Das definierende Gericht Wiens wird vielleicht von der Hälfte der zentralen Lokale, die es auf die Karte setzen, falsch behandelt. Die vier Säle, die es richtig machen, teilen eine Disziplin, die die Bus-Touren-Karten preisgeben. Bestellen Sie Kalb, nicht Schwein; bestellen Sie in einem Saal, der mit dem Gericht steht und fällt.
Das Wiener Schnitzel ist ein streng definiertes Gericht: ein Kalbsschnitzel, auf etwa vier Millimeter geklopft, in Mehl gewendet, in Ei getaucht, in frischen Semmelbröseln paniert, in einer Mischung aus geklärter Butter und Pflanzenöl gebraten, bis die Panade aufgeht und sich in jener Lücke vom Fleisch löst, die die Küche das Soufflieren nennt. Richtig zubereitet ist der Schnitt breiter als der Teller, die Panade knistert hörbar beim Schneiden, das Fleisch darunter bleibt saftig, ohne zu bluten, und eine Zitronenspalte sowie ein eingelegter Erdäpfelsalat mit Vogerlsalat kommen daneben. Falsch zubereitet ist es trocken, ledrig, ölig, manchmal vom Schwein statt vom Kalb (das Gericht heißt dann nicht mehr Wiener Schnitzel, sondern Schnitzel Wiener Art), und die Panade ist am Fleisch festgebacken statt souffliert. Vielleicht die Hälfte der zentralen Wiener Säle, die das Gericht heute servieren, machen es falsch.
Die vier Säle, die es richtig machen, teilen eine Disziplin. Figlmüller in der Wollzeile tut seit 1905 ein Gericht und darf es Figlmüller-Schnitzel nennen, so dünn geklopft, dass es einen Standardteller um mehrere Zentimeter überragt, in einer Panade, fein genug, um beim Schneiden den Waffelknack zu liefern. Die Filiale in der Bäckerstraße um die Ecke nimmt den Überlauf im selben Standard auf. Plachutta ist vor allem Tafelspitz, aber das Schnitzel ist tadellos, und die Weinkarte reicht tief genug, um den Abend in ein längeres Vergnügen zu verwandeln. Schwarzes Kameel, die Institution von 1618 in der Bognergasse, führt das Schnitzel als Teil einer breiteren Wiener Karte, aber mit derselben Präzision. Anna Sacher im Hotel führt das Gericht im Fine-Dining-Register, als Teil der breiteren Degustationsstruktur, und die Disziplin der Küche trägt es.
Außerhalb dieser vier ist die zentrale Innere Stadt ein Minenfeld. Die meisten Säle in Stephansplatz-Nähe mit mehrsprachiger Karte und Speisefotos im Fenster machen das Gericht nicht; sie machen eine touristen-wirtschaftliche Annäherung. Die Art, einen Saal zu lesen, ist der Blick auf die Positionierung des Gerichts in der Karte. Wenn „Wiener Schnitzel vom Kalb" und „Wiener Schnitzel vom Schwein" nebeneinander stehen, ist der Saal in Ordnung, sofern man richtig bestellt. Steht nur „Wiener Schnitzel" ohne Proteinangabe und mit einem Preis unter 15 € da, verkauft der Saal Schwein und nennt es per Auslassung Kalb, auslassen. Verwendet die Karte „Wiener Schnitzel Wiener Art", so ist das die rechtlich geschützte Bezeichnung für Schwein; essen Sie es, wenn Sie Schwein wollen, aber wissen Sie, was Sie bestellen.
Die Istanbul-Kosmopoliten-Lesart ist einfach: Das Wiener Schnitzel ist für Wien, was die Kuru Fasulye in Süleymaniye für Istanbul ist oder der Adana-Kebab für Adana. Es gibt eine kanonische Fassung, es gibt ehrliche Varianten und es gibt unehrliche Fälschungen, an Menschen gerichtet, die den Unterschied nicht kennen. Figlmüller, Plachutta, Schwarzes Kameel sind das Pendant zu Erzincanlı Ali Baba an der Ecke Süleymaniye. Der Stephansplatz-Touristen-Grill ist das Pendant zum Sultanahmet-Straßenhändler, der Touristen für 25 € Kebabs anbietet, die Einheimische für 250 ₺ bekommen. Wer es weiß, liest die Linie. Wer es nicht weiß, zahlt für die Postkarte.
Der praktische Plan auf einer viertägigen Reise: Figlmüller (das Stammhaus in der Wollzeile oder die Bäckerstraße, wenn die Schlange zu lang ist) für den kanonischen ersten Abend, eine Woche vorher buchen. Plachutta für ein Tafelspitz-Abendessen mit dem Schnitzel als Nebenwette, zwei Wochen vorher. Schwarzes Kameel für das umfassendere Wiener Mittagessen, das das Schnitzel als Teil einer längeren Bestellung mitnimmt, als walk-in für die vordere Stehbar oder den hinteren Jugendstilsaal reservieren. Anna Sacher für den Fine-Dining-Kontext mit dem Schnitzel innerhalb eines Degustationsmenüs, vier Wochen vorher. Jeden anderen Innere-Stadt-Saal, der das Gericht in acht Sprachen anbietet, auslassen.
Die Zitronenfrage ist die Probe darauf, wie ernst ein Saal das Gericht nimmt. Die Küche serviert das Schnitzel mit einer Zitronenscheibe in einem von zwei Protokollen: Entweder liegt die Spalte direkt auf dem Fleisch, bereit zum Auspressen (das lässige Register), oder sie liegt separat auf dem Teller (das formelle Register). Beides ist korrekt. Nicht korrekt ist, dass die Scheibe bereits von der Küche auf die Panade gepresst ankommt, das ist die Bus-Touren-Abkürzung, und die Panade wird innerhalb von neunzig Sekunden weich. Der Stambuler, der einen Saal prüft, kann die Zitrone selbst pressen und an der Disziplin der Küche ablesen, wie die Panade die nächsten fünf Minuten hält. Richtig zubereitet, knistert die Waffel am Ende des Essens beim Schneiden noch immer. Falsch zubereitet, ist der Abend vorbei, ehe der Wein eintrifft.