İzmir'in eski çarşısı, oturup yemek yediğiniz bir yerden çok, içinden yiyerek geçtiğiniz bir yerdir. Yemekleri şehrin yapıldığı katmanları taşır, Anadolu, Levanten ve çoğu rehberin yanından geçip gittiği o derin Sefarad damarı.
Kemeraltı en iyi yürüyerek ve hafif aç anlaşılır. Çarşı, Konak'tan içeriye doğru bir arasta, han ve cami avlusu yumağı boyunca uzanır; doğru yiyiş biçimi tek bir masa seçmek değil, bir saate yayılarak atıştırmaktır, burada bir börek, şurada bir kahve, bir sütuna yaslanarak yenen bir sandviç. Yemek, çarşının hafızasıdır ve şehrin genellikle dile getirdiğinden daha çok kültürü hatırlar.
Boyozla başlayın; İzmir'in 1492'den sonra Sefarad Yahudi cemaatinden ödünç alıp tamamen kendine mal ettiği o katmerli hamur işiyle. 1957'den beri açık olan Sevinç'te bu sabah ritüelidir: boyoz, yanında haşlanmış yumurta, bir bardak çay ve hiçbir tören. Öğleden önce yiyebileceğiniz en İzmirli şeydir.
Söğüş, çarşının cesaret sınavı ve sessiz başyapıtıdır, soğuk dilimlenmiş sakatat; dil, beyin, yanak; ince ekmeğe domates, soğan, kimyon ve bolca sıkılmış limonla sarılır. Hisarönü Söğüşçüsü Mustafa Usta, 1975'ten beri Hisar Camii yanında şehrin ölçütünü belirler. Dürüm söyleyin, ayakta yiyin; çoğu turistin hiç denemediği bir yemeğe yerlilerin neden bu kadar bağlı olduğunu o zaman anlarsınız.
Daha bağışlayıcı bir şey isterseniz, Ayşa Boşnak Börekçisi 17. yüzyıldan kalma bir hanın içinde elde açılan Boşnak börekleri çıkarır, hiçbir şeyini değiştirmeden Bib Gourmand kazandıran türden bir mutfak. Gerçekten oturmak istediğinizde ise Tarihi Güven Lokantası 1930'lardan beri esnafın yemekhanesidir; tüm türü tanımlayan o esnaf lokantası: parmakla seçilen, ağır ateşte pişmiş ev yemeklerinden bir tezgâh. Başka bir hana saklanmış Kısmet ise aynı ev yemeği dürüstlüğünü Urla aksanıyla getirir.
Buradaki kahve bir mola değil, bir zanaattır. Dibek İlyas Gönen, çekirdekleri üç kuşaktır olduğu gibi taş dibekte döver; Kumda Kahve ise 1740'lı yıllardan kalma Kızlarağası Hanı'nın içinde sıcak kumda pişirir, tam da oturduğunuz yer yüzünden yavaş içtiğiniz bir fincan.
Kemeraltı'nın disiplini, makul gelenden daha uzun süre aç kalmaktır. Az yiyin, sık yiyin, tabelayı değil kokuyu takip edin; bırakın çarşı size kartpostaldan önce gelen İzmir'i göstersin.
