Plachutta Wollzeile

Ewald Plachutta — Autor des kanonischen Wiener Kochbuchs Die gute Küche — eröffnete 1993 das Stammhaus in der Wollzeile, und der Name Plachutta wurde binnen einer Dekade synonym mit dem ordentlichen Tafelspitz. Das Tafelspitz-Protokoll ist das Argument der Küche: Das Rindfleisch wird in dreizehn benannten Teilstücken aufgeschlüsselt (Schulterscherzel, Beinfleisch, Kruspelspitz und der namensgebende Tafelspitz selbst), jedes mit eigener Textur, alle im selben Sud, am Tisch im kupfernen Topf serviert. Die Beilagen sind nicht verhandelbar — Apfelkren, Schnittlauchsauce, Erdäpfelrösti, Cremespinat — und der Markknochentoast zum Auftakt ist die Eingangstür zum Erlebnis. Der Raum groß, mit weißen Tischtüchern, familiengeführt; in Wien gibt es heute sechs Häuser, das Stammhaus an der Wollzeile ist das richtige.