Mübarek ay, İstanbul'u diğer on bir ay boyunca olmadığı bir şeye dönüştürür: aynı anda, başka hiçbir mevsimin tekrarlayamayacağı ortak bir sabır ve şükran duygusuyla birlikte yemek yiyen bir şehir.
Yılın otuz günü boyunca İstanbul, yemekle olan ilişkisini baştan kurar. Ramazan, gündeliği, alışılmışı, düşüncesizce atıştırmayı kaldırır ve yerine şehri içeriden yeniden örgütleyen bir disiplin koyar. Normalde öğlen dolan restoranlar sessizleşir. Sabahtan geceye her tezgâhın üstünü kaplayan çay bardakları iftar vaktine kadar ortadan kaybolur. Sonra, minarelerden ezan yükseldiği an, şehir nefes verir ve hem bedensel hem ruhsal bir açlıkla yemeğe oturur.
İftar sofrası sıradan bir akşam yemeği değildir. Bir hurma ve bir bardak suyla başlar (gökdelendeki restoranda da mahalle camisinin önünde de aynı uygulanan Peygamber geleneği); ardından hem ölçülü hem de bereketli bir sofraya dönüşür. Önce çorbalar gelir, çoğunlukla mercimek ya da tarhana; ardından fırından taze pide, börek ve başka herhangi bir akşam üç öğüne çıkacak bir yemek dizisi. Tempo kasıtlıdır: orucu açmak için yersiniz, tıkınmak için değil. Sofranın ritmi, normalde neşeli bir iştahla yiyen bir şehirde nadir görünen ortak bir farkındalığı yansıtır.
Otel iftar büfeleriyle mahalle iftarları arasındaki farkı bilmek gerek. Büyük oteller (Sultanahmet'teki Four Seasons, Peninsula, Çırağan Sarayı) Osmanlı esintili menüler, canlı fasıl ve fiyatını haklı çıkaran manzaralarla zengin sofralar açar. Özel gecelerdir ve iyi yapılırlar. Ama Ramazan'ın ruhu mahalle iftarlarında yaşar: camilerin önüne kurulan paylaşımlı sofralar, ay boyunca sabit iftar menüsü ekleyen mahalle restoranları, yemek kokusu merdiven boşluğuna ve sokağa taşan ev mutfakları.
Tarihi yarımadadaki bir avuç restoran, iftarı bir koruma sanatına çevirmiştir. Kariye Camii yanındaki Asitane, arşiv kaynaklarından Osmanlı saray tariflerini yeniden kurar; dört asır önce Topkapı'da oruç ayında servis edilen yemekler. Ottoman Hotel Imperial'deki Matbah aynı ilkeyi izler; Hipodrom yakınındaki Deraliye her Ramazan menüsünü bir mutfak arkeolojisi olarak ele alır. Bu yerlerde Ramazan'da yemek yemek nostalji değildir; süreklilik vardır: on yedinci yüzyıl saray mutfağından bu akşam sizin için kurulmuş sofraya uzanan bir iplik.
Sahurda, oruç yeniden başlamadan önce yenen şafak öncesi yemeğinde İstanbul'un kendine has bir hâli vardır. Şehir uyanıktır ama kısıktır; sokaklarda davulcudan başka kimse yoktur: mahalle mahalle dolaşıp inananları uyandırmak için ritim tutan davulcular. Sahur servisi yapan restoranlar yarı karanlıkta işler: mutfak çalışır, masalar doludur ama sohbet fısıltıdır; sanki herkes sessizliğin az sonra günün asıl kuralı olacağını bilir. Şehrin verdiği en mahrem yemek deneyimlerinden biridir ve alarm kurmaya razı olan herkese açıktır.
Sonunda Ramazan, İstanbul'un en cömert yemek mevsimidir; oruca rağmen değil, oruç sayesinde. Vazgeçme eylemi, beklemenin sonunda gelene duyulan takdiri keskinleştirir. Her iftar sofrası, hiçbir restoranın tek başına üretemeyeceği bir özel gün duygusu taşır. Yemek sadece yemek değildir. Sabrın sonu, şükranın başlangıcı; ve en iyi yemeklerin gerçekten beklediğiniz yemekler olduğunun hatırlatıcısıdır.
