Modiano pazarının demir-cam revakları ile Kapani'nin açık tezgâhları arasında Selânik, ulusal dinini mükemmelleştirdi: bir kadeh ouzo, bir tabak küçük şeyler ve bitmeyi reddeden bir öğleden sonra.
Bir Selânik öğleden sonrasının kendine has bir sesi vardır: bulanık ouzo suyla süt beyazına dönerken kadehin kenarına çarpan buz, bir düzine küçük tabakta tıkırdayan çatallar ve belli ki saat birden beri orada olan, kalmaya da niyetli bir masa dolusu insan. Bu, mezedopoleio ritüelidir ve şehrin ortak bir ayine en yakın şeyidir. Her yerde olur, ama en büyük inançla iki büyük merkez pazarın içinde ve çevresinde olur.
Modiano görkemli olanıdır — 1920'lerde bir Yahudi mimar tarafından bir Yahudi aile için demir ve camdan yapılmış, yakın zamanda kemerli, ışık dolu ihtişamına kavuşturulmuş kapalı bir pazar; şimdi etrafı yeme içme yerleriyle çevrili. Daha eski ve daha ham olan Kapani ise hemen yanındaki çalışan çarşı: kasaplar, balıkçılar, baharatçılar, zeytin yığınları, şehri gerçekten besleyen bir pazarın gürültüsü ve kokusu. Burada yemek yemek, malzemelerin satıldığı yerden on metre ötede yemek demektir — ki bütün mesele de budur.
Ritüelin kuralları vardır ve bunlar keyifli kurallardır. Ana yemek söylemezsiniz; bir meze alayı söylersiniz — ızgara ahtapot, kızarmış küçük balıklar, bir fava ezmesi, tuzlanmış hamsi, kızarmış peynir — ve bittikçe yenisini ısmarlarsınız. Ouzo ya da tsipuro, terleyen küçük şişelerde gelir ve yemek, zamanı hızlandırmak yerine yavaşlatır. Hız düşmandır. Öğleden sonra ise araçtır.
Tam Modiano-Louloudadika semtinde yer alan Bazagiazi, ders kitabı versiyonudur: balık mezeleri üzerine kurulu, rustik ve cana yakın bir pazar ouzerisi; menünün, garsonla taze ne geldiğine dair yarı yarıya bir sohbetten ibaret olduğu türden bir yer. Birkaç adım ötede, Ladadika yakınındaki Rogoti ara sokaklarında Mezen Salonica modern tsipuradiko tonunda çalışıyor — canlı, gürültülü, küçük tabaklar biraz daha cilalı ama ruh aynı; tam da genç kalabalığın ilk doldurduğu mekân.
Sofradan ziyade kaynağın peşindeyseniz, Psaras — Fisheria mesafeyi tamamen ortadan kaldırıyor: masaya dönüşen bir balıkçı tezgâhı; aslında eve götürmek için satın alabileceğiniz avı yiyorsunuz. Yeni dalga mekânların üzerine felsefe yaptığı pazardan-tabağa fikrinin, hiç felsefe yapılmadan sunulan filtresiz versiyonu.
Ve ritüel tepeye doğru ölçeklenir. Ano Poli'deki Ouzeri Tsinari bu biçimin tarihî tapınağıdır — çınar ağacının altında, on dokuzuncu yüzyıldan beri tüm iş ouzo ve mezeden ibarettir ve formülün hiçbir yerinin iyileştirilmeye ihtiyacı yoktur. İplik yeni kuşağa bile uzanıyor: pazarlara birkaç dakika mesafedeki Athonos'ta yer alan Super Ioulios, ouzo yerine doğal şarap döküyor ama aynı cana yakın küçük-tabak mantığını koruyor; ritüelin, kendi modernleşmesinden sağ çıkacak kadar esnek olduğunu kanıtlıyor.
Selânik'i tek bir eylemde anlamak isterseniz, işte budur. Bir tadım menüsü değil, bir manzara değil — bir pazarın yanında mermer bir masa, bulanıklaşan bir kadeh, biriken tabaklar ve öğleden sonranın kazanmasına izin verme yönündeki sessiz, kararlı tercih.
