Santorini'nin bir kıyı şeridi ve neredeyse hiç balıkçı filosu yok; bu yüzden bunca 'taze av' ne taze ne av. Balığı doğru yapan bir avuç masa — mütevazı ve yüce.
Santorini'de balık konusundaki rahatsız edici gerçek şu: ada neredeyse hiç balık tutmuyor. Kaldera, derin ve dik sulara sahip, kayda değer korunaklı balıkçılık alanı olmayan, batmış bir volkanik krater ve çalışan filo çok küçük. Bu da kenardaki 'taze yerel av'ın büyük bölümünün başka bir yerden, dondurulmuş halde, sormayacağınızı varsayan bir fiyat farkıyla geldiği anlamına geliyor. Dolayısıyla burada balığı iyi yemek, gerçekten bir tekneyle ilişkisi olan birkaç yeri bilmek meselesidir.
En dürüst versiyon, güney kıyısındaki Akrotiri'de; Taverna Giorgaros gerçek bir balıkçı tavernası olarak işliyor — o gün iyi olanın o gün gelen olduğu, basitçe ızgaralanıp suyun yakınında muşamba örtülü bir masada törensiz servis edilen türden bir yer. Rafine değil ve öyleymiş gibi de yapmıyor. Adanın sunduğu, tekneden yemeye en yakın şey ve dondurulmuş bir şey için üç katı fiyat alan bir günbatımı terasının tam panzehiri.
Yelpazenin diğer ucunda, Imerovigli'deki Varoulko Santorini, Ege deniz ürünlerinin meseleyi kaybetmeden haute cuisine'e dönüştüğü yer — derin deniz birikimine sahip bir şef, balığı hak ettiği ölçü ve tedarikle ele alıyor. Giorgaros tekneyse, Varoulko aynı denizle, teknik ve takıntı odaya girdiğinde bir ustanın yaptığı şeydir. İkisi de doğru; sadece aynı dürüst dürtünün zıt uçlarında oturuyorlar.
Vezené de bu sohbete ait, çünkü açık ateşi balığa, ete yaptığını yapıyor — kömürleşme, duman, özgüven, saklanma yok. Ateşi anlayan bir mutfakta kor üzerinde bütün bir balık, adanın gerçek zevklerinden biri ve 'deniz ürünleri restoranı'nın beyaz masa örtüleri ile ıstakoz ek ücreti anlamına gelmek zorunda olmadığının faydalı bir hatırlatıcısı.
Köy tonu için, Akrotiri'deki The Good Heart sessiz, geleneksel işi iyi yapan aile işletmesi tavernadır — basit bir tabak balığın bir lüks kalemi olarak değil yemek olarak ele alındığı, telaşsız bir masa. Ve Exo Gonia'daki Metaxi Mas hiç kimsenin aklına balık uzmanı olarak gelmese de, somutlaştırdığı ilke için burada bir yer hak ediyor: dürüst ve yerel olanı pişir, yavaş yap ve abartıp satma. Günün gerçekten sunduğunu sipariş edin ve yalnızca 'taze' kelimesi üzerinden iş yapan çoğu yerden daha iyi yiyeceksiniz.
Buradaki balık kuralı neredeyse her şeyin kuralının tersi: ünlü manzaraya ne kadar yaklaşırsanız, ava o kadar şüpheyle bakmalısınız. Sakin kıyılarda suya doğru sürün ya da gerçek tedariki olan bir mutfağa para ödeyin — ve bir kaldera-terası menüsündeki 'taze balık' sözlerini bir vaat değil, bir soru olarak ele alın.
