Dove mangiano davvero i romani

Scavata nel fianco di Monte Testaccio, questa casa di famiglia cucina frattaglie da quando il macello accanto era in funzione. La coda alla vaccinara e i rigatoni con la pajata sono i piatti che definiscono il genere. La cantina ricavata nella collina di cocci d'anfora vale da sola la discesa. Formale per gli standard di Testaccio, mai rigida.

La sala è letteralmente addossata a una parete di anfore rotte di duemila anni, visibili dietro il vetro. Flavio manda in tavola una cacio e pepe da manuale e polpette al sugo per cui i romani fanno la fila. Porzioni generose e schiette, di quelle che finiscono con una grappa offerta, non venduta. Prenotate: si riempie di famiglie romane.

Aperta dal 1911 e quasi immutata, Perilli è un museo del servizio romano: giacche bianche, carbonara mantecata al tavolo, nessuna concessione alla moda. È la sala per capire che sapore avevano i quattro primi prima di diventare globali. Brusca, essenziale, irrinunciabile.

La cacio e pepe da Felice si manteca al tavolo con seria teatralità, e a ragione: è un punto di riferimento. I tonnarelli sono fatti in casa e l'abbacchio compare quando la stagione lo permette. La prenotazione non si tratta; chi arriva senza viene rimandato indietro con un'alzata di spalle.

Una saletta di Trastevere che ha mantenuto l'anima nonostante la fila lungo il vicolo. Carbonara, gricia e coda alla vaccinara sono esemplari, e le materie prime scelte con cura vera. Arrivate all'apertura o mettete in conto l'attesa: non prendono grandi gruppi. Raro caso di favorito delle guide che cucina ancora da posto di quartiere.

A due passi dal Pantheon eppure ostinatamente trattoria di famiglia dal 1961, gestita dai fratelli Gargioli. Il menù ruota i classici romani per giorno e la carta dei vini sorprende senza ostentare. Aver tenuto la linea nel metro quadro più turistico della città è un piccolo miracolo. Prenotate con largo anticipo.

Istituzione dell'Esquilino celebre per la carbonara servita dentro una forma di pecorino, un gesto che altrove sembrerebbe trovata da turisti. L'amatriciana e gli involtini sono onesti e generosi. Rumorosa, calorosa, piena di clienti che ci mangiano da decenni.

Classico di San Lorenzo dal 1890, un tempo tavolo di Pasolini, oggi tempio popolare dove le carni alla brace e una giusta gricia reggono il menù. Le pareti raccontano un secolo di storia del quartiere. Senza fretta, senza pose, profondamente romana.

La pizzeria romana per antonomasia: pasta sottilissima, bruciacchiata sui bordi, ordinata su un foglietto che compili da solo. I fritti, suppli, fiori di zucca, baccalà, arrivano per primi e spariscono in fretta. Niente fronzoli, sempre stipata di gente di Testaccio. Solo contanti, niente prenotazioni, pura forma.

L'invenzione ormai celebre di Stefano Callegari: un triangolo di pizza bianca farcito con sughi romani come pollo alla cacciatora o polpette al sugo. Tiene insieme trattoria e strada, e lo spirito originario si coglie meglio al banco di Testaccio. Un perfetto assaggio della cucina romana in un boccone.

Un banco dentro il mercato coperto di Testaccio dove Sergio Esposito farcisce rosette con piatti romani a lunga cottura, allesso di scottona, trippa, picchiapò. Si mangia in piedi, gomito a gomito con chi lavora al mercato. La via più diretta ed economica al sapore del quinto quarto.

Trattoria d'altri tempi a Testaccio dove i bucatini all'amatriciana e gli spaghetti alla carbonara escono in un dedalo di salette piene di habitué. Antipasto dal carrello, vino della casa in caraffa, nessuna sorpresa e nessuna delusione. La Roma che non recita davanti alle telecamere.