Derrière les ruelles aux menus photos de la vieille ville, une poignée de salles cuisinent encore le vrai répertoire niçois : socca, pissaladière, petits farcis, daube, stockfish. Voici où un Niçois le mange, et pourquoi la ville veille sur une cuisine qui n'est tout à fait ni française ni italienne.
Pendant quatre siècles, Nice a regardé vers Turin et non vers Paris, et sa cuisine en porte encore la marque. La cuisine nissarde est un dialecte méditerranéen à part entière : farine de pois chiche venue de l'autre côté de la frontière ligure, morue ramenée de l'Atlantique puis réhydratée pendant des jours, légumes farcis parce que rien ne se jetait. C'est une cuisine pauvre menée avec conviction, et le test de toute table de la vieille ville tient en une question : traite-t-elle ces plats comme un héritage ou comme une carte postale ?
La réponse la plus limpide, c'est La Merenda. En 1996, Dominique Le Stanc a tourné le dos à deux étoiles Michelin au Negresco pour cuisiner sardines farcies, daube et pâtes al pistou sur des tabourets sans dossier, dans une salle sans téléphone. On réserve en passant la veille, et l'on paie en espèces. Qu'un chef de ce calibre ait choisi de consacrer le reste de sa carrière au stockfish et à la pissaladière vous dit exactement avec quel sérieux la ville prend son propre canon.
Pour la filiation plutôt que pour la légende, Chez Acchiardo, rue Droite, est tenue par la même famille depuis 1927 et approche de son centenaire : tripes à la niçoise, gnocchi, rouget à la tapenade dans une salle usée et franche. Plus loin, dans les collines de l'ouest, à l'écart de tout circuit touristique, Chez Cane sert ses raviolis maison, ses farcis et ses beignets de fleurs de courgette sous une terrasse ombragée dotée de ses propres terrains de pétanque depuis 1952. Ce ne sont pas des mises en scène de la tradition : ce sont simplement des familles qui n'ont jamais cessé.
Le plat le plus mal compris de tous, c'est la socca, cette galette de pois chiche cuite au feu de bois que l'on mange avec les doigts, un verre de rosé à la main, avant midi. Chez Pipo, près du port, la cuit depuis 1923 et reste la référence, à condition d'arriver en dehors des heures de pointe plutôt qu'au cœur du coup de feu du déjeuner. La socca est un en-cas, pas un repas : le Niçois en avale une part debout et passe à la suite.
Le répertoire est vivant, pas embaumé. La Petite Maison a rendu la cuisine provençale et niçoise glamour sans la trahir, et la nouvelle génération relit la même grammaire de sa propre main : Olive & Artichaut réécrit chaque jour une toute petite carte autour du marché, depuis une cuisine ouverte près de la place Rossetti, tandis que Lavomatique, ancienne laverie devenue salle de petites assiettes et de vins nature, dresse les mêmes produits locaux avec de la texture et un brin de théâtre. La Rossettisserie, elle, prouve jusqu'où une seule idée prise au sérieux peut vous mener : elle ne fait tourner que des viandes rôties à la broche dans une cave voûtée, et rien d'autre.
Mangez la vieille ville comme elle se nourrit vraiment : socca et flânerie au marché le matin, un long déjeuner à une table de famille, la pâtisserie et le glacier gardés pour l'après-midi. Le spectacle est sur les menus posés dans la rue. La substance est dans les salles qui n'en ont pas besoin.
