Als das Tantris 1971 in der Johann-Fichte-Straße eröffnete, hatte München keine Fine-Dining-Kultur in irgendeinem modernen Sinn. Fünfundfünfzig Jahre später führt Benjamin Chmura die Küche eines Saals, der seinen Gründer, zwei Renovierungen und die gesamte deutsche Nouvelle-Cuisine-Generation überlebt hat, die er hervorbrachte — und die Frage ist nicht mehr, ob es zählt, sondern was es nun bedeutet.
Als Eckart Witzigmann 1971 nach München kam, um das Tantris mit dem Unternehmer Fritz Eichbauer zu eröffnen, existierte deutsches Fine Dining als Kategorie nicht. Das Land hatte am einen Ende Wirtshausküche und am anderen Hotelrestaurant-Kontinental, mit sehr wenig von Substanz dazwischen. Witzigmann hatte unter Paul Bocuse und den Brüdern Troisgros in Frankreich ausgebildet und brachte die Grammatik der Nouvelle Cuisine mit — leichtere Saucen, Gemüse als Protagonisten statt als Garnitur, die Disziplin des Degustationsmenüs — in einen Raum in einer ruhigen Schwabing-Rand-Straße, den Justus Dahinden in einem bewusst kompromisslosen spätmodernistischen Register entworfen hatte: orange und braun, skulpturale Säulen, eine Beleuchtung, die theatralisch war, ohne dramatisch zu sein. Binnen zweier Jahre hatte es drei Michelin-Sterne. Binnen eines Jahrzehnts war es die Schule, die jeder ernsthafte deutsche Koch im Lebenslauf wollte.
Die Liste der Köche, die zwischen 1971 und den frühen 2000ern durch die Tantris-Küche gingen, ist im Rückblick das gesamte Rückgrat der modernen deutschen Gastronomie. Hans Haas hielt die Küche von 1991 bis 2020 und stabilisierte den Saal in seine zweite Generation. Heinz Winkler, direkter Nachfolger Witzigmanns, ging weiter nach Aschau und in seine eigene Drei-Sterne-Ära. Christian Jürgens vom Überfahrt lernte hier. Die Köche, die schließlich das Steirereck in Wien und ein Dutzend der besten Säle Bayerns eröffneten, kamen zuerst durch diese Küche. Die Tantris-Geschichte zwischen seiner Gründung und seiner Schließung zur Renovierung 2020 ist die Geschichte, wie Deutschland sich selbst beibrachte, auf höchstem Niveau zu kochen.
Die Wiedereröffnung 2021 war, jeder ehrlichen Lesart nach, ein Risiko. Die Familie Eichbauer hatte den Saal verkauft. Das Interieur wurde unter Denkmalschutz restauriert — die Dahinden-Farben und -Silhouetten mit seltener Disziplin bewahrt — doch die Küche war neu: Benjamin Chmura, der unter Yannick Alléno in Paris und im Troisgros gearbeitet hatte, übernahm den Hauptsaal; Virginie Protat, ehemals L'Arpège, eröffnete das lässige Bistro Tantris DNA nebenan. Zwei Sterne kehrten innerhalb des ersten Guide-Zyklus in den Hauptsaal zurück. Einer kam an die DNA. Die Münchner Kritiker, die 2020 den Nachruf eingereicht hatten, mussten 2022 eine andere Art Stück schreiben.
Was Chmuras Tantris 2026 ist, ist schwerer zusammenzufassen, als was Witzigmanns Tantris 1971 war, weil sich der kulturelle Boden verschoben hat. Es gibt nicht länger ein Register der Haute Cuisine zu verteidigen; es gibt zwanzig, und das Tantris muss nicht länger die Schule sein. Was es stattdessen ist, ist etwas Selteneres: ein Raum, der sich erinnert. Das Degustationsmenü liest sich als langes Argument mit der eigenen Geschichte des Raums — französische Technik leicht behandelt, die Linie der Zutat lesbar gemacht, die gelegentliche Geste in Richtung Kaiseki-Sensibilität, die Teil des Tantris-Vokabulars war, lange bevor das deutsche Fine Dining Japan bemerkte. Die Weinkarte, unter dem Sommelier Justin Leone, lehnt sich an kleine bayerische und österreichische Winzer auf eine Weise, die sich die Liste von 1971 nicht hätte vorstellen können. Der Service unhastig in der spezifischen Tantris-Art, das heißt ohne Zeremoniell.
Für den Istanbul-Kosmopoliten, der für zwei Nächte einfliegt, lautet die Frage, ob das Tantris die richtige Ein-Essen-Buchung ist, da Tohru in der Schreiberei der einzige Drei-Sterne-Saal der Stadt ist und das JAN der andere. Die ehrliche Antwort ist, dass sie unterschiedliche Dinge tun. Das Tohru ist eine Ziel-Buchung — die architektonische Seltenheit, die Kanzleimauern, die achtgängige japanisch-europäische Synthese auf ihrem formellen Höhepunkt. Das Tantris ist eine längere Antwort auf eine andere Frage. Es ist, was geschieht, wenn ein großer Saal seit fünfundfünfzig Jahren ein großer Saal ist und Zeit hatte, darüber nachzudenken, was er tut. Das Abendessen ausgezeichnet. Der Raum bleibt er selbst. Man geht und versteht etwas über München, das man bei einer Einzelabend-Ziel-Adresse nicht lernen kann.
Das Tantris DNA nebenan ist die Antwort auf die niedrigere Einsatzbuchung. Dasselbe Gebäude, dieselbe Gastfreundschaft, ein anderes und engeres Format — fünf Gänge oder à la carte an der Bar — und ein eigener Michelin-Stern. Der Maxvorstadt-Kurator, der hier dienstags nach einer Pinakothek-Stunde isst, ist das Publikum, für das der Raum entworfen wurde; auf einer einwöchigen Reise ist die DNA die richtige Werktagsbuchung und der Hauptsaal die richtige Reise-Schluss-Buchung. Beide gehören zum selben Projekt. Dieses Projekt ist nun in seinem vierten Jahrzehnt und seiner zweiten Generation. Es funktioniert unverkennbar noch immer.
