Tantris 1971'de Johann-Fichte-Straße'de açıldığında, Münih'in modern anlamda bir fine-dining kültürü yoktu. Elli beş yıl sonra Benjamin Chmura, kurucusunu, iki yenilemeyi ve ürettiği tüm Alman nouvelle-cuisine kuşağını atlatmış bir salonun mutfağını yönetiyor — ve soru artık önemli olup olmadığı değil, şimdi ne anlama geldiği.
Eckart Witzigmann 1971'de Münih'e gelip girişimci Fritz Eichbauer ile Tantris'i açtığında, bir kategori olarak Alman fine dining mevcut değildi. Ülkenin bir ucunda Wirtshaus mutfağı, diğer ucunda otel-restoran kıta mutfağı vardı; arada kayda değer pek bir şey yoktu. Witzigmann Fransa'da Paul Bocuse ve Troisgros kardeşlerin yanında eğitim almıştı ve nouvelle cuisine grameriyle birlikte geldi (daha hafif soslar, garnitür değil başrol olarak işlenen sebzeler, tadım menüsünün disiplini); sessiz bir Schwabing-kenarı sokağındaki bir salona; Justus Dahinden'in kasıtlı olarak ödünsüz bir geç-modernist kayıtta tasarladığı bir salon: turuncu ve kahverengi, heykelsi sütunlar, dramatik olmadan teatral bir aydınlatma. İki yıl içinde üç Michelin yıldızı aldı. On yıl içinde, ciddi her Alman şefin özgeçmişine yazmak istediği okul oldu.
1971 ile 2000'lerin başı arasında Tantris mutfağından geçen aşçıların listesi, geriye dönüp bakıldığında, modern Alman gastronomisinin bütün omurgasıdır. Hans Haas mutfağı 1991'den 2020'ye kadar tuttu ve salonu ikinci kuşağına sabitledi. Witzigmann'ın doğrudan halefi Heinz Winkler Aschau'a ve kendi üç yıldızlı dönemine geçti. Überfahrt'ın Christian Jürgens'i burada öğrendi. Sonradan Viyana'da Steirereck'i ve Bavyera'nın en iyi salonlarından on iki tanesini açan şefler önce bu mutfaktan geçti. Tantris'in kuruluşundan 2020'deki yenileme için kapanışına kadar olan hikâyesi, Almanya'nın kendi kendine en üst seviyede pişirmeyi nasıl öğrettiğinin hikâyesidir.
2021 yeniden açılışı, herhangi bir dürüst okumayla, bir riskti. Eichbauer ailesi salonu satmıştı. İç mekân anıt koruması altında restore edildi (Dahinden'in renkleri ve siluetleri nadir bir disiplinle korundu); ama mutfak yeniydi: Paris'te Yannick Alléno'nun yanında ve Troisgros'da çalışmış olan Benjamin Chmura ana salonu aldı; daha önce L'Arpège'de olan Virginie Protat ise yan kapıda gündelik bistro Tantris DNA'yı açtı. İlk rehber döngüsü içinde ana salona iki yıldız geri döndü. DNA'ya bir yıldız geldi. 2020'de övgü dolu vedasını yazmış Münih eleştirmenleri 2022'de farklı türde bir yazı yazmak zorunda kaldı.
Chmura'nın 2026'daki Tantris'i, Witzigmann'ın 1971'deki Tantris'inden daha zor özetlenir, çünkü kültürel zemin değişti. Savunulacak tek bir haute cuisine kaydı yok artık; yirmi tane var ve Tantris'in artık okul olmasına gerek yok. Bunun yerine olduğu şey daha nadir bir şey: hatırlayan bir salon. Tadım menüsü, salonun kendi tarihiyle uzun bir tartışma izlenimi verir — hafifçe işlenen Fransız tekniği, okunabilir kılınan malzeme silsilesi, Alman fine dining Japonya'yı fark etmeden çok önce Tantris'in söz dağarcığının parçası olan kaiseki duyarlılığına ara sıra atılan bir adım. Sommelier Justin Leone yönetimindeki şarap listesi, 1971 listesinin hayal edemeyeceği biçimlerde küçük Bavyeralı ve Avusturyalı üreticilere yaslanır. Servis, Tantris'e özgü o kendine has tarzda acelesizdir; yani tören olmadan.
İki gece için uçan İstanbullu kozmopolit için soru şudur: Şehirdeki tek üç yıldızlı salon Tohru in der Schreiberei iken ve diğeri JAN iken, Tantris doğru tek-yemek rezervasyonu mudur? Dürüst cevap, farklı şeyler yaptıklarıdır. Tohru bir hedef rezervasyondur — mimari nadirlik, şansölyelik duvarları, sekiz kursluk Japon-Avrupa sentezinin resmî zirvesi. Tantris, farklı bir sorunun daha uzun bir cevabıdır. Büyük bir salon elli beş yıl boyunca büyük bir salon olduğunda ve ne yaptığını düşünmek için zamanı olduğunda olan şeydir. Akşam yemeği mükemmeldir. Salon kendisidir. Tek bir akşamlık hedef restoranda öğrenemeyeceğiniz bir şeyi Münih hakkında anlayarak çıkarsınız.
Yan kapıdaki Tantris DNA, daha düşük gerilimli rezervasyonun cevabıdır. Aynı bina, aynı misafirperverlik, farklı ve daha sıkı bir format (beş kurs ya da barda a la carte) ve kendi adına bir Michelin yıldızı. Pinakothek saatinin ardından Salı günü burada yemek yiyen Maxvorstadt küratörü, salonun tasarlandığı okur kitlesidir; bir haftalık bir gezide DNA doğru hafta-ortası rezervasyonu, ana salon doğru gezi-sonu rezervasyonudur. İkisi de aynı projeye aittir. Bu proje şimdi dördüncü on yılında ve ikinci kuşağındadır. Ve hâlâ, hatasız bir şekilde, çalışıyor.
