Viyana'nın tanımlayıcı yemeği, menülerine koyan merkez restoranların belki yarısı tarafından yanlış yapılıyor. Bunu doğru yapan dört salon, otobüs-turu menülerinin attığı bir disiplini paylaşıyor. Domuz değil dana sipariş edin; yemekle yaşayan veya ölen bir salondan sipariş edin.
Wiener Schnitzel sıkıca tanımlanmış bir yemek: dana eti pirzola, yaklaşık dört milimetreye kadar dövülmüş, una bulanmış, yumurtaya batırılmış, taze ekmek kırıntısıyla kaplanmış, arıtılmış tereyağı-ve-sebze yağı karışımında galete kabarana ve mutfağın Soufflieren dediği boşlukta etten ayrılana kadar kızartılmış. Doğru yapıldığında kesim tabaktan geniş, kesildiğinde galete duyulabilir şekilde çıtırdar, altındaki et kanamadan sulu kalır ve yanında bir dilim limon ile kuzukulağı salatalı turşulu patates salatası gelir. Yanlış yapıldığında kuru, sert, yağlı, bazen dana yerine domuz oluyor (yemek o zaman Wiener Schnitzel olmaktan çıkıp Schnitzel Wiener Art, 'Viyana tarzı' oluyor) ve galete etten ayrılmak yerine eti yapışıyor. Bugün yemeği servis eden merkez Viyana salonlarının belki yarısı yanlış yapıyor.
Doğru yapan dört salon bir disiplini paylaşıyor. Wollzeile'deki Figlmüller 1905'ten beri tek yemek yapıyor ve buna Figlmüller-Schnitzel demeyi hak ediyor: standart tabağı birkaç santimetre taşacak kadar incelmiş, kesildiğinde gofret-çıtırlığını veren ince galete ile kaplanmış. Köşedeki Bäckerstraße şubesi aynı standartta taşmayı alıyor. Plachutta çoğunlukla Tafelspitz hakkında ama Schnitzel'leri kusursuz ve şarap listesi akşam yemeğini daha uzun bir akşamı işletecek kadar derin. Schwarzes Kameel (Bognergasse'deki 1618 kurumu) schnitzel'i daha geniş bir Viyana menüsünün parçası olarak yapıyor ama aynı hassasiyetle. Hoteldeki Anna Sacher, yemeği fine-dining çizgisinde geniş tadım yapısının parçası olarak çalıştırıyor ve mutfağın disiplini onu taşıyor.
O dördünün dışında merkez Innere Stadt bir mayın tarlası. Çok dilli menüleri ve pencerede yemek fotoğraflarıyla Stephansplatz yakını salonların çoğu yemeği yapmıyor; turist-ekonomi yaklaşımı yapıyorlar. Bir salonu okumanın yolu menüdeki yemeğin konumlandırmasına bakmaktır. 'Wiener Schnitzel vom Kalb' (dana) ile 'Wiener Schnitzel vom Schwein' (domuz) yan yana görünüyorsa doğru tercih verirseniz salon iyi. Yalnızca 'Wiener Schnitzel' görünüyor ve protein belirtilmemiş, fiyat 15 €'nun altındaysa salon domuz satıp ona ihmalle dana diyor, atlayın. Menü 'Wiener Schnitzel Wiener Art' kullanıyorsa, bu domuz için yasal olarak korunan dil; domuz istiyorsanız yiyin ama yemeği anlayın.
İstanbullu kozmopolit okuma kolay: Wiener Schnitzel, Viyana için ne ise kuru fasulye Süleymaniyeli İstanbul için odur ya da Adana kebabı Adana için odur. Klasik bir versiyon var, dürüst varyasyonlar var ve farkı bilmeyen insanlara satılan dürüst olmayan sahteler var. Figlmüller, Plachutta, Schwarzes Kameel salonları Süleymaniye köşesindeki Erzincanlı Ali Baba'nın eşdeğeri. Stephansplatz turist-ızgarası, yerlilerin 250 TL'ye aldığı kebaplara turistlerden 25 € talep eden Sultanahmet sokak satıcısının eşdeğeri. Bilen kitle soyağacını okur. Bilmeyen kartpostalın bedelini öder.
Dört günlük gezide pratik program: klasik ilk gece için Figlmüller (Wollzeile'deki orijinal ya da kuyruk uzunsa Bäckerstraße), bir hafta önceden rezerve edin. Schnitzel'i yan bahis olarak Tafelspitz akşam yemeği için Plachutta, iki hafta önceden. Schnitzel'i daha uzun bir siparişin parçası olarak içeren geniş Viyana öğle yemeği için Schwarzes Kameel; öndeki Stehbar ayakta-tezgâh versiyonu için rezervasyonsuz, ya da arkadaki Art Nouveau salonu rezerve edin. Tadım menüsünün içinde schnitzel ile fine-dining bağlamı için Anna Sacher, dört hafta önceden. Yemeği sekiz dilde listeleyen her başka Innere Stadt salonunu atlayın.
Limon sorusu bir salonun yemeği ne kadar ciddiye aldığının testi. Mutfak schnitzel'i bir dilim limon ile iki protokolden biriyle servis ediyor: ya dilim etin kendi üzerinde, sıkmaya hazır şekilde duruyor (gündelik çizgi) ya da dilim tabakta ayrı duruyor (resmî çizgi). İkisi de doğru. Doğru olmayan, dilimin mutfak tarafından galetenin üzerine zaten sıkılarak gelmesi; bu otobüs-turu kestirmesi ve galete doksan saniye içinde ıslanıyor. Bir salonu test eden İstanbullu, limonu kendi sıkıp galetenin sonraki beş dakikada nasıl tuttuğunu okuyarak mutfağın disiplinini ölçebilir. Doğru yapıldığında gofret yemeğin sonunda kesildiğinde hâlâ çıtırdar. Yanlış yapıldığında akşam yemeği şarap gelmeden bitmiş olur.