Floransa hiçbir zaman Milano ya da Modena gibi yıldız peşinde koşmadı, ama bugün küçük bir kademe iddialı mutfak, eleştirmenlerin izlediği düzeyde pişiriyor. İşte ince yemeğin merasime değdiği — ve bir çekincenin yerinde olduğu yerler.
İnce yemek hiçbir zaman Floransa'nın refleksi olmadı. Şehrin dehası trattoria, pazar ve şarap tezgâhıdır; uzun süre İtalya'nın iddialı mutfakları en iyi işini başka yerde yaptı. Bu değişti. Bir avuç restoran artık burada gerçek bir niyetle pişiriyor ve bir akşam merasim isteyen ziyaretçi için seçimler nettir — ve bir rehberin değil, bir eleştirmenin gözüyle yaklaşmaya değer.
Centro storico'da bir Bizans kulesine yerleşmiş Ristorante Santa Elisabetta, şehrin en ödüllü masasıdır; şef Rocco De Santis burada Güney İtalya hafızasına ve Toskana ürününe dayanan, rafine ve teknik olarak tam isabetli bir menü işler. Küçük, soğuk olmadan resmî bir salondur ve tadım menüsü temposunu hak eden türdendir. Adını veren eski hapishanenin yakınındaki Ora d'Aria daha çağdaş öneridir — Toskana omurgalı, özgüvenli modern İtalyan mutfağı; tutarlılığı nedeniyle yerel eleştirmenlerin uzun süredir gözdesi.
Atto di Vito Mollica, İtalya'nın en deneyimli şeflerinden birini tarihî merkezdeki şık bir salona getirir; Toskana geleneği ile daha geniş İtalyan iddiası arasında gidip gelen cilalı bir menü pişirir. San Niccolò'da Arno kıyısındaki La Bottega del Buon Caffè ciddi bir mutfağı kendi çiftliğinin ürünüyle eşleştirir — bu ifade moda olmadan önce gelen bir tarladan-sofraya inancı ve şehrin daha zarif üst düzey salonlarından biri.
En yeni enerji daha cesur uçtadır. Borgo Santo Pietro çiftliğinin Floransa karakolu olan Saporium, menüsünü neredeyse tamamen Toskana çiftliğinin ürettikleri üzerine kurar; pazarlama değil, hakiki bir tarım felsefesi. San Frediano'daki Gunè ve Santa Maria Novella yakınındaki Sevi, daha genç bir Floransa'nın heyecanlandığı şef odaklı salonlardır — iddialı, malzeme öncülüklü ve zanaattan ödün vermeden tadım menüsü tapınaklarının altında fiyatlı.
Bir hüküm sözü, çünkü bu rehberin amacı hükümdür. Floransa'daki ünlü moda evi restoranı, ünlü bir isme sarılmış yetkin bir mutfaktır ve hesap tabağı kadar logoyu da yansıtır; mutlaka isterseniz deneyim için rezerve edin, ama Santa Elisabetta'nın mutfağı ya da Gunè'nin fiyat-değer dengesi sizi daha iyi doyurur. Burada kalıcı olan eleştirmen masaları, markanın değil mutfağın konuştuğu masalardır.
