Floransa'nın gerçek sokak yemeği bir dilim pizza değildir; bir işkembe sandviçidir, bir arabanın başında ayakta, kendi suyuna batırılarak yenir. Lampredotto şehrin en dürüst yemeğidir ve onu ısmarlamayı öğrenmek küçük bir erginlenmedir.
Lampredotto, ineğin dördüncü midesidir; domates, soğan ve otlarla yumuşayana dek yavaşça pişirilir, sonra doğranıp kabuklu bir panini'ye doldurulur. Ekmeğin üst kısmı pişirme suyuna batırılır, bagnato, ve sandviç salsa verde, bir kaşık ateşli acı yağ ya da ikisiyle birden tamamlanır. Ucuzdur, hızlıdır ve Floransa'nın kendisini gerçekte nasıl doyurduğunu en çok anlatan yemektir. Onu servis eden trippaio arabaları yaşayan bir kurumdur, turistler için bir canlandırma değil.
Bilmeye değer ayrım şudur: lampredotto şirdenden gelir ve Floransa'nın özel yemeğidir; midenin başka bir bölmesinden gelen trippa ise domatesle trippa alla fiorentina olarak servis edilen, daha tanıdık petek işkembedir. İkisi de aynı tutumlu geleneğe aittir, az şeyi olan bir şehrin hayvanın her parçasından en iyi şekilde yararlanmayı öğrenmesi ve tutumluluğu gerçek bir mutfağa dönüştürmesi.
Oturmalı hâli için adres, Oltrarno'daki Osteria Tripperia Il Magazzino'dur. Sakatatı ciddiye alır ve özür dilemez, lampredotto, trippa ve içine lampredotto doldurulmuş, sessiz bir imzaya dönüşmüş bir tortello. Salon küçük, mutfak özgüvenli ve buradaki bir öğün, Floransa damağını herhangi bir galeride geçirilecek bir öğleden sonradan daha iyi açıklar. Daha derine inmeye hazır olanlar için araba başında yenen bir öğle yemeğinin doğal devamıdır.
Çevresinde cucina povera kanonunun geri kalanı bekler. Biberli peposo ve trippa alla fiorentina mahalle trattoria'larında karşınıza çıkar, San Frediano'daki Sabatino ev usulü kayıt için güvenilir bir duraktır ve eski şaraphaneler yağı kesmeniz için size bir kadeh Chianti döker. Bunların hiçbiri değerli ya da nadir değildir; sadece çalışan bir şehrin yemeğidir, her zaman servis edildiği gibi servis edilir.
Böyle yemenin amacı yenilik değildir. Bir sürekliliği tatmaktır, aynı köşelerden, başka hiçbir şey yapmamış ailelerce, bir asrı çok aşkın süredir satılan bir yemek. Bir lampredotto bagnato con salsa verde e piccante ısmarlayın, kuyruğun geri kalanıyla ayakta yiyin; kartpostal manzarasının size asla vermeyeceği bir şeyi paylaşmış olursunuz.
