Toskana dünyaya Sangiovese'yi ciddiye almayı öğretti. Daha genç bir Floransa şimdi kuralları kadehte yeniden yazıyor: düşük müdahaleli şişeler, küçük üreticiler ve şarabı bir etiket değil, canlı bir şey gibi gören enoteca'lar.
Geçen yüzyılın büyük bölümünde Floransa'nın şarap ritüeli vinaino'da yaşadı: bir kadeh genç Chianti'nin bir crostino ile ve hiçbir merasim olmadan geldiği, duvardaki delik gibi bir tezgâh. O gelenek hiç ölmedi, ama yanında daha yeni bir akım büyüdü: natürel ve düşük müdahaleli şarabın çevresinde kurulmuş bir kuşak bar ve enoteca, burada soru puan değil hikâyedir.
Santo Spirito'daki Il Santino bu sahnenin manevi merkezidir: küçük, ayakta ve hep dolu bir bar; bitişikteki Santo Bevitore mutfağının daha rahat kardeşi. Liste İtalyan zanaatkâr üreticilere derinlemesine iner, şarküteri ve pecorino tabakları tam kıvamındadır ve ılık bir akşamda kalabalık sokağa taşar. Birçok Floransalıya natürel şarabın sadece moda değil, tam isabetli olabileceğini öğreten yer burasıdır.
Oradan harita yelpaze gibi açılır. Enoteca Spontanea, orange ve kabuk temaslı şarapları kendi sahası yapar; bir otel listesinde bulamayacağınız şişeleri döker. Pitti Sarayı'nın karşısındaki Pitti Gola e Cantina, klasik Toskana terroir'i ile yeni düşük müdahale dalgası arasında iğneden ipliği geçirir; bir üreticinin tercihlerini küçümsemeden anlatabilen bir ekiple. Kadehle servis geleneğinin duayeni Le Volpi e l'Uva ise iki dünyada da bir ayağını tutar: küçük üreticiler, dürüst kadehler, hiç poz yok.
Nehrin karşısında sohbet sürer. San Niccolò'daki Enoteca Fuori Porta şehrin en uzun listelerinden birine ve akşamı orada geçirmeye değecek kadar iyi bir mutfağa sahiptir; Santo Spirito'nun gece geç saatlere açık barları — aralarında Mad Souls & Spirits ve Rasputin — aynı düşük müdahale duyarlılığının kokteyl kitlesine de sızdığını gösterir. Hepsini birleştiren şey, şarabı bir statü nesnesi gibi görmeyi reddetmeleridir. İçilmek, üzerine konuşulmak ve bitirilmek için dökülür.
Floransa'yı içmenin dürüst yolu, bu salonlardan birinin sizin için seçmesine izin vermektir. Tezgâhın arkasındaki kişiye akşam ne yediğinizi ve ne kadar maceraya açık olduğunuzu söyleyin; geceyi bir listeden asla ısmarlayamayacağınız şişelerle bitirirsiniz ki sonuçta natürel şarap kuşağının bütün mesele de budur.
