München hat seine italienische Küche so importiert, wie es seine Opern importiert — langsam, teuer und mit der Überzeugung, dass es richtig zu tun mehr zählt als laut zu tun. Die besten Räume der Stadt dafür liegen größtenteils in Wohnstraßen eine Trambahnfahrt vom Zentrum entfernt, und die Einheimischen ziehen es so vor.
Es gibt eine besondere Art Münchner Italiener, der so nirgendwo anders in Deutschland auf diesem Register existiert. Es ist nicht die Trattoria Roms, die Osteria Bolognas oder der brigaden-getragene Saal Mailands — obwohl er Elemente von allen drei entlehnt hat. Er ist das Produkt von fünfzig Jahren bayerisch-italienischer Verbindung, von Südtiroler Wein auf der Karte und einer Klientel, die übers Wochenende nach Bologna fliegt, ohne ein Aufhebens daraus zu machen. Der Erkennungspunkt ist der Raum: weißes Tischtuch, flotter Service im bayerischen Sinn, eine Weinkarte, die in Südtirol und Friaul tief geht, ehe sie den deutschsprachigen Raum verlässt. Das Essen ist nicht erfunden; es ist korrekt.
Das Acquarello in Bogenhausen ist seit 1989 die kanonische Adresse, und Mario Gambas Küche setzt noch immer die Erwartung der Stadt daran, was ein italienisches Restaurant in einer deutschen Metropole sein soll. Der Speisesaal — Liberty-Spiegel, weißes Leinen, ein Murano-Lüster von der Größe eines Kleinwagens — liest sich als direkt verpflanzter Mailänder Raum einer bestimmten Ära und ist gerade dadurch besser. Das Degustationsmenü führt die Klassiker: Ravioli aus Artischocke und Parmigiano, Branzino in Salzkruste am Tisch tranchiert, Ossobuco mit Safran-Risotto. Zwei Michelin-Sterne, ein Weinkeller, der bis viertausend Etiketten reicht, und eine Klientel, die seit fünfzehn Jahren denselben Dienstagstisch bucht. Das meinen Einheimische, wenn sie „der ordentliche Italiener" sagen.
Schwabing hat seine eigene Version. Die Trattoria La Fiorentina in der Görresstraße, knapp neben der Hohenzollernstraße, führt ein engeres Format: offene Küche, zwanzig Plätze, eine Tagestafel, die davon abhängt, was vom morgendlichen italienischen Großhändler kam. Die Bistecca alla Fiorentina ist die Markenbestellung — ein Kilo toskanisches Rind am Knochen, holzkohlegegrillt, für den Tisch tranchiert — und der Raum ist dafür gebaut. Die florentinische Familienlinie der Inhaber ist das gesamte Programm; sie importieren das Fleisch direkt, und die Preisgestaltung spiegelt es. Dies ist kein Wertraum. Es ist ein Überzeugungsraum.
Noch kühler und ohne Einführung schwer zu finden ist der italienische Schwesterbetrieb des Brenner Operngrills, im selben Brenner-Stallkomplex hinter der Residenz versteckt. Der Mittagsgrill ist der berühmte Saal; der kleinere Pasta-und-Grappa-Keller, der abends öffnet, ist das ruhigere, fokussiertere Programm. Die Pasta kommt zweimal wöchentlich von einem einzelnen Erzeuger in Venetien. Die Grappa-Reihe am Ende der Mahlzeit ist darauf kalibriert, dem Tisch die sieben Brenner zu erklären, von denen der Raum importiert. Die Münchner Industriellenfamilien, die nicht auf der Maximilianstraße gesehen werden wollen, essen hier.
Auf der anderen Isarseite, in Haidhausen, ist Mangostins italienisch-bayerischer Crossover ein anderes Projekt — italienisch mit asiatischen Einflüssen an der Oberfläche, doch die zugrunde liegende Technik kommt geradewegs aus der Acquarello-Schule. Die Trüffel-Linguine im Winter und der Burrata-und-Feigen-Gang im Spätsommer sind die Marker. Die Klientel halb Französisch-Quartier-Expats und halb Münchner Designindustrie; der Raum einer der interessanteren der Stadt für das Tempo und das Volumen.
Was diese Räume eint, ist, was sie nicht sein wollen. Sie sind nicht die Italien-thematisierte Pizzeria mit Opern-Aufzeichnungen. Sie sind nicht das Resort-italienische der alpinen Skihotels. Sie sind eine Einwandererküche, ernst genommen von einer Stadt, die ihre Importe ernst nimmt, eingerichtet, eine Klientel zu beköstigen, die das Original gut genug kennt, um zu verlangen, dass es auf Originalniveau ausgeführt wird. Der Istanbul-Kosmopolit, der für ein paar Nächte einfliegt und „etwas Gutes für italienisch" fragt, ist das Publikum, für das diese Räume gebaut wurden. Acquarello an einem Dienstag oder Mittwoch für die Ziel-Buchung; La Fiorentina am Donnerstag für die florentinische Grillnacht; Brenners Pasta-Keller für das Freitagsabendessen, falls die Reise sich verlängert. Keiner von ihnen liegt in der Postkartenzone. Alle sind sie der Grund, warum das italienische Register der Stadt ist, was es ist.
