Eski şehrin fotoğraflı menü sokaklarının ardında, birkaç salon hâlâ gerçek Niçois repertuarını pişiriyor: socca, pissaladière, petits farcis, daube, stockfish. İşte bir Niçois'nın bunları yediği yerler ve şehrin ne tam Fransız ne de tam İtalyan olan bu mutfağı neden koruduğu.
Nice dört yüzyıl boyunca Paris'e değil Turin'e baktı ve mutfağı bunu hâlâ ele veriyor. Cuisine nissarde başlı başına bir Akdeniz lehçesi: Liguria sınırının ötesinden gelen nohut unu, Atlantik'ten çıkarılıp günlerce ıslatılan tuzlu morina, hiçbir şey atılmadığı için doldurulan sebzeler. Bu, inançla pişirilen bir yoksul mutfağı ve eski şehirdeki her masanın sınavı şu: bu yemekleri bir miras gibi mi, yoksa bir kartpostal gibi mi ele alıyor.
En net cevabın adı La Merenda. Dominique Le Stanc 1996'da Negresco'daki iki Michelin yıldızını bırakıp arkalıksız tabureler üzerinde, telefonu olmayan bir salonda dolma sardalya, daube ve pistolu makarna pişirmeye başladı. Rezervasyonu bir gün önceden uğrayarak yapıyorsunuz, ödemeyi nakit. Bu çapta bir şefin kariyerinin geri kalanını stockfish ve pissaladière'e adamayı seçmesi, şehrin kendi klasiklerini ne kadar ciddiye aldığını tam olarak anlatıyor.
Efsaneden çok soyağacı için, rue Droite'taki Chez Acchiardo 1927'den beri aynı ailenin elinde ve yüzüncü yılına yaklaşıyor: tripes à la niçoise, gnocchi, tapenade'lı barbunya, yıpranmış ve dürüst bir salonda. Batıdaki tepelerde, hiçbir turist güzergâhından uzakta, Chez Cane 1952'den beri ev yapımı ravioli, farcis ve kabak çiçeği beignet'lerini kendi petanque sahaları olan gölgeli bir terasta sunuyor. Bunlar geleneğin gösterileri değil; sadece hiç durmamış aileler.
En çok yanlış anlaşılan yemek socca: odun ateşinde pişen, öğleden önce parmakla ve bir kadeh rozeyle yenen nohut unu kreybi. Limana yakın Chez Pipo onu 1923'ten beri pişiriyor ve öğle yoğunluğunun zirvesinde değil de sakin saatlerde gidildiğinde hâlâ ölçüt olmayı sürdürüyor. Socca bir atıştırmalık, bir öğün değil; Niçois bir dilimi ayakta yer ve yoluna devam eder.
Repertuar mumyalanmış değil, canlı. La Petite Maison Provence ve Niçois mutfağını saptırmadan göz alıcı kıldı, yeni kuşak ise aynı dilbilgisini kendi eliyle okuyor: Place Rossetti yakınındaki Olive & Artichaut açık mutfağından her gün küçük bir menüyü pazara göre yeniden yazıyor; eski bir çamaşırhaneden doğalcı şarap ve küçük tabak salonuna dönüşen Lavomatique ise aynı yerel ürünü dokuyla ve azıcık tiyatroyla tabağa koyuyor. La Rossettisserie ise tek bir fikrin ciddiye alındığında insanı nereye taşıdığını kanıtlıyor: kemerli bir mahzende şişte dönen etler ve başka hiçbir şey.
Eski şehri gerçekten kendini beslediği gibi yiyin: sabah socca ve pazar gezisi, bir aile masasında uzun bir öğle yemeği, pâtisserie ile glacier'yi öğleden sonraya saklayın. Gösteri, sokağa dayanmış menülerde. Asıl içerik ise menüye ihtiyaç duymayan salonlarda.
