalı değildir. Burası dört yüz yıl boyunca katman katman örülmüş bir Sefarad Yahudisi, Rum, Osmanlı Müslümanı, Ermeni ve Slav şehriydi; sonra 1922'den sonra büyük kopuş, Anadolu ve Pontus'tan ellerinde tariflerinden başka hiçbir şey olmayan bir Rum mülteci seli getirdi. Kafalarında taşıdıkları şey şehrin damak tadını bir gecede yeniden inşa etti: biberler, kimyon, yoğurt, sucuk ve düzgün kurulmuş bir mezeye duyulan tutku. Selânik, başka bir yerde olmayı hatırlayan bir yer gibi yer.
Bu tartışmayı en net, şehri bu on yılda gerçek bir varış noktası hâline getiren yeni dalga mekânlarda tadarsınız. Ladadika'daki Charoupi sancaktardır — adanın yabani otlarını, keçiboynuzunu ve graviera peynirini, Kopenhag'ın topladığı yosuna gösterdiği ciddiyetle ama o kendini beğenmişlik olmadan ele alan modern bir Girit mutfağı. Hem rafine hem lezzetli; en önemlisi, bir akımın değil, belirli bir yerin tadını veriyor.
Birkaç sokak ötede Mourga, yerlilerin bir ziyaretçiyi cebini yakmadan etkilemek istediklerinde ilk andıkları, şefin yönettiği balık mekânıdır: sabah teknelerinin ve merkez pazarın verdiğine göre belirlenen kısa bir kara tahta menüsü, sessizce ülkenin en iyilerinden biri hâline gelmiş bir Yunan doğal şarap listesiyle eşleşiyor. Burada gösteri yok; yalnızca özgüven gibi okunacak kadar eksiksiz bir ustalık var.
Bir de Beyaz Kule yakınındaki Deka Trapezia var; Yunan yemek kültürünün asıl birimi olan o küçük paylaşımlık tabağı, mezeyi alıp modern teknik ve yaratıcı bir damarla yeniden kuruyor — on masa dolusu insan, bir düzine küçük tabak ve soğutulmuş tsipuro eşliğinde ilerliyor. Ladadika'daki SinTrofi ise sıfır atık mutfağına ve doğal şaraba daha da ileri gidiyor; şehrin avangardının ithal edilmediğini, herkesin alışveriş ettiği aynı pazar tezgâhlarından yetiştiğini kanıtlıyor.
Ama savunma nihayetinde eski muhafızların hiç düşmemiş olmasına dayanıyor. Ouzeri Tsinari, 1917'deki büyük yangının bağışladığı yukarı şehirde, on dokuzuncu yüzyıldan beri aynı çınar ağacının altında ouzo dolduruyor. Diagonios hâlâ sucuklu köfteyi — o kimyonlu sarımsaklı, kıpkırmızı sosun içindeki, saf Anadolu olan köfteleri — nesiller önce yaptığı gibi pişiriyor. Atina'da kurumlar müzeye dönüşür; burada hâlâ öğle yemeği yenen yerlerdir.
Bütün mesele bu. Bir mutfak başkenti, en iyi tek öğünün yendiği yer değildir — iyi yemek yemenin, her fiyatta ve her saatte erişilebilen, hafızayla taşınan ve ona saygı duyan genç bir kuşakla yenilenen varsayılan hâl olduğu yerdir. Bu ölçüye göre yarış bile değil. Unvan kuzeye aittir.
