Meyhane, İstanbul'un büyük sosyal kurumlarından biridir. Nasıl yönleneceğinizi bilmek, ne sipariş edeceğini, kendinizi nasıl ayarlayacağınızı, ritüellerin ne anlama geldiğini, yemeği tamamen dönüştürür.
Meyhane kelimesi kabaca 'taverna' diye çevriliyor, ama bu çeviri önemli olan her şeyi düşürüyor. Taverna, insanların içmek için gittiği yer. Meyhane, insanların akşamı geçirmek için gittiği yer: yemek, içmek, konuşmak, tartışmak, şarkı söylemek, eski şeyleri hatırlamak için. Önce rakı gelir, yemek onu takip eder ve sohbet mutfak bir saattir kapanmış, garsonlar sandalyeleri kaldırırken bile sürer.
Meyhane yemeğinin yapısı bellidir; ilk iş bunu anlamak. Soğuk mezelerle başlarsınız: piyaz, midye dolma, tarama, cacık, karides güveç, patlıcan salatası gibi küçük tabaklar. Siz başka bir şey istemeden garson kucağında getirir, beğendiğinizi alır, kalanını geri verirsiniz. Sonra sıcak mezeler: kalamar tava, ızgara köfte, mücver, etli ve peynirli börek. En sonunda ana yemek: çoğunlukla kapıdaki balık tezgâhından seçilen bütün ızgara balık.
Rakı kuralı önemlidir. Uzun bir bardakta, yanında buz ve suyla gelir; suyu kendi damağınıza göre eklersiniz, berrak içki süt beyazına döner. Hızlı içilmez, başka bir şeyle karıştırılmaz, yemeksiz içilmez. Meyhane ağzıyla: rakı yudumlamak içindir, dikmek için değil, aynı ilke bütün akşamın temposuna da işler.
İyi bir meyhanede (Asmalımescit'te Refik, Kumkapı'da Kör Agop, Boğaz kıyısında Bebek Meyhanesi) balık masaya bütün gelir; bu işi on bin kere yapmış bir garson, çatal kaşık marifetiyle kılçığını masada ayırır. Bu işi en az bir kere izleyin. Küçük, törensiz bir gösteri; meyhane akşamını başka her restoran yemeğinden ayıran şeylerden biri budur.
Yazısız kurallar basit: her şeyi paylaşın, yavaş yiyin, yanınızdakinin bardağını kendinizinkinden önce doldurun, menüye birden fazla bakmayın. En iyi meyhane akşamları, yemek biteli üç saat olmuşken hâlâ masada oturduğunuz akşamlardır, çünkü konuşulacak hep bir şey daha vardır.
