İstanbul'un en iyi şefleri kendi mutfaklarından çıktıklarında, şehrin geri kalanının pek az bildiği bir avuç mekana yöneliyorlar.
Bir şefe nerede yediğini sormanın hep tuhaf bir tarafı var. Hayatını lezzet peşinde geçiren, her akşam servisten önce onlarca yemek tadan adamlar, şehrin en müşkülpesent ama en alçakgönüllü yiyicileri olur. Kolayca etkilenmeyecek kadar çok şey bilirler; gerçek ustalığı da gördükleri an tanırlar.
İstanbul mutfağının ağır topları söz konusu olduğunda hepsi aynı bir avuç adresi söyler: eski mahalle lokantaları, dar bir merdivenle çıkılan balık masaları, kırk yıldır tek bir şeyi iyi yapan fırınlar. Hepsinin ortak yanı, hiçbir tadım menüsünün üretemeyeceği bir şey, yemeğin kendi başına, görülme kaygısı olmadan var olması.
Kumkapı'daki Balıkçı Sabahattin bu adreslerin başında gelir. 1927'den beri bütün balık ve meyhane mezeleri çıkarıyor; mutfağın yenilik yapma gibi bir derdi yok. Şehrin dört bir yanından şefler oraya gidiyor çünkü kalite hep aynı, ortam gerçek, masalarda müdavimler, balıkçılar ve ara sıra bir Michelin yıldızlı misafir oturuyor.
Karşı yakada Kadıköy'deki Çiya Sofrası bambaşka bir efsanenin yeri. Şef Musa Dağdeviren, Anadolu'nun kaybolan yemeklerini belgelemek ve pişirmek için otuz yıl harcadı, son otuz yılda yetişmiş hemen her Türk şef kuşağını sessizce etkileyen, yaşayan bir bölge yemekleri arşivi.
Cihangir'deki Van Kahvaltı Evi sadece turist çekmiyor; geç vardiyayı bitirip küçük tabaklar ve iyi bir çay arayan aşçılar da burayı dolduruyor. Kürt usulü sofra (onlarca yan tabak, yerel peynirler, petekli bal) başkalarına yemek yapanların ihtiyacı olan cömert, gösterişsiz mutfağı tam karşılıyor.
Bütün bunlardan çıkan ders basit: İstanbul'daki en iyi yemek, sana ilk önerilen yerde nadiren bulunur. Biraz yürümeyi, sade dış cepheyi göze almayı, ışığı bozuk, menüsü İngilizce olmayan yerlere oturmayı gerektirir. Şefler bunu sezgisel olarak bilir. Çocukluklarından beri masa masa öğrenmişlerdir.
