Her kış San Sebastián'ın ardındaki vadi fıçı odalarını açar ve bağırılan tek bir kelime herkesi sidrayı doğrudan fıçıdan yakalamak için koşuşturur. Sidrería bir restoran değildir — bir mevsim, bir ritüel ve yaşayabileceğiniz en Bask gecedir.
Her sidrería akşamında bir an gelir: fıçı salonunun en ucundaki bir adam ellerini birleştirip tek bir kelime haykırır — 'Txotx!' — ve bütün salon ayağa kalkıp elinde kadehle ona doğru yürür. Devasa bir kestane fıçısının yanından küçük tahta bir tıpa çeker ve ince, tıslayan bir sidra fışkırması kendi basıncıyla kavis çizerek dışarı fırlar. Eğik kadehinizde birkaç parmak kadarını yakalarsınız, hâlâ baloncuklarla canlıyken içersiniz ve bir sonraki çağrıya kadar masanıza dönersiniz. Bu txotx'tur ve Bask sidra kültürünün kalp atışıdır.
Bu gelenek, şehirden yalnızca birkaç kilometre içeride, tepeleri sagardoa yapan keskin, düşük tanenli elmalarla dikili Astigarraga vadisine aittir — Bask sidrası: kuru, durgun ve hafifçe vahşi, başka yerlerde satılan tatlı, gazlı şeye hiç benzemez. Aşağı yukarı Ocak'tan Nisan'a kadar sidrería'lar txotx mevsimi için fıçı odalarını ardına dek açar ve bütün bölge yemek, içmek ve o kelimeyi çatı kirişlerine haykırmak için arabayla buraya gelir.
Sidrería Petritegi büyük isimlerden biridir; Astigarraga'nın üzerindeki yamaçlarda nesillere uzanan bir aile sidra evi, burada ayakta ve oturarak eşit ölçüde yersiniz ve fıçılar bir katedralin sütunları gibi duvarları dizer. Buradaki ritüel saftır: tek bir fiyat ödersiniz, sidra fıçıdan fiilen sınırsızdır ve tek soru, öğün bitmeden txotx çağrısına kaç kez cevap verebileceğinizdir.
Menü, en önemlisi, asla değişmez, çünkü aslında bir menü değildir — sidrería'nın değişmez ayinidir. Başlangıç için bir tuzlu morina tortillası, sonra yeşil biber ve soğanla kızartılmış kalın bir dilim morina, sonra devasa bir txuleta — közde mühürlenmiş ve masada doğranan, kemikli, dinlendirilmiş bir dana pirzolası — ve bitirmek için, ayva ezmesi ve cevizle bir dilim sert koyun peyniri. Vadideki her sidra evinde aynı şeyi yersiniz ve bu aynılık meselenin ta kendisidir: yemek çerçevedir, sidra ve arkadaşlık ise resimdir.
Biraz daha ötede, nehir kıyısındaki Aginaga köyünde, Sidrería Aginaga aynı geleneği yerel, gösterişsiz bir hisle taşır — aynı fıçılar, aynı haykırılan kelime, aynı değişmeyen tabaklar, ziyaretçilerden ziyade Bask aileleri ve dostlarıyla dolu bir salonda. Bu, ritüelin size bunun asla turistler için kurulmadığını hatırlatan hâlidir; bu yalnızca vadinin hatırlanabilir en uzun süredir nasıl yiyip içtiğidir.
Bir yerli gibi gitmek birkaç küçük nezaket gerektirir. Sidrayı bir kadeh doldurup yudumlamak yerine az miktarda ve sık için — txotx'un bütün tasarımı tazeliktir ve bekletilen bir kadeh bayatlar ve donuklaşır. Yüksekten dökün, baloncukları uyandırmak için fışkırmayı eğik kadehin iç duvarına nişanlayın. Ve bütün gece oturmayı beklemeyin; ayağa kalkma, yakalama, içme ve dönme ritmi deneyimin tamamıdır ve ortaklaşa ve biraz kaotik olması amaçlanır.
Vadiye gidemezseniz ya da txotx aylarının dışında gelirseniz, gelenek şehirde hâlâ yankılanır. Bodegón Alejandro gibi eski muhafız Parte Vieja mutfakları sidra evi klasiklerini — morinayı, txuleta'yı — yıl boyu menüde tutar ve Casa Urola gibi modern bir salon size ciddi bir mutfakla birlikte güzel bir şişe sagardoa döker. Ama gerçeği elma ağaçları arasında, kadeh eğik, birinin o kelimeyi haykırmasını beklerken yaşanır.
