Sıcaklık düştüğünde ve Boğaz rüzgarları sertleştiğinde, İstanbul'un restoranları sessiz bir dönüşüm geçirir, açık teraslardan ve güneşli öğle yemeklerinden buğulu camlara, yavaş pişirmelere ve Ocak ayında bir meyhanenin kendine has sıcaklığına.
Yazın İstanbul yüzeylerin şehridir. Teraslar dolar, Boğaz parıldar, restoranlar en açık su manzaralı dış masa için yarışır. Güzeldir; bir o kadar da yüzeyseldir, sıcak her şeyi kolaylaştırır, hiçbir şeyi acil kılmaz. Kış bunu tersine çevirir. Aralık'ta kuzeydoğu rüzgârı boğazdan inip yağmur Beyoğlu'nun arnavut kaldırımlarını derelere çevirdiğinde, şehir içine kapanır ve yemek de onunla beraber değişir.
Kış meyhanesi, yaz meyhanesinden bambaşka bir kurumdur. Camlar mutfaktan gelen buharla buğulanır, rakı bir aksesuar değil bir zaruret gibi hissettirir, soğuk mezeler yerini sıcaklara bırakır, midye tava, fırından çıkmış peynirli börek, masaya hâlâ cızırdayarak gelen ızgara ahtapot. Asmalımescit'teki Refik'te bir Ocak akşamı köşe masası, şehrin sunduğu en eksiksiz yemek deneyimlerinden biridir: oda gürültülüdür, yemek dürüsttür ve kapının dışındaki soğuk, içerideki sıcaklığı hak edilmiş kılar.
Osmanlı mutfağının ağır pişen yemekleri bu aylarda zirveye çıkar. On yıllardır saray tariflerini yeniden kuran Asitane, erken karanlık ve ağır paltolar mevsimine ait kuzu tandır ve ayva yahnileri çıkarır. Balıkçı Sabahattin, ızgara balıktan daha zengin hazırlıklara döner: balık çorbaları, tereyağında kalkan tava, tuzda pişmiş bütün levrek; sıcaklık sıfıra yaklaştığında ve rüzgâr Marmara'dan estiğinde anlam kazanan yemekler.
Kış yemeğinin pratik bir gerekçesi de var. Mayıs'tan Ekim'e kadar Sultanahmet ile Beyoğlu restoranlarını dolduran kalabalık Kasım'dan sonra belirgin biçimde seyrelir; yazın iki hafta öncesinden ayırtmanız gereken masalar aynı akşam serbest kalır. Çırağan Sarayı'ndaki Tuğra, Temmuz'da ziyarete gelen devlet adamlarına bir sahne gibi gelirken, Şubat'ta kemerli pencerelerden gri ve vahşi, yaz kartpostalı sürümünden kat kat ilginç bir Boğaz'a bakan gerçek bir samimi mekâna dönüşür.
Yılbaşı gecesi İstanbul'un yemek takviminde kendine özel bir yer tutar. Şehir bu akşamı ciddiye alır, restoranlar haftalar öncesinden özel menüler hazırlar, aileler uzun masaların başına toplanır, geri sayım şampanyayla değil rakı kadehleriyle ve gece yarısını fazlasıyla geçtikten sonra bile gelmeye devam eden tabaklarla yapılır. Kumkapı'daki Kor Agop o gece her masayı doldurur; atmosfer ısınmaya değil, sohbete borçlu bir sıcaklık taşır.
Kışın İstanbul'a gelen ziyaretçi, gösteri yapmayı bırakmış bir şehir bulur. Işık farklıdır: daha yumuşak, daha dürüst; fırtına bulutları Haliç üzerinden yarıldığında zaman zaman dramatik. Yemek daha zengin ve daha yavaştır. Restoranlar varılacak hedefler gibi değil, sığınaklar gibi hissettirir. Bu, seyahat broşürünün İstanbul'u değildir; ve bu yüzden daha iyidir.
