Akşam yemeğinden önce, turdan önce, aperitif vardır — yüksekten dökülen soğuk bir kadeh txakoli ve bir Rita Hayworth filminden adını alan tek bir tuzlu şiş. Ritüeli öğrenin, bütün akşamın anahtarı sizde olsun.
San Sebastián'da her güzel yemek gecesi aynı şekilde başlar ve küçük başlar: bir şiş ve bir kadeh, ayakta alınmış, akşamın erken saatlerinde, asıl öğünden önce. Şiş gilda'dır; kadeh txakoli'dir. Birlikte uvertürdürler — damağı uyandıran, iştahı bileyen ve akşamın resmen başladığını haber veren ilk tat. Atlayın, hikâyenin ortasından başlamış olursunuz.
Gilda hepsinin en eski pintxo'sudur ve tartışmasız en yalınıdır: bir yeşil zeytin, birkaç tuzlu hamsi ve bir salamura guindilla biberi, hepsi tek bir kürdandan geçirilmiş. Anlatılana göre 1940'larda Centro'daki tarihî bir bar olan Casa Vallés'te icat edildi ve adını Rita Hayworth filmi Gilda'dan aldı — çünkü, tıpkı karakter gibi, yeşil, tuzlu ve biraz baharatlı olduğu söyleniyordu. Efsane tam olarak doğru olsun ya da olmasın, lokma kusursuzdur: tuzlu, keskin, bir sonraki yudumu daha güzel kılan bir sarsıntı. Tek seferde yiyin.
Txakoli onun yanında içilmek için yapılmış şaraptır — Bask kıyısının dik bağlarından gelen, genç, kemik kuruluğunda, hafifçe köpüklü bir beyaz, alkolü düşük ve asidi yüksek, düşünülmek yerine soğuk ve hızlı içilmek için yapılmış. Teatral döküş ritüelin parçasıdır: barmen şişeyi geniş, düz bir kadehin epey üzerinde tutar ve şarabı uzun, ince bir akıntı hâlinde düşürür, onu havalandırır ve karbondioksitin hafif gıdıklamasını uyandırır. Bu bir gösteridir ama aynı zamanda şarabın gerçekten en güzel tat verdiği hâlidir.
Gilda'yı kaynağında istiyorsanız başlanacak yer hâlâ Casa Vallés'tir — tarifin doğduğu, nesillerdir vermut ve txakoli döken bir barın telaşsız, hafifçe resmi havasına sahip, gerçek bir eski kurum. Oradan Centro'daki Antonio Bar, aperitifin rafine hâli için bayrağı taşır: klasiklerin gerçek bir hassasiyetle yapıldığı ve txakoli listesinin ciddiye alındığı, şef odaklı bir pintxos barı. İkisi de gecenin doğru ilk durağıdır.
Akşam derinleştikçe aperitif yerini kokteyle bırakır ve bu geçişin yaşandığı yer Gros ile Centro'dur. La Gintonería Donostiarra şehrin cin-tonik tapınağıdır; içki, geniş bir botanik yelpazesi üzerinden teatral bir özenle kurulur. Daha samimi Garbola ise yerlilerin biraz kıskançça koruduğu küçük, yerel bir salonda ciddi craft kokteyller döker. Bunlar, gilda işini bitirdikten ve gece daha uzun ve daha sert bir şey istedikten sonra savrulduğunuz yerlerdir.
Bunu bir yerli gibi başarmak için iki not. Birincisi, aperitif hızlı ve dikeydir — ayakta durursunuz, bir gilda ve bir kısa kadeh ısmarlarsınız ve yerleşmezsiniz; bütün mesele uyanıp bir sonraki şeye geçmektir. İkincisi, gilda üzerinde oyalanmak değil, ardından bir şey içmek için en iyisidir: şişten bir ısırık, txakoli'den soğuk bir yudum ve asıl tura hazırsınız. Atari Gastroteka ve Bar Sport gibi canlı, klasik tezgâhlar size ikisini de neredeyse her saatte memnuniyetle sunar, ama sihirli zaman akşamın erken saatleridir; ışık körfezin üzerinde altın rengindeyken ve bütün şehir aynı anda ilk şişine uzanırken.
